飲子鋪子，《清明上河圖》局部
有一種止渴生津的飲料，叫做醍醐（tí hú）湯。這種飲料主原料是烏梅和蜜，外加少許白檀末和麝香。這種湯為什麼名為醍醐湯？有人說，是因為它特別精美，像醍醐，而醍醐是牛奶中的最精提煉物。這個說法似乎不很有道理。
醍醐確為牛奶的精製品，所以佛教用來比喻最上至極之正法。《涅槃經·聖行品》說：「善男子譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐最上。」《本草綱目》「醍醐」下引寇宗奭說：「作酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出。」
這樣最精的提煉，是不可多得的，所以常用來比喻人品之粹美。《新唐書·穆寧傳》記載穆寧四子贊、質、員、賞，「兄弟皆和粹，世以珍味目之：贊少俗，然有格，為酪；質美而多入，為酥；員為醍醐；賞為乳腐」，可見醍醐在人們心目中至高至美至稀至精的程度。
但醍醐湯只不過是烏梅加蜜，既談不到最精提煉，用的又不是最佳原料。名「醍醐」之由，顯然不是從它精美的價值說的。要想弄清這一點，需要考察醍醐的內部性能與外部體徵。
醍醐在藥用上的最大性能是涼。主治熱惱亂心，塗抹可去熱瘡。佛教有「醍醐灌頂」之說，以喻將此清涼之劑輸入人腦，可消煩惱，得冷靜。所以顧況《行路難》說：「豈知灌頂有醍醐，能使清涼頭不熱。」而崔珏《道林寺》詩說：「我吟杜詩清入骨，灌頂何必須醍醐。」這都說明了醍醐的涼性。涼便使人舒適，「醍醐灌頂」又引申為令人舒適之義。
醍醐的第二個特性是滑。唐代中藥學家陳藏器說，醍醐「性滑，物盛皆透，惟雞子殼及壺蘆盛之乃不出」。可見它因質地細膩，便滑潤之極。
醍醐的顏色呈丹黃。陶弘景的《本草集解》說它「色黃白」，不確，實為紅黃色。這要從「醍」的字源說起。「醍」是由「緹」發展來的。緹（tí）原是一種丹黃色的絲織品。以後，字被用作酒名。《周禮》酒正之官是掌握酒齊（配酒的方劑）的，「四曰緹齊」，鄭註：「成而紅赤，如今下酒矣。」《釋名》說：「緹齊，色赤如緹也。」都說明這種飲料色呈丹赤，微帶黃色。以後，「緹」用於酒，專寫作「醍」，《禮記·禮運》已有「醍」字。「醍醐」正是因色似緹酒而得名的。因為它已不是酒，所以也有寫成「
餬」或「䬫餬」的。文字分化，物類有別，而名源則一。
弄清醍醐這三個特點，再來考究醍醐湯因何命名，就很清楚了。
醍醐湯以烏梅和蜜為主原料，做法是：將烏梅先熬好，澄清，再加上
砂和蜜，在砂石器內熬，以赤色為度。冷定後再加白檀、麝香。
烏梅湯本是深褐色，因為事先澄清，又有
砂同煮，所以色赤黃，正如醍醐之色。而因加入蜜，則性滑。烏梅、白檀、麝香均為涼性，所以此湯清涼，可以止渴生津，是解暑的好飲料，食性也如醍醐。
可見，名為醍醐湯，不在其至精至美之價值，而在其涼、滑與赤黃色類似醍醐。食物的命名，很少以籠統的價值論，而多以其性、狀、味而論，命名多有比喻誇張。譬如裹糯米的肉丸名以「珍珠丸子」，素炒油菜心名以「翡翠條」等等，不但色、香、味、形皆是藝術，名也是一種藝術。烹飪不但是味覺、視覺、嗅覺的享受，連聽覺也可得享受呢！
◎本文摘自《餐桌上的訓詁》（作者王寧）
