醬牛肉

　　牛腱子..................1000克 

　　干黃醬...................100克 

　　大料/白芷/丁香/砂仁/香葉/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少許 

　　老湯.....................1小碗

　　做法：

　　1、香料放入攪拌機的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉；

　　2、黃醬水：

　　A、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量 

　　B、攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解 

　　C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用

　　3、牛腱子用水浸泡一兩個小時，泡出血水，再徹底洗淨，切成大塊 

　　4、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻 

　　5、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時 

　　6、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯 

　　7、直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了 

　　8、關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜 

　　9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊緻一些

　　辣油材料:

　　干辣椒.....................10克 

　　花椒........................5克 

　　熟芝麻.....................適量 

　　蔥/蒜......................適量 

　　鹽/醋/白糖/生抽............適量 

　　油........................2大勺

　　辣油製作:

　　1、干辣椒擦淨掰成小段,和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎 

　　2、鍋中倒入2大勺油，燒熱後，倒入裝辣椒花椒的碗中 

　　3、降溫後把干辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。

　　備註：

　　1、我家做醬牛肉，一直是參考北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有一拼。 

　　2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量 

　　3、香料打成粉，更易入味 

　　4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味 

　　5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略 

　　6、做之前鍋中可以放一個篦子，以防沾鍋 

　　7、1斤生牛肉，最後出約半斤的醬牛肉，濃縮的都是精華 

　　8、配上辣油吃，別有一番味道