通常來說，做菜有兩種介質，水和油。關於焯水，在各種食譜上都是一步帶過。小簡剛學廚那會，認為焯水不就是縮減版的水煮嗎？可是，事實好像並不是那麼簡單，焯水，要根據食材的特性，選擇合適的時機，今天咱們就來聊聊食材焯水那點事……
咱們先了解一下，焯水的定義，據食譜記錄，焯水就是將初加工之後的食材，放入水中加熱至熟或者半熟，以達到烹飪需要的效果。焯水還是涼拌菜餚中最重要的一道工序，對菜餚的色，香，味起到關鍵作用。再者各種肉類食材，也都離不開焯水這1步，那麼應該怎麼做呢？很多人都做錯，導致食材沒了營養，還不好吃！
冷水焯，是指食材與水一起下鍋，將食材煮至半熟時撈出，一般適用於肉類，比如羊肉，牛肉，豬肉，雞肉，各種排骨等等，冷水下鍋的好處是，能最大限度地去除肉類中的雜質及血水。
熱水焯，是指將鍋內的水燒開，再將食材放入裡面，看見變色或者斷生後，立即撈出。一般適用於各種綠色蔬菜，比如菠菜，菜心，芹菜，茼蒿等等，熱水下鍋的好處是，能保留住食材的色澤及口感。
焯水看似很簡單，其實也需要一些小竅門，比如冷水下鍋的肉類原料，除了禽類外，其它食材一定要先醃製之後再下鍋汆燙，這樣不但能去除雜質及血水還能給原料留底味，製作時能更好的入味。通常來說，清水+花椒+蔥姜+鹽+料酒攪勻，將肉類食材放入裡面，浸泡2小時以上，就可以。
還有一種方法，能徹底的將肉類食材中的雜質去除，做法是，將醃製過的大塊原料冷水下鍋，將爐火調製最小，煮30分鐘，這樣煮好後食材並不會熟，但是雜質和血水能全部煮出。最重要一點事，一定要全程小火，不能沸騰。
熱水汆燙，一般來說熱水汆燙的大部分是青菜。焯水時在水中加入少許的食用油，這種做法只用於綠葉青菜，如菠菜，芹菜，茼蒿等。一些容易變色的食材，要在水裡加白醋，比如，蓮藕，土豆等等。還有不容易入味的食材，要在水裡加鹽，比如，菜花，青花菜，冬瓜等等。
青菜汆燙時要根據食材的特性，選擇下鍋時機，比如白菜，包菜，竹筍，要先下入根部汆燙，再下入莖部汆燙，切不可同時下鍋，不然汆燙後的食材，無論顏值還是營養都會大打折扣，您一定要注意哦。
豆製品是個特例，因為其含有「皂角和植物凝集素」，如果煮不熟，會損害身體健康。比如豇豆，芸豆，蠶豆等等，一定要徹底煮熟，但是不能煮爛。如大家不能掌握是否成熟，可以少嘗一下，馬上吐掉，不要咽下去。還有，像豆腐這樣的菜餚，焯水時一定不要下鍋煮，以免煮碎，正確的做法是，切好的豆腐放入盆中，倒上沸水，加鹽攪勻，浸泡一會就可以。
海鮮焯水時，要溫水下鍋，如蛤蜊，蜆，海參，海腸等等，但是不要讓水沸騰，稍微燙一下就可以，馬上撈出過涼，避免長時間加熱，將海鮮煮老。一定要記住嘍，很關鍵哦。再就是做清蒸魚時，將魚放在漏勺中，用沸水澆燙幾遍，這樣能去除大部分腥味。
最後一點，不管是肉類食材，還是青菜，汆燙後一定要馬上過涼，尤其是青菜，過涼後顏色更翠綠，而且口感更脆。肉類，則要洗淨上面的浮沫及血污，再進行烹飪。