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多圖詳解——陝西涼皮的做法

陝西涼皮是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北麵食小吃。調好的涼皮,皮子白里透亮、麵筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅,好吃又好看。再配著綠豆稀飯,加幾樣現拌的涼菜,是很不錯的消暑食品呢。這道小吃做起來難嗎?很費時嗎?掌握到正確的方法,一點也不難,而且也並不費時,洗面20分鐘,蒸面20分鐘,再做配菜什麼的50分鐘操作時間就夠了。

應博友的要求學做了這款著名小吃「陝西涼皮」,整整折騰了兩天,經歷了3次的失敗,終於做出讓自己滿意的作品。頭兩次是因為我用的麵粉筋度不夠,麵筋沒洗出來,最後全化在水裡了。第三次換了高筋麵粉,麵筋終於洗出來了,可是洗的程度不夠,麵筋沒有蒸出多孔的狀態。在下面我會一一舉例說明,讓大家引以為鑑,希望我的失敗就是您的成功。

麵團材料:高筋麵粉300克,清水150克,鹽2克(做5張10寸批薩盤的量)

涼拌蔬菜類:綠豆芽200克,新鮮黃瓜1條,香菜2根,

花椒水材料:花椒20顆,八角2顆,小茴香10顆,清水120ml,細鹽2克

辣椒油材料:辣椒麵30克,白芝麻10克,植物油250ml,細鹽2克

大蒜汁材料:大蒜5瓣,涼開水50ml,細鹽2克

其它調味料:陳醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙

製作方法:

1.將鹽2克放入清水中溶化(圖1)一點一點的加入麵粉中,一邊加一邊用手揉和。(圖2)2.直至將麵團和成表面光滑的麵團(圖3)在表面蓋上保鮮膜,靜置鬆弛1小時。3.在盆內放入半盆的清水,開始洗麵團(圖4),用手不停的抓捏麵團,將麵團的澱粉洗出來,這時盆內的水會越變越白(圖5)4.當盆內的水變的非常白時,將澱粉水倒在另一盆中備用。(圖6)重新倒半盆水繼續洗麵團(圖7)如此反覆洗4-5次,每當水變成濃白色就換一次清水。洗出來的澱粉水都收集在大盆內。

5.洗第3次,麵筋的狀態(圖8)洗到換水第5次時,麵筋會變成粗糙多孔的狀態,而面水不再變白(圖9)就說明洗完全了。6.在盤上刷上油,將瀝淨水的麵筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水,放上麵筋大火蒸15分鐘即可,取出放涼備用(圖10)7.將澱粉水全部倒入一大盆內,用網篩過濾掉洗出來的殘渣(圖11)。8.將面盆移入冰箱冷藏過夜(圖12)目的是讓澱粉沉澱。

9.取出面盆後,將表面清澈的水倒乾淨,留下底部白色的粉漿水(圖13)剩下麵粉水的狀態(圖14)10.取一大平盤,在表面刷上植物油(圖15)挖2匙粉漿水平攤在盤上(圖16)11.蒸鍋燒開水,將盤子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。(圖17)12.將盤子取出後,再在涼皮表面刷上植物油(圖18)待不燙手時,用手掀起涼皮即可(圖19)13.取一大盤,放上蒸好的涼皮,放涼備用(圖20)14.取一小鍋,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水變成褐色,香味出來,即為花椒水,放涼備用(圖21)辣椒麵+白芝麻,鹽在碗內混合,加入少許水拌勻,讓辣椒麵成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱,乘熱淋入碗內,攪勻放至涼即為辣椒油。

15.大蒜跺成泥,加入涼開水,鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。(圖22)16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲,香菜切碎,蒸好的麵筋切塊。(圖23)17.將涼皮平鋪在盤底,擺上各種配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陳醋,香油,拌勻即可(圖24)

製作心得:

1.做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉,如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉,低筋麵粉會洗不出麵筋來,最後全化在水裡,等於就是麵粉加水調製成麵粉水哈。2.麵團加水和成團時,一點點的加,不要一次加太多。夏季潮濕用水量少,冬季乾燥用水量多,將麵粉和成不粘手的麵團即可。和好的麵團要給一些時間鬆弛,這樣讓麵團自己產生筋性,而且在操作時也變的更柔軟。3.洗麵團時,盆內不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一個浪費,二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水,最後水都變清澈即可。洗好的麵漿水要沉澱長時間涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的,和沉澱1晚的,明顯沉澱1晚的涼皮更勁道。4.有的同學說洗面時,麵團會散開。到最後散開的麵團要放在漏網裡洗成團。不過我換了高筋麵粉後就沒有這種情況了,麵粉始終是成團的在手上。5.蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘,蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外,涼皮容易變干,開裂。陳醋,香油,拌勻即可(圖24)

後面這張圖,黃色的因為是低筋麵粉洗的,洗不出麵筋全化在水裡,所以做出來的皮是黃的。

責任編輯: 宋雲  來源:新浪悅讀 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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