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焯水的關鍵與訣竅…又學到了!

焯水,又稱出水、飛水,東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”,是菜肴初步熟處理的方法之一。其具體方法是:將葷、素原料治凈,經刀工處理後(或不經刀工處理),投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中,煮至一定熟度(或略煮),以除去異味,供進一步烹調。

焯水看起來似乎有些簡單,但經焯水後再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩、味道純正,卻在很大程度上取決於原料焯水的好壞。所以,在實際操作中,焯水仍有許多值得掌握的訣竅。

一、焯水的作用

焯水的作用是:除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味;或者是加深某些菜肴的色澤;或者是使某些原料定形;或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理;或者是為了縮短菜肴的正式烹調時間,等等。

焯水實際上是從菜肴完整的烹制過程中分出來的一道工序,為菜肴的色、香、味和快速製作提供了保證。

二、焯水的方法

焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種,這裡分別介紹如下:

1、冷水鍋焯水法

這是將原料與冷水同時放入鍋內煮一下的方法,適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大、結構密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料,前者如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等。

這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程,只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除,若入沸水鍋焯水,則易出現外爛而里未透的現象;後者如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料,往往血污重、異味濃,如果用沸水鍋進行焯水,則會使原料體表驟然受熱收縮凝固,而不利於排除血污和腥膻異味。

用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:

①鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

2、沸水鍋焯水法

這是將水燒沸後,再投入原料煮一下的方法,適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥膻異味少的動物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等,用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩,色澤鮮艷;若用冷水鍋焯水,則水沸葉黃、熟爛,並且還會損失大量營養物質;而魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料,入沸水鍋中稍加氽燙,就可去凈血污和異味,並可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鮮味,三是易破碎。

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵:

①葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成份損失過多。

②焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控干,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

另外,不管是用冷水鍋焯水,還是用沸水鍋焯水,均需注意以下原則:

1、把握好焯水對原料營養成份的影響

雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味,腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕,但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應針對原料的性質,科學地去進行。

2、焯水時,要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水

動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時也便於掌握火候。

3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候

如焯制綠色蔬菜類原料時,水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生為度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不艷、異味除不凈,甚至影響成菜的質量。反之焯透後,菜肴會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。

4、焯制動物性原料後,湯汁不應棄掉,可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。

三、焯水的一些訣竅

1、蔬菜焯水時加點鹽,可減少蔬菜中營養物質的損失

從營養學角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失,如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘,維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽,便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。

2、豆角焯水時最好加點鹼

這是因豆角在生長過程中,表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素,因而豆角的碧綠色澤不突出,豆角的角質和蠟質物不溶於水,而只溶於熱鹼水中,故在豆角焯水時添少許鹼,豆角便顯得碧綠。但須注意:加鹼切忌過多,否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

3、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油

蔬菜經焯水後發生了很大的變化,菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水後不立即進行烹調,便很容易變色並造成營養流失。如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油,就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,這樣既可防止水分蒸發,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

4、脆性原料焯水時間不能過長,如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等

因為這些原料質地脆嫩而韌,纖維組織細密,含水較多,如焯水時間過長,其纖維組織會驟然緊縮,水分大量排出,使原料質地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來咀嚼困難,口感不佳。脆性原料焯水火候,當以下料後復滾為宜。

5、動物類原料焯水後應立即烹制

畜禽肉經焯水處理後,內部含有較多的熱量,組織細胞處於擴張分裂狀態,如馬上烹制,極易熟爛,同時這也可以縮短烹調時間,並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹制,這類原料便會因受冷表層收縮,造成“回生”現象,最終導致成菜效果不理想。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:胖師傅美食匯 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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