人生哪來標準答案，但吃飯是件正經事
大多數人眼中的「理想職業」是什麼？
通常來講，它至少包含以下要素：高薪、體面、穩定、上下班規律、福利優厚、專業性強、有上升空間。
在大多數人眼裡，符合這一標準的職業，通常來自金融，法律，醫療，教育，等等等等。
而一個被人忽略的選擇是，廚師。
本文的主角莊心可，在28歲那年，放棄了金融行業的工作，裸辭出國，去美國學習西餐烹飪。回國後，她選擇去南京一家西餐廳工作，開始了自己的職業廚師之路。
對普通人來說，職業如此重要，它占據我們每天至少1/3的時間，勾畫著生活的輪廓。在某些時候，職業甚至是一張最重要的名片，我們藉由它來理解自我。
心可的故事背後，藏著另一個問題：職業有沒有「標準答案」？對心可來說，餐飲和金融一樣，都是人生的既定賽道：「就好像不要糾結鐵人三項為什麼要騎完車去游泳再去跑步，它們不過是不同賽段而已。」從金融走向後廚，「不必過度強調魄力」——相比之下更重要的是，「打開對人生的想像」。
以下，是心可的分享。
一
「Congratulations to the first prize winner, Xinke Zhuang!」（「祝賀莊心可獲得比賽一等獎！」）
拿到學校廚藝比賽第一名的時候，我甚至還沒有做好表情管理，沒有預備出獲獎感言。從人堆兒里走出去、接過一等獎的巨型支票牌子時，我想，此時此刻，我臉上呆滯的神情一定遠遠大過興奮。
那時的我剛剛進入美國烹飪學院兩個月，甚至還沒分清Roast（燜烤）和Grill（炙烤）的區別。我已經28歲了，但是我的廚師從業年限是，0年。
再往前數，我上一次站到這麼高的位置上，還是幼兒園時參加講故事比賽，我拿到了全幼兒園的第四名，獎品是四大包積木。再後來，我學過舞蹈，學過小提琴，然後中考，高考，研究金融投資和資產管理。這些事物陪我的時間比講故事和做飯更久，每一個都超過了5年。
但是從來沒有哪個選擇像做飯一樣，在短短兩個月內就告訴我：「你做了一個正確的選擇。」
我在比賽中獲得了一等獎
像所有的轉行故事那樣，我們先從我的上一份工作講起。
22歲之前，我的人生選擇幾乎都是父母拍板的。我學了五年金融，從本科到研究生；畢業後，我進入一家保險資產管理公司，從事中後台資金管理工作。
疑惑是從很久之前開始的。從大學起，每次放假回家，爺爺都會問我同一個問題：「你給我講講金融是什麼？」我發現，我總是講不明白，從十年前概括金融是什麼，到五年前保險是什麼，資金管理是什麼，流動性、頭寸又是什麼，那些課堂里、職場上再熟悉不過的術語，在一個外行的老人面前全數失效。
再後來，爺爺不問我了。或許他也看出來，我也沒有真正弄明白過金融。
不過，我唯一弄明白的事情是：金融業最喜歡「確定性」。早上8:30核算流動性頭寸，9:15交易所開市，15:00交易所閉市，17:15銀行大額支付系統關閉，23:59日終清算結束準備迎接下一個交易日。工作的365天被限定在「可交易」這個前提下，一天裡的24小時又被分割在了既定的區段內——「沒有例外」，我和金融業都是如此。
按照影視劇的節奏，此處應該有一個轉折，比如某天我在下班通勤的地鐵感到深深的厭倦，或者再drama一點，把文件摔在討厭同事的臉上，「f**k you off」。但真實生活不是影視劇，在我看來，曾經的那種生活算不上多正確，但也從來沒有「錯誤」過：我的職位很好，薪水很好，團隊很好，領導很好。一切都順風順水，只有我出乎意料地調轉了船頭。
可是怎麼說呢，這種選擇需要的不是「勇氣」。正相反，是在升職、家庭、購房和留學面前，我用排除法選擇了最後一項。
28歲，職業步入了平穩期，接下來要往哪裡走？進入家庭嗎？主動權好像很難掌握在自己手裡。買房嗎？我總不太甘心為了買一個房子，早早背上幾十年的貸款。於是，在擁堵的賽道面前，留學成了那個我唯一可以把控的事情。
