導讀:在所有肉類食材中,我最愛吃的就是「醬牛肉」,因為牛肉的纖維本來就比較粗,把牛肉醬好後,香味十足,特別有嚼勁,每次我做了一些醬牛肉時,拿一半送給在鄉下的大伯,他都誇我這是他吃過最好吃的醬牛肉呢!雖然很多人和我一樣也喜歡吃醬牛肉,可自己在家醬的牛肉,要麼是不入味,要麼是不香,甚至有一半的人在切醬牛肉時,牛肉都會散,出現這些問題,都是醬牛肉的做法錯誤了,調料放錯了導致的。
我在最開始跟師傅學習做醬牛肉時,他經常給我說做醬牛肉時,一定要牢記「3泡3醬」,後來我和其他師傅交流時,發現他們做醬牛肉時,也經常說「3泡3醬」,可別說,就是這麼一個秘訣,就能使我們做出來的醬牛肉香濃郁不散花,軟爛又入味。每當有人問我醬牛肉如何做時,我都毫不猶豫的把這個方法分享給帶大家,很多人聽完後,按照我的方法做後,都說比飯店的都要好吃呢!接下來我就把醬牛肉的詳細做法講解給大家聽。
【原材料準備】:牛腱子3-4斤(或牛臀尖)、黃豆醬100克、甜麵醬100克、豆瓣醬50克、醬油100ml、白酒5ml、白芷2克、香葉2克、白豆蔻3克、香菜籽5克、丁香1克、桂皮3克、八角3克、小茴香2克、陳皮2克、高良姜1克、香茅草1克、食鹽、食用油適量。
【醬牛肉的做法】:
第一步:首先將買回家的牛肉子或者牛臀尖沖洗乾淨,如果買的太大了,可以把它對半切開,接著將牛肉放入冷水中浸泡2-3小時,中途需要換水一次,這樣可以把醬牛肉中的血水泡出來。
第二步:將泡好的牛肉沖洗乾淨,然後醬牛肉、100ml老抽、適量水、一勺鹽放入盆中拌勻,然後用保鮮膜將碗密封好後放入冰箱冷藏室內,將牛肉泡12小時就可以了。
第三步:把準備好的所有辛香料都放入碗中,然後將適量的高度白酒放入辛香料中拌勻,接著將辛香料浸泡10分鐘後撈出,這樣可以更好的去除辛香料中的苦澀味。
第四步:把準備的辛香料、黃豆醬、醬油、腐乳醬汁、食鹽、食用油、牛肉、適量的冷水全部放入鍋中,然後大火將水煮開後,打掉浮在水面的浮沫,接著轉中火,將牛肉燉1小時後就可以關火,牛肉最多燉1小時,時間太久,牛肉就會散。
第五步:牛肉醬好後,把鍋蓋揭開,牛肉也不要撈出,將牛肉浸泡6-12小時後再撈出,牛肉會特別入味,而且超級緊實,建議大家把泡好的牛肉放入冷凍室內冷凍1小時後再切,牛肉能切的更薄,還不會散花。
【胡師傅有話說】:
1、做醬牛肉時,一定要先用清水泡牛肉,這樣可以去除牛肉中的血水,降低牛肉的腥味。然後再用醬油泡牛肉,使牛肉上色入味。接著等牛肉醬好後再泡6-12小時,這樣可以使牛肉吸收更多醬汁,使牛肉更香更入味。
2、醬牛肉時,一定要記得放「黃豆醬、甜麵醬、豆瓣醬」這3醬,因為黃豆醬具有增香的作用,甜麵醬具有增香提味的作用,豆瓣醬具有提味的作用,只有三者搭配使用,才能將醬牛肉做的醬香濃郁、特入味!建議黃豆醬、甜麵醬、豆瓣醬的比例是2:2:1,這個比例做出來的醬牛肉不會有怪味。