-風物君語-
年味?鄉愁?
東北人:整點實在的,它就是乾糧!
如何在人群里一眼認出東北人?
很簡單,如果這個季節手裡還攥著粘豆包的,一定是。
粘豆包,過去只在冬天才能吃到的它,也是為數不多能調動起東北人同一根味覺神經的食物。「臘月到,蒸豆包,熱氣冒,香味飄」,對於東北人來說,吃了粘豆包才算過年。
如今,一年四季,粘豆包想吃就吃。身處異鄉的東北人要是想家,粘豆包的味道總是率先從腦海里冒出來。夏天的粘豆包,成了獨屬於東北的鄉愁。畢竟,很多東北人的童年記憶中,都有媽媽包粘豆包的身影。
粘豆包,不僅是東北人抹不掉的味覺記憶,它也是「白山黑水」里,土生土長的「東北之根」。
別拿豆包不當乾糧!
南方的青團溫潤乖巧,北京的艾窩窩精緻可愛,和這些糕點相比,凍硬實了拿袋子扛的粘豆包,自帶東北的直率粗獷氣,更像是與饅頭比肩的主食。說它只是小吃,東北人首先不服氣:「別拿豆包不當乾糧」!
從古至今,東北人對粘豆包都是有感情的。
最早,生活在這裡的半遊牧半農耕民族和漁獵民族,出門狩獵捕魚,或是出遠門打仗,粘食是隨身攜帶的食物。像粘豆包這樣的粘食,既可以長時間儲存,而且還能扛餓。滿洲八旗軍征戰沙場,清廷入主中原一統天下,裡面也有粘豆包的一份功勞。
清末民初,地廣人稀的東北解除移民禁令,關內成千上萬的人涌了過來,「闖關東」風頭正勁。搬遷建城、開墾荒地,都需要耗費大量的體力,扛餓的黃米糕是必備乾糧,「三十里的莜麵四十里的糕,二十里的白面餓斷腰」。粘豆包則更是作為糕中「上品」,為這股建設東北的大軍提供能量,保駕護航。
到了今天,東北這片沃野早已從過去的「漫山遍野大豆高粱」,變成了連天接地的稻田,選擇主食時,東北人不再關注能存儲多久、經不經餓,縱是如此,粘豆包也神奇地沒在「優勝劣汰」里消亡,反而凸出了它的另一面優勢:好吃、營養,成了東北人過年不可缺少的「年味」。
粘糯Q彈的表皮,沙綿香甜的豆餡,隱約還能嚼到一兩顆沒被搗碎的豆子。單獨吃,品味的是原生態的粗糧香氣;蘸點白砂糖或是桂花蜜,則多了抹幸福甜蜜,分外好「磕」;終極吃法,是在熱乎乎的豆包正中挖個小洞,加適量豬油和白砂糖,等豬油和白砂糖不見蹤影,融合為一層透明的膜裹在豆沙外閃閃發光,就可以一口將粘豆包送入口中,「哏揪揪」好吃!
夏天吃蒸熟的凍豆包降溫防暑,冬天吃熱乎的粘豆包爽口開胃。剩餘的粘豆包用油煎一下,起了乾巴再蘸上糖,吃起來又脆又甜。作為帶餡麵食,粘豆包兼具粗糧與豆類之營養,既能當主食又可作副食,如此神仙食物,難怪東北人愛它如命!
粘豆包憑什麼是「東北之根」?
