最近很多人的手機朋友圈都在瘋轉一個微信內容：吃剩菜居然能擴張血管，有益心臟？
此前幾年當中，「綠葉菜剩菜後會產生大量亞硝酸鹽」、的消息沸沸揚揚，已經弄得很多家庭矛盾迭起。年輕一代說一定要把剩菜扔掉，老年人則捨不得扔掉。現在居然反其道而行之，說是剩菜有益健康！而且對心血管有好處！
有位朋友對我說：我好不容易勸服他們別天天吃剩菜，這下子，我父母更有理由吃剩菜了。這可怎麼辦啊！
這個說法確實夠反潮流的了，稱得上是聳人聽聞。而且信息中還貼出了我的頭像，說是我「透露」了這樣一個消息。我也驚詫莫名：我什麼時候說過剩菜有好處了？更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好啊！
仔細看看，這篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利於健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內緩慢地轉變成微量的亞硝酸鹽，然後轉變成一氧化氮，有利於擴張血管，改善血液循環。這個作用已經被國外的運動醫學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運動能力。我在文中提供了相關的英文文獻，便於有興趣的讀者深入閱讀。
不過，這些研究證據，還是和「剩菜有益健康」拉不上多少關係。因為國外運動員吃的並不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且並無毒害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。
我寫那篇文章的意義，也絕不是鼓勵人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔心的硝酸鹽甚至也有好處。所以中國營養學會發布的膳食指南中特別強調，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。
那麼，為什麼人們對硝酸鹽有擔心呢？是因為硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的「硝酸還原酶」轉變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之後被細菌的「硝酸還原酶」轉變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但毒性不同。前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。日常醃製蔬菜的時候一定要20天左右之後再吃，就是為了避過細菌使亞硝酸鹽含量上升的時段。
按照綜述文獻中的解釋，硝酸鹽被人體攝入之後，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然後很快被轉變成一氧化氮，發揮擴張血管的作用。
換句話說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之後，在體內緩慢轉變成亞硝酸鹽，才能發揮有益作用。據科學新聞，在心臟病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但並不是從嘴裡吃進去的，而且劑量要由醫生精準掌握。
那麼，剩蔬菜到底能不能吃呢？要看是怎樣儲存的剩蔬菜了。
假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅決不能吃的。因為在室溫條件下，會大量繁殖細菌。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，本身就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。
假如把蔬菜做熟後，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到乾淨保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然後放在冰箱裡冷藏過夜，那麼初始菌數較小，細菌的繁殖也會因冷藏而受到抑制，不至於達到過量的程度。因為細菌不多，從硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的數量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。
有些人說：我還看到了浙江大學的測定結果，說剩菜里的亞硝酸鹽含量是6-8毫克/公斤，已經超標了，你怎麼還說是安全的？這也是我曾經撰文解釋過的事情。當時媒體引用的標準，是新鮮無公害蔬菜的亞硝酸鹽標準，為4毫克/公斤。但是，熟食品和加工食品，是不能按一個標準的。例如，我國加工蔬菜製品的亞硝酸鹽標準是20毫克/公斤，加工肉製品的亞硝酸鈉殘留標準是30毫克/公斤。如果6-8毫克/公斤就叫做有毒，那麼是不是各種蔬菜加工品和熟食肉類都不能吃了呢？
不過，即便是沒有安全問題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因為隨著時間的推移，特別是二次加熱殺菌之後，維生素和抗氧化物質的含量都會下降，同時也失去了新鮮風味和脆爽口感。
所以，結論是這樣的：
1為了健康，每天都要吃綠葉菜，至少200克。
2天氣已暖，如果沒有及時冷藏，會有細菌過度繁殖問題，室溫存放3小時以上的剩菜最好不要吃！
3未經翻動而且及時冷藏的剩蔬菜，並沒有傳說中那麼危險。對於因為種種原因沒法新鮮烹製蔬菜的朋友而言，吃冷藏過夜的綠葉菜，總比完全不吃綠葉菜要好得多。
4對那些可以吃到新鮮蔬菜的朋友來說，吃剩菜當然不如吃新鮮烹製的綠葉蔬菜啦！