於是，2019年3月，我把20箱行李打包寄回家，給將近六年的北京生活畫上了句號。兩周後，我來到美國烹飪學院，就讀兩年制的西餐藝術專業——沒錯，它相當於國內的大專學位。
二
在烹飪學院，基礎課需要持續整整一個學期，從練刀功開始。
西餐的刀功，主要練習切土豆丁、土豆塊、洋蔥丁、香草碎……我天真地以為，有中餐土豆絲的「積澱」，我在刀工上總不至於出糗。但是，真正動手時才發現，並不是那麼回事：土豆塊要切成完美的立方體，但你永遠會「差一點」。學校圖書館有專門一塊區域放著垃圾桶和菜板。直到現在，看到Chef拿著小尺子出現，我心裡還是會緊張。
不過，我依然覺得西餐的刀工比不過中餐。現在的我，依然拒絕和新東方烹飪學校，或者藍翔技校的畢業生站在一個刀工擂台上。
練習刀工時切的食材
整個基礎課中最「陰影」的是烹飪雞蛋的實操課，雖然它真的只是處理雞蛋而已。西餐煎蛋中有一種狀態叫「Over-easy」，指雙面煎流心蛋：它像太陽蛋一樣，蛋黃流心，但要翻面將蛋白兩面都要煎至無色且凝固。但是，在Chef口中，要達到「over-easy」，「要翻面，蛋白蛋黃都不可以破」，「全部的蛋白不能有任何一點焦糊」——我的天，這哪裡easy？
學煎蛋那幾天，每人每天可以領到30枚雞蛋，用來完成一個法式蛋餅，一個太陽蛋，一個Over-easy雙面煎，一個全熟雙面煎，一個水波蛋和一份炒蛋。而我光浪費在「over-easy」煎蛋上的數量，足以做完其他所有種類。
最後，我終於學會了Over-easy的雙面煎流心蛋。不過，我和朋友們一致發現，自己還是喜歡小時候家裡煎的那種邊緣焦褐、蕾絲狀的「老煎蛋」。
單面煎太陽蛋
其實中國人來學西餐，是有「先天優勢」的：只要把中餐口味和西餐的烹調方式稍稍結合，就可以誕生很多驚艷的創造。我在入學第二個月就發現了這個秘密。那時，韓國CJ集團旗下品牌Bibigo（必品閣）在學校辦了一場烹飪比賽，一等獎獎金有5000刀。對「裸辭」留學的我來說，那是一筆相當優厚的收入。
那場比賽的題目，是用必品閣產品設計一款街頭小吃，泡菜、醬汁、方便速食、小零食，什麼都可以。我忽然想起了西安的孜然雞肉夾饃，可以用美式鬆餅代替白吉饃，夾上韓國辣醬烤雞腿，搭配蘿蔔泡菜莎莎醬和青檸辣醬美乃滋。「中國胃」的基因告訴我，這樣會好吃的。
最後，這個「融合版」肉夾饃真的拿了第一名。就像剛剛講的那樣，一直走到領獎台上，我都沒有緩過神來。誰會想到一個「肉夾饃」竟然值5000刀？
「融合版」肉夾饃成品
你看過《中華小當家》嗎？在那裡面，做好的美食是會發光的。但在那次比賽，還有之後的很多很多場比賽里，我發現，沒有什麼時刻是動畫片裡那樣，發著光的，激盪的，驚險連連的。一個人的生活是連續的，而那些所謂的高光時刻里也並存了很多荒謬。比如走上台的時候，我的第一個想法還是，「哇塞，好多錢啊」。
在比賽之前，我甚至還不會做鬆餅，配方是從西點專業同學那裡要來的。我連著做了兩周的鬆餅，做到最後根本送不出去。比賽當天，有媒體現場直播，他們讓我傳授做好美式鬆餅的秘訣；我故作鎮定地回答他，試圖讓自己的答案聽上去比較可信；只有我知道，那一刻連我自己都不知道我能不能做好一塊鬆餅——比賽結束後的很長一段時間，我都拒絕再吃鬆餅。
三
在這兩年中，我遇到兩個對我影響很大的人，一個是我烹飪基礎課的老師，他教會我如何做一名好的廚師；而另一個，是學校的MOC（Menus of change）廚房的指導老師，她讓我知道如何讓這個社會做得更好。
學校的兼職機會有很多，但是MOC打開了另一扇窗。這是一個與哈佛大學聯辦的課題組，意在傳播和推動「飲食的多樣性和食物可持續發展」。除了組織峰會之外，學校還設立了MOC廚房，一切食材來自於其他廚房的捐贈。
在MOC，我們用著一切其他廚房不用的、用不了的、不想要的東西，「但不能有偏見」——MOC的導師總是這樣說。可是在我看來，做飯本來就是很主觀的事情，主觀的另一個意思，就是暗含某種偏見。
