餃子，作為中華傳統的美食之一，在全球範圍內都享有盛譽。然而，製作一份口感鮮美、餡料豐富的餃子並不是一件容易的事情。我家附近有一家餃子館，每天吃餃子的人絡繹不絕，食客們的評價很一致，就是餡兒太香了。
這位餃子店老闆姓王，就住在我家樓上，有時候家裡處理食材到很晚，擔心打擾我們休息，還下來給我們送了牛奶水果，熟絡了之後也慢慢處成了朋友，跟他聊起他家的餃子為什麼那麼好吃，王老闆說：餃子好不好吃，關鍵就看餡料，大多數人都認為，調餃子餡放的調料越多越好，這是錯誤的。尤其是肉餡，吃起來反而沒有肉香味了。尤其是牢記「4放3不放」，做出的餃子餡香嫩多汁，好吃不膩。
那下面就把我學到的商用版餃子餡製作方法分享給大家，調料和步驟都有詳細說明哦！
第1步是選肉
在選肉的時候選擇豬後腿，豬前腿，五花肉，梅頭肉都可以的，但是要注意肉的肥瘦比例，商用的肉餡，大多數都是三分肥七分瘦，我們自己買也可以按照這個比例買，回家之後自己剁成餡或者用絞肉機攪，千萬不要買市場上已經絞好的那種肉，大多數都是淋巴肉，隔夜肉和碎肉，品質沒保證，腥味特別重。
第2步準備一水一油
一水是蔥姜花椒食鹽水，蔥，姜切碎之後放在大碗裡加一小勺花椒加一小勺食鹽，用開水泡起來，一會兒我們留著弄肉餡。
一油是調料油，冷油下鍋，在冷油中加入蔥，姜，蒜，香菜段，洋蔥絲，芹菜段，花椒，八角，桂皮，香葉，小茴香，白芷，草果，用冷油慢慢炸，炸到所有的食材全部變成焦黃色就可以了，殘渣撈出去之後只留下香料油，這個香料油拌餃子餡兒拌涼菜都超級超級香，用它來代替我們平時用的香油。
接著咱們就可以和餡了，和餡的時候由於這肉餡中瘦肉的比例比較多，所以相對來說比較干，想要是肉餡吃起來不腥不柴，那麼打水是一個非常關鍵的所在，所謂的打水，就是通過攪打的方式把水融進肉中，而這水就是剛剛我們泡的蔥姜花椒食鹽水，把裡面的渣子用小漏勺撈出去，之後將水一點一點的倒進肉餡中，每加入一點就用筷子朝一個方向去攪拌，肉餡比較多，您可以帶個一次性手套用手來攪拌。
全程大概加5次水左右，每一次大概也就是50毫升，攪到肉阻力越來越大，肉之間出現粘稠拉絲，用筷子挑起一坨肉餡，它能夠成坨不往下滴落，這樣的狀態就好了。
接著咱們把肉調一下味道，老抽放兩勺，生抽放兩勺，炸好的香料油兩勺，白芝麻兩勺，食鹽放一勺半，雞蛋放一個，蚝油兩勺，調餃子餡放蚝油有去腥增香的作用，不過蚝油雖然味道鮮美，但還是有淡淡的腥味的，少量食用可以提鮮，用量大的話就會有腥味，而且含鹽量很高，一般500克餃子餡，加兩勺蚝油即可。
攪拌均勻之後放到冰箱冷凍室進行冷凍，攪拌好之後餡料比較軟，如果直接包的話特別容易出湯，不好包，放到冰箱冷凍，使肥肉稍稍凝固包的時候會更好包，趁這個時間我們準備一把小香蔥，小香蔥洗淨之後直接切成蔥末，切好後先放在一旁備用。
這調餃子餡兒裡面有4放3不放
四放
第一要放蔥姜水，第二要放香料油，第三要放一顆雞蛋，第四放小香蔥，但是這小香蔥現在不能放，一定得在包餃子的時候再放，而且不能跟餡料混在一起。
三不放
第一是不能放料酒，因為料酒包在餃子皮中揮發不出去會有怪味道。
第二不能放五香粉，十三香這類的調味品香味過於濃重，包好的肉餡兒中會掩蓋掉肉的鮮香味兒。
第三不要放雞精，味精，肉餡本來的鮮才是最好吃的，雞精和味精，會把原本的肉鮮香味兒搶掉。
如果您打算包純肉餡，那我們現在的準備工作就已經差不多了，如果您打算肉和蔬菜摻在一起，比如說做豬肉白菜，豬肉芹菜，豬肉薺菜的水餃，那麼這一步就要準備新鮮的蔬菜了。
很多人準備新鮮的蔬菜和餡料和在一起特別容易出湯。於是乎就把切好的餡料放在紗布中把湯擠掉，這樣做不僅損失了蔬菜中的營養。他的鮮味也減少了不少。所以這個做法是不正確的。
餃子店裡的做法是把蔬菜切好之後，先用熟的食用油拌一遍，再蔬菜的切口處，封上一層油膜，這樣蔬菜就不容易出水，而且還可以保持它裡面鮮嫩的口感和豐富的汁水。營養也可以得到保留。
我們今天做純肉餡肉，在冰箱中冷凍大概半個小時左右，用筷子攪的時候可以明顯的感覺到它變硬了就可以了。拿出擀好的餃子皮，把肉餡稍稍攪動一下，混合均勻之後把切好的小蔥直接放在肉餡上，記得千萬別攪拌，攪拌好了之後，肉餡就會出現一股爛蔥味兒。
用筷子調肉餡的時候，只需要帶幾個蔥葉子就可以了，既可以保證香蔥的味道不受破壞，又可以讓它保持綠油油的狀態，煮出來之後特別的鮮嫩。味道也是特別的香，這就是飯店裡包餃子和我們平時在家裡包餃子不一樣的地方。
如果您有機會去上海或揚州等地看現場包灌湯包和小籠包，你就會發現他們調好的肉餡上面都會撒著厚厚的一層香蔥，這香蔥也是不和肉餡拌在一起的，每包一個小包子都會挑上一些香蔥，這樣才能夠發揮香蔥獨有的香味兒。
包好的鮮肉水餃，熱水下鍋，鍋中可以撒一些食用鹽，這樣煮出的餃子皮更加筋道不容易破，全程打兩次冷水，煮大概六七分鐘就可以完全成熟，成熟的餃子會飄在水面上，肚子鼓鼓的，產生氣體基本上就已經完全熟透了。
盛出來之後您可以直接蘸著蒜泥小料或老陳醋，愛吃辣的也可以配上一點辣椒油。用這樣的方法做出的餡料鮮嫩多汁，營養又好吃，每咬上一口都能在嘴裡爆出汁水。愛吃餃子的朋友一定要試一試這個做法，保證您吃一次就會愛上它。
