牛雜其實就是除了矜貴的牛肉之外的零碎，但是偏偏這些「下腳料」就是精髓。那麼牛雜到底包括哪些「雜」呢？牛雜的原料主要有：牛舌、牛肚、牛腸、牛心、牛肺、牛筋、牛百葉等，總的來說，牛舌、牛心、牛肺都比較脆彈爽口，牛肚和牛腸很容易吸收湯汁，越咬越滋味，牛筋和牛百葉筋道有嚼勁。豐富的口感融合在一起，分分鐘讓你欲罷不能！
一吃：蘿蔔+牛雜
蘿蔔味涼性辛，牛雜益氣血強筋骨，這兩者可謂黃金拍檔了，也是老西關最具代表性之一的小吃。
二吃：牛雜湯+牛三星湯
牛三星湯裡面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰等，事先用酒、薑汁等調料醃製過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，然後加入牛腩熬製的湯底，放上酸和韭菜。
三吃：蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜
這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。
清燉牛雜
做法：1、將白蘿蔔、紅蘿蔔去皮洗淨後，切成塊狀，蔥切段、辣椒好，備用。
2、牛雜洗淨，用熱水汆燙去血水，撈起用清水洗淨後瀝乾，再略切成56公分段備用。
3、取一湯鍋，加水煮滾，先放入鹵包、牛雜熬煮20分鐘後，再放入白蘿蔔、紅蘿蔔塊，蔥段、辣椒、薑片、所有調味料也一起放入
4、煮沸後改中火，煮約3040分鐘，最後把蔥段、辣椒、薑片撈起去除，將湯盛入碗中即可食用。
風味牛雜
原料：牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
調料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克），
B料（自製牛雜醬、陳醋、蚝油、紅油各20克，老抽10克、雞精5克、
C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），沙拉油1千克（約耗100克）。
自製牛雜醬：用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。
製作：
1、先將原料切成長6厘米、寬4厘米的片，飛水至八成熟待用,鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。
2、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬、應猛火翻炒，不要放油過多。
牛雜火鍋
食材：牛雜、白菜、牛油、蔥姜蒜、辣椒、豆瓣醬、花椒、料酒、糖、牛肉高湯
做法：1、將牛雜放入鍋中，加入淹過食材表面的水，以大火煮10分鐘，取出洗淨備用。
2.牛油、薑末、花椒、辣豆瓣放入鍋中以小火炒5分鐘，加入辣椒干、豆豉以小火續炒3分鐘。
3.加入蔥姜蒜、辣椒、豆瓣醬、花椒、料酒、糖、牛肉高湯還有處理好的牛雜，以小火煮2小時，最後加入撕小片的白菜和蔥段即完成。
麻辣牛雜湯
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克。
調料：辣椒粉20克,鹽15克，豆瓣醬30克，香菜20克，雞精4克，胡椒粉5克，蔥白25克，花椒15克，姜5克，植物油40克。
製作：
1、將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗淨，並放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片.香菜洗淨，切成1厘米長的段.豆瓣醬用刀剁成蓉.姜洗淨，切成粒大小。
2、炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、薑末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調味料燒開，倒在砂鍋內加蓋燉熟，放雞精調味，再撒上香菜段即成。
濃香牛雜
做法：1、牛雜洗淨入電瓦罐煲，加水適量，入胡蘿蔔、陳皮、薑片、蔥段、豆瓣醬煲半小時，調味；
2、再加入土豆，煲十五分鐘即可。
原味牛雜
食材：牛雜2斤，小蔥3根，香菜2根，生薑1塊，食鹽1茶匙，胡椒粉1湯匙，柱候醬2湯匙
具體做法如下：將牛雜處理乾淨之後，切成均勻的小塊，然後起鍋下入牛雜，加入薑片，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙胡椒粉，加入2湯匙柱候醬，加入沒過食材的清水，然後蓋上鍋蓋，大火煮開後，轉中火燜煮30分鐘，煮好後放入蔥段和香菜即可！