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「糟鹵」的詳細製作方法和配方

糟味菜是以香糟為主要調味料,原料經糟鹽醃碼、糟鹵浸泡,或者是加糟汁滑熘等方法烹製而成。成菜具有糟香濃郁、咸鮮回甜等特點。

香糟是生產黃酒後所得殘渣,含有豐富的醋類成分(如乙酸乙醋、丙酸乙醋、異丁酸乙醋等),故它帶有一種獨特的酒香氣。由於製取酒糟的方法不同,故香糟可分為「紅糟」,和「白糟」,兩種。如果釀酒時加人了紅曲米,那酒糟內就有了一定的紅曲色素,所以才會呈粉紅色或棗紅色。紅糟以福建產為多見。而白糟呈白色或淺黃色,這種香糟多產自蘇、浙、滬等地。由於各地所產的糟有所不同,故用其製成的菜餚也就各具風味。

製作糟味菜,關鍵在於製作糟鹵。雖然市場上有瓶裝的糟鹵出售,但其糟味不濃。如果我們自製糟鹵,那成菜的風味會更佳。

一、香糟滷的調製1.製作香糟油原料:

陳年白糟2.5千克,陳年花雕酒10瓶,糖桂花200克,八角20個,桂皮100克,枸杞100克,小茴香50克,良姜50克,陳皮50克,花椒50克,香菇50克,豆蔻30克,山奈30克,玉竹30克,甘草30克,白芷30克,淮山30克,香葉30克,丁香20克,香菜籽20克,砂仁15克,白菊花20克,羅漢果3克,草果3個,香茅草6根。

製法:①將形狀較大的香料敲碎或切成薄片,以便香料中的呈香物質析出來。

②在容器里摻入1.5千克涼開水,放進各種香料,倒人花雕酒、糖桂花和白糟,用手將其抓拌均勻,然後蓋上蓋,放陰涼處靜置36小時。為了使糟味更加濃郁,有時還要將其倒入壇中,並密封壇口,然後置陰涼處存放6個月。

③將靜置好的糟料倒入紗布口袋裡,再將布袋吊起,下面放一個盆,讓汁液滴水盆內,吊上一天後,即得到香糟油。如果香糟油不夠清澈,還可重複吊滴。

2.調配香糟鹵原料:

香糟油500克,花雕酒200克,精鹽80克,白糖50克,味精20克,花椒20克,桂皮20克,小茴香10克,丁香5克姜蔥適量。

製法:淨鍋上火,放入500克清水,依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精後,燒開片刻關火,撈去鍋里的香料和姜蔥,將湯汁倒入容器內,待其冷卻後,倒入香糟油,用手勺攪勻即得香糟鹵,最後把它裝進瓶子裡,放冰箱裡冷藏待用。

二、製作糟味菜的方法及要領製作糟味菜的方法有兩種:一種為生糟法,另一種為熟糟法。

生糟法

生糟法,是指生原料經過刀工處理後,用鹽或酒稍加醃漬,再放到香糟鹵裡面,密封浸漬數小時或數天,取出來再行烹製成熟的一種方法。如浙江菜里的「糟青魚乾」、「糟蛋」等,皆是採用此法。

製作要領:①用於糟制的原料都應當新鮮。

②由於生糟法糟制菜餚用時比較長,故原料需要做適當的處理。首先,原料要清洗乾淨並瀝乾水分;其次是進行刀工處理,對一些大且厚實的原料,要將其剖開或斬件處理,以便糟制時更入味;最後,糟制的原料要經過鹽醃或高濃度的酒醉制,這樣做的目的是去除原料內部過多的水分,從而起到殺菌、防止原料糟制時變質的作用。

③用香糟鹵糟制時,原料要全部浸在糟液里,以使其均勻入味。另外,浸漬時容器應當密封起來,以防糟味散發掉,導致成菜糟香味不足。

2.熟糟法

熟糟法,是先將原料經過熟處理(通常以白煮法使之成熟)並初步調味後,放到容器里加香糟鹵浸漬數小時,取出來便可食用的一種方法。代表菜餚有「糟毛豆」、「糟鴨舌」、「糟腰花」等。

製作要領:①選料與初加工處理:

可用熟糟法來製作的原料有很多,大部分動植物皆可,但選料一定要新鮮,而且要先經過刀工處理,以保證原料大小一致。

②熟處理與初步調味:

對植物性原料做熟處理時,斷生即可。比如煮毛豆時,要注意保持其綠色,所以不可對其過度加熱。而動物性原料,煮熟即可,不可煮得過爛,這樣才能保證成菜的良好口感。此外,在熟處理的同時,原料都要做初步調味,目的是去除腥味,增加底味。

③冷卻處理:

原料煮熟後,動物性原料應當在常溫下自然冷卻,不宜用冷水沖涼。這是因為動物性原料相對較厚實,如用冷水來降溫,那容易造成原料表皮收縮,內部的熱量散發不出去,等到後面用其糟制菜餚時,很容易變質。而自然冷卻的原料呢,因為內外溫度一致,表皮水

分揮發較多,所以在浸人糟鹵後,原料能充分地吸入滷汁並使香味浸入骨髓,並且還能回復原來的形狀,增加質感。植物性原料大多需要保持本來的色澤,所以冷卻時可放到涼開水裡浸涼,但糟制時則應瀝乾水分,以保證其良好的口感及口味。

④糟鹵鹽度及糟制時間:

糟制菜餚時,糟滷的鹽度一般都控制在5%-8%,另外還應當注意控制糟制時間,一般是2-4小時。時間過短原料不宜入味,而時間過長的話,又會使原料吸入過多鹽分而導致口味加重。

⑤注意清潔衛生:

在糟制菜餚時,衛生至關重要。最好是放入冰箱裡冷藏糟制,以防變質。而冰箱裡的溫度,應保持在6-8C,因為在這樣的溫度下糟制,能使糟香味更完美。

⑥最後提醒一點:

糟味菜通常都是現糟現用的,使用後的糟鹵必須倒掉,不能重複使用。

責任編輯: 宋雲  來源:上品廚藝 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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