大家都喜歡吃豬肉,吃起來軟嫩鮮香,可以炒菜、燉湯,各具風味。尤其是燉肉,經過長時間的燉煮,豬肉變得爛乎乎的,入口即化,吃一口就上癮。平時燉豬肉、燉排骨,為什麼沒有飯店裡做得好吃呢?肉質發柴,湯汁不香,腥味比較大,主要是用錯了方法。
想必很多人都認為,燉肉燉排骨,放的調料越多,才越香越好吃,這是錯誤的。燉肉尤其是清燉,吃的是肉本身的鮮香,如果放了太多的調料,就會破壞原有的肉香味,反而越難吃。
其實,在燉肉燉排骨時,要學會「做減法」,牢記「1放3不放」,保證肉和排骨軟爛入味,吃著特別香。下面我就把正確的方法分享給大家,過年露一手,全家誇你是大廚。
燉肉燉排骨,牢記「1放3不放」
一放:放入淡鹽水裡泡出血水
豬肉和排骨有腥味,主要是裡面的血水造成的,很多人都是通過焯水來去腥,效果不理想,還是會殘留一些血水,導致成菜有腥味。最有效的方法是,焯水之前,把豬肉和排骨放入淡鹽水裡浸泡1~2個小時。淡鹽水濃度高,可以逼出肉裡面的血水,等到顏色發白就可以了。
三不放:1、不放花椒
經常聽飯店的廚師說「豬不椒,羊不料」,指的就是燉肉時的技巧。燉豬肉不要放花椒,花椒可以去腥增香,但味道過於濃郁,會蓋住豬肉原本的鮮香味,導致肉吃起來不香。另外,加入花椒後肉湯會發黑,肉質也會變柴,口感特別柴。
2、不放酸果
燉肉時加入一些酸果,比如山楂、檸檬,可以讓肉快速燉爛,還能去油解膩。但是如果沒掌握好量,會讓豬肉發酸,酸豬肉是特別難吃的,所以不建議放。其實,想要快速燉爛豬肉很簡單,用壓力鍋就行了,20分鐘就軟爛了。
3、不放料酒
料酒有去腥增香的作用,平時主要用於醃製肉類、肉類焯水,利用酒精揮發來去除腥味。燉肉的時候,是一個封閉的狀態,不利於酒精的揮發,所以去腥效果不佳,反而會影響豬肉的味道。只要前期工作做好了,去腥挺簡單的。
那燉豬肉燉排骨應該怎麼操作呢?下面就給大家舉1個例子,保證軟爛鮮香,特別好吃。
【酸菜汆白肉】
準備五花肉、大蔥、八角、花椒、料酒、東北酸菜、食鹽、白胡椒粉、香油。
1、五花肉洗乾淨,放入淡鹽水裡浸泡1小時,顏色有些發白後撈出。鍋里加入清水,放入五花肉,加入蔥段、薑片,料酒,大火煮開後撇掉浮沫,然後轉小火煮30分鐘,能用筷子扎透後即可撈出,晾涼後切成薄片,煮肉的原湯留著。
2、酸菜洗乾淨,擠干水分,切成酸菜絲。鍋里倒入適量油,放入蔥姜爆香,倒入酸菜絲大火翻炒2分鐘,炒香後倒入煮肉的原湯,加入適量食鹽、白胡椒粉調味。
3、把切好的五花肉片鋪在酸菜上,蓋上蓋子接著燉10分鐘,就可以出鍋了。味道特別鮮美,酸菜淡淡的酸味,正好去油解膩。