我在moc廚房裡工作
在MOC最開心的事情是你可以嘗試一切你想要嘗試的東西。我做過最誇張的一次嘗試是，用墨西哥餅做了午夜街頭炒餅絲：美洲課堂上剩下太多的墨西哥Taco餅，送到了我們的廚房。我們沒有經費定牛肉和海鮮，不能再做Taco了。於是，我選擇把Taco切開，做成中國的炒餅絲。那一次，整個廚房的人都驚掉了下巴。墨西哥人可能從來也沒有想到這東西還能這麼吃。
但食物就是這麼神奇，同一種材料可以是Taco，也可以是炒餅絲。在這裡，我們可以隨意更改、烹調、丟棄、品嘗，這都是創造的一部分。
我越來越覺得後廚工作和上一份金融工作很像：定時完成任務，感受倒數計時的心跳，在高壓下保持思路清晰。但比起金融行業的抽象，這裡更真實。我再也不用和爺爺解釋「流動性是什麼」了，一碗蛋液或者調勻的沙拉，它就在那裡，清晰可感。你能觸摸得到食材的質地，看得到味道帶來的愉悅，體會得到等待的滋味；不像曾經，數字代表一切，是餘額、待辦事項、進度、結果，它們變得很快，快到不必在乎心情。我喜歡現在這種擁有正向反饋的存在感。很多時候，我說自己是個「後廚夢想家」。
四
畢業後，因為疫情，也因為個人原因，我選擇了回國。
我在南京找了一個小館子工作，最多一次容納30人用餐。在那裡，聲音傳遞的距離很短，從前廳最遠的那張桌子傳到後廚也不過是幾步路的距離，你看得見聲音源頭的開心與失望，有空瀏覽每一條社交媒體上的評價。我喜歡這樣帶有反饋的存在感，否則，做了兩周的美式鬆餅，熬夜測試的披薩麵團，一改再改的冰淇淋配方，就成了自我感動。
在小餐廳，大多數日子是很平靜的。有一天，我正在後廚忙著出餐，前廳的服務生同事突然告訴我，有一位從揚州過來的老客非常喜歡我做的甜品，還多加了一份。那句話很短，但讓我開心了一天。這就好像你講的故事，真的有人聽進去了，那種創造帶來的成就感無可比擬。
小餐廳的另一個好處是，我永遠可以嘗試新的菜式。我的餐廳工作日誌有一個特別分類，叫作「當月新味道/新配方/新食材/新好奇」，裡面記錄著每一次新的嘗試，哪怕只是調換一種調料。
轉行以後，我很多次和父母聊過「選擇」。後來才發現，有一些種子很早就埋了下來。我在一個「一起吃飯」氛圍極其濃厚的家庭里長大，直到現在，周末的固定行程還是要去姥姥家吃飯。小時候姥姥家在河邊，帶一個小院子，我常常就坐在姥姥的面板前看她和面，等待著粉、水、肉餡一步步變成熟悉的某種味道。一年四季，從香椿發芽等到櫻桃泛紅，等到黃豆曬成醬。
那時我當然沒想過自己要做廚師，我甚至沒想過「選擇」是什麼。從小到大，別人問我，你最喜歡什麼？我說不上來，無數的選擇里好像沒有什麼是「最」，鑽廚房，逛菜場，想給別人做飯吃，這些不是最，是自然而然長在生活里的東西。
後來，真正選擇的時刻，人們又喜歡對新賽道談「落差」，對舊賽道講「留戀」。可是有什麼可「落差」的呢？我記得當年從英國留學回來找工作的「落差」，記得工作三年以後的某一天，我在本子上寫下：我花了三年的時間才過上我曾經以為畢業就會有的生活。那時，關於「金融」的生活閃閃發亮，固若金湯，我不知道未來會發生什麼，我還擁有很多不知為何的期待。
我製作的食物
可是，當我決定辭職那天起，我就知道，即將踏入的這個行業會伴隨很多辛苦。當一切關於疲憊、傷病和忙碌，我早已了解，但依然期待，就不會再有什麼落差。後悔嗎？完全不會啊，當廚師每天要站12個小時，治好了曾經久坐帶來的坐骨神經痛，每天去倉庫搬食材，讓我省去了高額的健身會費。現在胳膊的肌肉，比我當初在健身房練得好多了。我說過，這不是一個關於勇氣或魄力的故事。生活連續進行著，就像切了土豆塊就要下鍋，而我就是在某一個切好土豆下鍋的時刻意識到，現在變成廚師也是可以的。
今年是我廚藝學校畢業的第一年。希望下一個五年，我會當一個繪本/美食作家，或者飲食人類學者。我不喜歡原地踏步，這個想法過了三年，依舊沒變。