粘豆包自帶東北基因,早已打上了這片土地氣候、民風的印記。「粘」、「豆」、「包」三個字,也簡明扼要的概括了它能成為「東北之根」的原因。
粘|不粘不好意思上桌
東北的傳統主食都叫餑餑:玉米餑餑、粘餑餑、高粱餑餑、白面餑餑……其中的粘餑餑就是粘豆包了。這股「粘」勁兒,是它最重要的特點。各家豆包蒸出來,問候的第一句話就是:「你家豆包粘不粘?」
做粘豆包的糧食一般有兩種:黃色的是黃米麵,白色的是糯米(秈糯米)面。最受歡迎,也最傳統的搭配,還是粘性、勁道俱佳的黃米麵。
粘豆包使用的黃米,是由五穀之一的「黍」脫殼去皮而來,黍也就是俗話說的靡子。在農業發展的早期階段,靡子以其生育期短、耐瘠耐旱,與雜草競爭力強等優點,成為東北最早種植的糧食之一。不過,由於它產量很低,玉米、水稻這些高產量作物相繼在東北安家後,靡子便少了很多。當然,為了吃粘豆包,東北農民依然會留出一塊地種糜子。
黃米粘性十足,用來做粘糕、粘米餅正好,還可以直接做成黃米飯。黏糯糯的黃米飯,拌上白砂糖,粒粒香甜。「南北大炕,高桌擺上。黃米乾飯,大油熬湯。膀蹄肘子,切碎端上。四個盤子,先吃血腸。」大碗吃米,大口吃肉,是東北人在貓冬日子裡難得的樂趣。
▲正在炕上發酵的糯米面。攝影/邱會寧
用黃米做粘豆包,還要會發麵,這項技術活也只有多年發麵經驗的人才能勝任。黃米麵不像白面,不能通過酵母粉、蘇打粉來發酵,而是靠東北天然的空調——熱炕。大缸大盆被黃米麵填滿後,碼在熱炕頭上,用大棉被蓋好。等過了兩三天,再掀開蓋簾,聞一聞、拍一拍、揉一揉,就知道面是否發好了。發好的面,透著淡淡的酸味,韌性剛好,這樣的面才能做出粘性剛好的豆包。
豆|吃豆搗豆,樂趣無窮
東北人格外「愛豆」,這片沃土也是各種豆類生長的天堂。吃豆包,選什麼豆也很重要。能成為豆包的餡料,必須要沙軟,比如有紅芸豆、紅小豆。但是東北人最喜愛的還是屬好看的花豆,紫紅色的豆皮綴有白色花斑或者條紋,這種花豆和黃米麵才是標配。
▲烀豆餡、搗豆餡、攥豆餡。攝影/邱會寧
豆子變成豆餡,還有三道工序要做:烀(hū)、搗、攥。烀豆餡考驗的是耐心,必須要小火慢烀。兩個小時蒸汽的洗禮下,花豆烀得稀爛,在大鐵鍋中「豆生」完成蛻變。炸開的花豆豆皮香味撲鼻,豆子算烀好了。
而搗豆餡則解壓又解饞。用鐵勺,或者直接用啤酒瓶子,將一顆顆爆肚的豆餡壓扁「懟碎」,簡直舒爽,但要注意不能全部搗碎,留幾顆豆粒的豆餡才最好吃。小時候,幫家裡搗豆餡的東北娃兒都會偷嘗幾口,那種沙軟的口感,還沒吃豆包就已過足了癮。搗碎的豆沙趁熱攥成一個個蛋黃大小的圓球,就等著和黃米麵皮結合,實現「豆生巔峰「。
包|是名詞,也是動詞
「包」,是粘豆包的最終形態,也是做粘豆包的最後一步。
東北人只要家裡包豆包,必有大事發生。要麼過年過節,要麼祝壽蓋房,包豆包,可是不容錯過的東北大party。
做豆包不容易,所以每次都要蒸好幾鍋,自家人肯定忙不過來,平時玩的好姐妹、左鄰右舍的大媽、七大姑八大姨都得來當幫手,忙得不亦樂乎。幾盆攥好的豆餡、發好的面放在炕上,包豆包就正式開始了。捏皮、放餡、攥緊,一會兒就包好一個。手上忙活,嘴上也一點沒耽誤。講笑話、嘮大嗑,彼此調侃開玩笑,屋裡不時聽見陣陣笑聲。
包好還沒下鍋的粘豆包,看上去就像山東的家常饅頭。下鍋的豆包,一個擠著一個擺放,東北人生動地描述成「撞豆包」。為了防止粘鍋,有的人喜歡在蒸屜上鋪一層蘇子葉,可別小看這層暗綠色的菜葉,它不僅能防止豆包粘鍋,還能增添一股特別的辛香。
包好的豆包要先蒸出一鍋犒勞大家。軟糯香甜的豆包,配上大燉菜,再酌壺溫酒互相碰杯,是專屬東北的溫情時刻。哪怕一人食,豆包配上東北大醬,再夾一口清涼爽利的芥菜疙瘩小鹹菜,也能吃出滋味。
身在異鄉的東北人,要是想吃粘豆包,不用等到過年,無論是購買還是自己做,都可以一解思鄉情。雖然少了些儀式感,美味卻是有增無減。衝破了季節桎梏的粘豆包,同樣躍出了傳統口味,麵皮可以加黑米、玉米面、紫薯,豆餡不妨試一些花生、紅豆、栗子,今天的粘豆包如川劇「變臉」般活躍在東北餐桌上。
可走南闖北的東北人啊,最念念不舍的還是老家屯裡的粘豆包。土生土長的東北人,吃一口土生土長的粘豆包,那些磨米搗餡包豆包,還有背著媽媽偷偷嘗豆餡的記憶,就一一浮現在腦海,那可能是一段永遠都回不去的時光。
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