當我們去買麵包的時候，我們總是被包裝上斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引；翻到背面一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...
食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。
國內的一些食品烘焙展，竟有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學產業搞不好更貼切，因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。
最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，好不容易有客人上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」
這就是麵包背後隱藏的真相。
你我本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！
很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。
全麥的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全麥產品宣稱及標示原則」，定義「全麥」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整麥粒成分，其所含全谷（讀gu,三聲，同「谷」）成分須占配方總重量51％，才能稱為全麥麵包。
很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全谷」或「雜量、多谷、十谷、五穀、有機、生機、珍谷、谷珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。
可惜的是，全麥麵包大部分無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來。許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。
麵包吃的就是麵團的咬勁和麥香，軟麵包則根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一洋，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。
酥油是什麼？
就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。
很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。
吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。
軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。
聽到麵包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要的，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖面機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵團老化、保久這些問題就可以迎刃而解。
市場上目前雖然吹起一陣麵包熱，私人麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的基本鳳毛麟角。
使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。
法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成分，常會影響口感、風味等。
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的雞蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋。
什麼是液態蛋？
就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。
另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。
發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。
超商和少數連瑣店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。
手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。
說了那麼多麵包行業的「秘密」，也要教教大家如何選擇好麵包。
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。
好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紮實性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發出麵粉香氣。
軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。
硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部分會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。
歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕閏，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。
有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。
麵包業者為什麼要使用添加物呢？
因為擔心麵包不夠軟、不夠Ｑ、不夠保濕，其實這些都可以使用一些方式來解抉，不夠軟可以使用湯種麵團，不夠Ｑ可以使用中種麵團，不夠保濕可以使用隔夜液種麵團。
業者不是沒有辦法，只是想快速，卻不想使用複雜的程序來製作，最後吃虧的是消費者付了錢吃了不健康的東西。其實麵包店也沒有得到真正的好處，因為使用添加物會造成麵團產生酸性的口感，消費者吃了容易產生胃酸甚至造成胃痛，相對的購買數量就會減少，所以並沒有真正占到便宜。
再來就是人造酥油、反式飽和脂肪酸比較便宜。
這個東西已經有廠商可以製造出順式脂肪酸，不管他是順式或者是反式它都是飽和脂肪酸，他的缺點容易使身體囤積在血管壁上不易代謝，並增加心血管疾病風險。
比較貴的是天然奶油，是一種順式脂肪而且不含基因改造，身體容易代謝，有清淡的乳香味，他的缺點是保存不易，在二十度的室溫可保存約五天，室溫越高就容易產生分離現象，而且成本是人造酥油的數倍。
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有些業者會說：政府沒有禁用，他們就可以合法使用。確實是合法，但是知道事實真相的你真的敢長期食用嗎？
