紅燒肉雖說是一道普通的家常菜，會做的人非常多。但要做到色澤紅潤，肥肉部分不油膩而是嫩滑，瘦肉部位不干不柴！
放在桌上抖一抖令人垂涎三尺，恐怕能做到的人比較少。
這其中是有些忌加調料的，也有相關技巧的。
我做廚師一行，這些年來走南闖北，見過各大菜系，各大廚師做過的紅燒肉，儘管做法之間有差異，但都各有特色。
紅燒肉的「3不放」
1、花椒。它的特點是香麻清新，與紅燒肉的味型不搭，雖說花椒去腥解膩的效果非常好，但是豬肉本身的味道不強烈，不必用花椒來去腥。
也不能用重味型的香辛料，比如甘草、丁香之類的，這會蓋過豬肉的香味，把紅燒肉做成了滷肉。
2、啤酒。我看過很多人喜歡用啤酒代替清水來做紅燒肉，不知是為了吸睛還是怎麼地，美曰其名為了能更好吃。
但凡跟著視頻操作的朋友，會發現紅燒肉味道不對勁，因為啤酒久煮發苦帶澀，只適合短時間烹飪的菜餚。
同理，紅燒肉不要加料酒，一旦稍微煮久點，肉塊就會發酸，而且有股酒臭味窩在裡面，太影響味道了！
3、肉塊不能熱水下鍋焯水。因為水開放入肉塊，豬肉裡面的血水會快速凝固，堵在裡面出不來，腥味、雜質也無法溢出。
紅燒肉的3個核心竅門
1、挑選。不是什麼肉都適合做紅燒肉的，不建議用後腿肉或前腿肉，肋條五花肉是首選，五花三層分明肥瘦相間，厚度為5厘米以上，也方便切成大肉塊。
用它來做紅燒肉，肥肉遇熱易化，瘦肉久煮不易柴。
2、去腥去膩的竅門。
①.豬皮裡面有汗腺，是異味的主要來源，要先噴火槍燒一遍豬皮，或者放煤氣爐上燒，也可以把鍋燒熱，把豬皮朝下炙鍋。
接著用溫水泡一會，刷乾淨燒黑的地方，既去腥又去除了殘留的豬毛。
②.焯水去腥：豬肉條先不要切，整條冷水下鍋，放入姜蔥，水沸騰之後，打撈去血沫，再繼續煮個5分鐘左右。
③.加酒煨之：可以加黃酒，或者花雕酒，按照一斤五花肉加50~100克酒的比例即可。
至於為什麼要加酒？
這類酒本身含有較多芳香物質，能提升紅繞肉的香味，並去除異味。
其次是酒含有乙醇，與肉塊的脂肪酸會發生反應，形成了酯類芳香物質，等於是雙重增香。
再者酒乙醇具有不錯的溶性，能把肉塊肥肉部分脂肪釋放出來，分散於飄浮在湯上面，大幅度改善油膩口感。
3、入口即化的秘密。
五花肉必須切大塊，最好有麻將般大小，才能更好地鎖住肉汁，如果肉塊小了，煮久了會嚴重脫水，那瘦肉部位就又干又柴了。
肉塊焯水切塊後，最好用平底鍋煎一會，目的是煎出多餘的油脂，也能起到定型和增香的作用。
肉塊加入水紅燒時，切記水要一次性管夠，中途不要加水，不要頻繁揭蓋，始終讓鍋內的水蒸汽保持飽和狀態，才能保證讓肉塊一直濕潤。
燉肉時的火候要小，正所謂「千滾豆腐萬滾魚」，放在紅燒肉上同樣合適。這裡的「滾」是小火慢燉，保持沸騰又不溢的狀態，慢工出細活的意思。
好處是能讓鍋內一直有一股無形的壓力，能讓肉塊外觀完整無損，但內部已經被「摧毀殆盡」，尤其是瘦肉纖維被摧斷了，同時也更加入味。
小火慢燉至少一個小時以上，紅燒肉吃起來肥的不膩，而是又香又糯！瘦的不柴。
網圖
下面，介紹下整個製作過程。
紅肉的家常做法
1、五花肉2斤，燒皮浸泡溫水片刻，刷新乾淨。
2、五花肉整條冷水下鍋焯水，打撈去血沫，煮5分鐘後撈出。焯過豬肉的「湯」不要倒掉，後續用到，不必擔心有異味，雜質和異味都在血沫里，撇棄之後剩下的是鮮甜的肉湯。
3、肉條切成大塊，用平底鍋煎到表面起焦層，即是煎到肉皮邊緣稍微焦色即可。
加入八角桂皮香葉，這3種香辛料燉肉必加，原理不用多講，但用量要少，不然就搶味了。
同時沿著鍋邊烹入兩瓶蓋高度白酒，翻炒一分鐘，炒出香料香味，炒揮發去酒精。
4、加入糖色、老抽，翻炒均勻上色。
糖色做法很簡單，可用冰糖（先擀碎）或白糖，一勺糖一勺水的比例。
融化後慢慢熬，由冒大泡至密集小泡，色澤金黃時，建議新手加入少許白醋，延長反應時間。
然後倒入開水，不能用冷水，否則會炸鍋，繼續熬到赤紅色時就可以關火了。
如果不會熬糖色或嫌麻煩，可以用含有焦糖素的老抽和放幾顆冰糖代替。因為糖色主要成分就是焦糖素，無甜味，無香味，紅色肉放糖色的目的是上色，以及方便收汁濃稠上漿。
4、把炒好的肉塊盛出轉移到另一個鍋，可以是砂鍋、普通燉鍋都行，加入之前預留的「肉湯」沒過肉塊。
煮沸騰之後，加入黃酒或花雕酒，上蓋，小火煨一個半小時。
5、時間到後，加入鹽調味，主要要少放，收汁會變咸。轉成中火開始收汁，當湯汁減少一半時，加入一勺蜂蜜，能讓紅燒肉色澤變得透亮如琥珀，然後輕輕翻炒，讓湯汁裹上紅燒肉。
如果掌握不好，怕粘鍋了，先把肉盛出來，再把湯汁熬濃稠，關火倒入肉翻炒均勻裹上即可。
總得來說
只要掌握好以上講的全部要點，就能做要做出色如琥珀，口感不油不膩，入口軟糯的紅燒肉了。
