高湯可以作為很多種湯、醬汁、燉煮食物的基底，在烹調中有著非常重要的作用。相比現成的高湯調味料、高湯沖劑，飯店自製的各類高湯更能起到菜品提鮮、提稠、中和酸味、去腥味、回甘等作用。今天我們介紹四款高湯（雞高湯、褐色高湯、魚高湯、菌菇高湯）的精確配方。
1、雞高湯
這種經典的高湯呈淡金黃色，如果加入了紅酒調味，那麼就能做出褐色雞高湯。雞高湯一般是由生的雞骨與雞骨架，或已煮過的雞骨與碎肉慢煮而成。
▌雞高湯
主料：雞骨架和雞肉750克
調料：丁香1個、香草束1個、胡椒粒6粒、水1.5公升（可根據口味需要加入其它香料或紅酒）
做法：
1.將蔬菜放進鍋內，再加入汆燙好的雞骨、雞肉，注入可以淹沒食材的水，加熱到沸騰。再慢煮2至3小時，慢煮的過程中，要不時地撈除浮渣。
2.將細孔過濾器徹底過濾和萃取湯汁的精華。
3.過濾後的湯汁放進冰箱冷藏1晚後，再用鍋勺撈除所有浮在表面上的油脂。
小貼士：
雞骨、雞肉、雞骨架在熬煮時要先汆燙，去除多餘的油脂。製作的雞高湯建議最多保存3天。
2、褐色高湯
這是種含有肉汁的高湯，一般用牛肉、牛排或羊肉、羊排熬成，由於肉骨已事先烤過，表面形成了焦褐色，會加深高湯的顏色，還會溶解多餘的脂肪。
▌羊肉褐色高湯
主料：羊肉或羊排1.5公斤
輔料：洋蔥1個、紅蘿蔔1個
調料：香草束1個、胡椒粒6粒、番茄糊2大勺、水3公升
做法：
1.肉排用烤箱以230℃烤40分鐘，烤到一半時間時，把蔬菜放入烤箱一起烤，同時加點水放入烤盤，以稀釋烤盤底的肉汁。
2.烤好後將肉排、蔬菜移到鍋內，加入調料，慢煮3至4小時，並不時地撈除浮渣。
3.過濾湯汁後放涼，放進冰箱冷藏，這樣可製作成約3公升的羊肉褐色高湯。
小貼士：
如果要製作清爽的肉底高湯，那麼就要省略烤肉骨的步驟。
3、魚高湯
土魠魚適合製作味道濃厚的魚高湯，如果想要製作清淡口味的魚高湯，可以用比目魚、大鯪鮃、黑腺鱈等白肉魚，或使用鮭魚等紅肉魚，切勿使用土魠魚這類味道較重的油魚。
▌魚高湯
主料：魚骨與魚邊肉2公斤
輔料：洋蔥1個、芹菜1枝
調料：胡椒粒12粒、月桂葉2片、檸檬汁1/2個、水2.5公升，不甜白酒250毫升（選擇性加入）
做法：
1.魚骨和魚邊肉用冷鹽水浸泡約10分鐘去腥臭味。瀝乾魚骨和魚邊肉，放進鍋內。
2.將食材放進鍋內，倒水加熱到沸騰，然後慢煮20分鐘，並不時地撈除浮渣。
3.過濾湯汁後放涼，可冷藏保存3天。
小貼士：
製作魚高湯只要慢煮20分鐘即可，若是煮久了，高湯的味道就會變澀。
4、蔬菜（菌菇）高湯
蔬菜高湯和菌菇高湯入口柔和，可以用來替代雞高湯的使用。現在西餐中還流行日式的「DASHI高湯」，即是用柴魚片和昆布煮製的高湯。
▌蔬菜（菌菇）高湯
主料混合蔬菜或混合菌菇450克
輔料洋蔥1個、芹菜1束、大蒜2瓣
調料香草束1個、水2公升
做法
1.將切好的蔬菜或混合菌菇、香草束、水，放進鍋內，加熱到沸騰，再慢煮約1小時。
2.將細孔過濾器架在碗盆上，用長柄勺把湯汁舀入，再用長柄勺按壓食材，徹底萃取湯汁的精華。
這四種高湯也飯店經常用到的，今天把這個業內的秘密分享給大家，希望大家能做出自己的高湯。
