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如何分辨釀造醋、合成醋

醋是日常生活中最常用的酸味調味料,其釀製的原料來源有四大類,包括含糖的果實(水果)、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後,轉化發酵成乙醇(酒精),再經醋酸菌作用,氧化而成醋酸。

食醋就是應用純醋酸菌,使酒轉換髮酵製成,含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋,配以適當的其他調味料,有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。

釀造製成的醋,雖然是含有醋酸的酸味調味料,但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。

醋的品質鑒定、選擇與保存

選購醋品時應以下面幾項鑒別其品質:

看顏色:

優質的醋應要求為琥珀色、紅棕色或黑紫色,而且有光澤。

聞香味:

優質的醋具有芳香和酸味,沒有其他氣味。

嘗味道

優質的醋酸度雖高,但無刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不澀,無其他異味,回味綿長,濃度適當。

沉澱物:

優質的醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是純民間釀造,大都因為沒有良好的過濾設備,消費者大都能允許少許的沉澱物存在。

瓶裝醋與散裝醋:

醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。散裝的一個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

假醋:

大多用冰醋酸直接兌水製成,顏色淺淡或發黑,開瓶時酸氣沖眼睛、無香氣、口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味,常有沉澱物及懸浮物。

如何鑒別釀造醋還是合成醋?

用顏色判斷較不準,目前人工加工的醋,都會加色素香料調整混淆,甚至加入濃稠劑或糖分以增加濃度色澤,不可盡信。

在泡沫判斷上,須兩瓶同時間搖動,並同時靜置觀察才較準確,只要醋瓶中加了相當的糖分,都可以搖出泡沫。

醋的貯存方法

裝醋的瓶子、罐瓮,一定要乾淨、無水、無油。

在裝醋的瓶中,加入幾滴白酒和少量食鹽混勻後放置,可使食醋變香不易長白黴,能貯存較長時間。

在裝醋的瓶中加入少許的香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,減少空氣的接觸,可防止醋發霉變質。

在裝醋的瓶中放入一段蔥白或幾個蔥瓣,也可起到防霉作用。

醋不宜用銅器盛放,會使銅與醋酸發生化學變化,產生醋酸銅等物質,對人體健康不利。

醋的妙用

去洋蔥味:切過洋蔥後,手上留有洋蔥味,蘸點醋來洗就能消除。

使菜花鮮白:煮椰菜花時,滴下幾滴醋,菜花會較雪白。

用於蓮藕:切蓮藕後,蘸點醋水可使蓮藕煮後色白而不變黑。

除去魚腥:烹調魚類,最後滴點醋可除腥味。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:早安健康 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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