很多人可能會選擇油炸，油炸的危害早已「聲名赫赫」，油炸食物一直以來被視為「洪水猛獸，高熱量、高脂肪、沒營養，更加讓人感到害怕的就是油炸時產生的有害物質。
普通人做菜，不會天天做油炸食品，但是卻可能會天天炒菜，其實炒菜時產生的有害物質，可能比油炸還要多。
一、一個出乎意料的真相：炒菜比油炸危害更大
油炸作為烹調食物的一種方式，因為產生的油煙較多，所以很多人會自然而然地認為這種烹調方式最不健康，不過在北京節目中做了這麼一個實驗，居然發現烹炒菜竟然比油炸更致癌！
北京衛視邀請了中日友好醫院胸外科主任劉德若，現場主持人和劉德若主任一起做了油炸薯條，並且用PM2.5檢測儀進行檢測，發現油鍋附近的PM2.5數值竟然已經到了320左右！
而後劉德若主任又和主持人在現場用少量油炒起了菜，就是家庭常見的炒青菜和炒肉片，同樣利用PM2.5檢測儀進行檢測，結果讓在場觀眾震驚：炒鍋附近的PM2.5達到600以上，甚至還一度超過檢測儀最大檢測值！
為了排除偶然性，劉德若主任和主持人用相同的油做了炒豆腐，但是PM2.5檢測儀結果依然比油炸時高很多。
炒菜竟然比油炸產生更多的PM2.5？劉德若主任解釋：因為油炸時油屬於一個整體，產生的油煙中並沒有很多的小顆粒，可是炒菜時食物以及水、醬油等液體調料與油直接接觸，並且會在一瞬間產生劇烈迸濺並發生汽化，同時還會產生較多的小顆粒，這就導致炒菜時產生的PM2.5更高！劉德若主任強調這些細小的顆粒一旦吸入肺部，那麼就會對肺造成損傷！
可吸入顆粒（pm2.5)已經被世界衛生組織列為一類致癌，日常生活中，炒菜其實存在多種致癌隱患。
二、4種致癌炒菜習慣要避免
1、溫度太高，炒出3種致癌物
很多人在炒菜的時候會等油熱了或等鍋冒煙了再讓食材烹煮，不過這樣的做法卻會產生更多的油煙，尤其會使有害物質以及致癌物質含量增多。
對此北京營養師協會理事、營養師顧中一曾經介紹，食物被加熱到太高溫度時，營養物質會互相反應產生丙烯醯胺、雜環胺、多環芳烴3種致癌物：
比如澱粉類的食物遇到高溫就會產生丙烯醯胺，該物質已被列入2A類可致癌物；
比如富含蛋白質的食物遇到高溫就會產生雜環胺類化合物，此物質具有強致癌作用，進入人體內會不斷累積並逐漸削弱人體免疫功能，增加癌症發病率；
比如脂肪類食物遇到高溫會產生苯並芘等致癌物。
2、不開抽油煙機，患肺癌風險加3倍
炒菜時產生的油煙極易引發肺部健康問題，根據上海同濟大學腫瘤研究所的一項研究顯示，我國中老年女性因為長期接觸油煙而導致肺癌危險性升高2至3倍。
除此之外還需要關注的是油煙機的使用情況，油煙機若使用不當或維護不當，同樣會造成廚房油煙污染並增加肺癌風險。
3、反覆用油，省出致癌物
很多人為了節省，常常會將油炸後剩下的油繼續用於炒菜，然而油一旦經過高溫加熱之後就會產生反式脂肪酸以及有毒的油脂氧化物，繼續用於炒菜或其他高溫烹調時往往會讓致癌物含量急劇增加。與此同時使用過的油已經發生了氧化反應，若存放不當的情況下很可能已經變質，此時反覆使用也是不利於健康的。
4、不刷鍋繼續炒，懶出致癌物
有人為了貪圖方便或者單純因為省事，所以炒菜時沒有刷鍋的習慣，然而不刷鍋就炒下一道菜卻很不明智。
炒菜後的鍋看似乾淨，其實表面還有油脂以及食物的殘渣，不清洗的情況下再度高溫加熱很可能產生苯並芘等致癌物，並且沒有清洗掉的食物殘渣很容易燒焦，也存在致癌隱患。
三、如何減少炒菜致癌風險？
現在很多人都願意自己在家搗鼓美食，而自己炒菜做飯無非是為了吃得健康一點，但是炒菜不當卻很可能增加患癌風險，那麼如何正確的減少炒菜時的致癌風險呢？
1、熱鍋冷油
炒菜的時候可以先把鍋給燒熱，然後再倒入冷油，待鍋中的油從四面往中間剛剛滾動時就可以放入食材翻炒了。
熱鍋冷油可以避免高油溫破壞食物營養，減少有害物質的產生
2、炒菜後刷鍋再炒
要改掉炒菜不洗鍋就繼續炒下一個菜的壞習慣，只有及時的清洗乾淨鍋具，才可以避免附著在鍋表面的油脂和殘渣被高溫再次加熱，避免苯並芘等致癌物產生。而且及時洗鍋再炒下一個菜也不會影響下一道菜的外觀和口感哦！
3、食用油最好只用一次
別為了節儉而反覆的烹煮食用油，特別是油炸後剩下的食用油，建議使用要用一次最好。
若控制好油溫且油溫沒有過高的情況下，可以酌情將食用油再用2-3次，不過要先檢查食用油是否變質再使用。
4、炒菜時加點澱粉
炒菜3分鐘蔬菜的維生素C會丟失5%，10分鐘則達到30%，為了保護食材的營養不過多的丟失，我們要避免急火快炒以外，也可以在炒菜過程中加入少量的澱粉，這樣做能夠避免維生素C過度丟失，要知道維生素C在一定程度上也可以阻斷亞硝基化合物的形成哦。
5、油煙機要先開後關
炒菜時一定要記得打開抽菸機，並且注意抽菸機要先開後關！
油煙機排出廢氣需要時間，若等到廚房油煙瀰漫才打開油煙機就太遲了，所以開灶火前就要打開油煙機。而炒菜結束後也要讓油煙機繼續工作三到五分鐘，這樣才能完全排淨廚房內的油煙。
另外，中國胸外科肺癌聯盟主席支修益教授建議：抽油煙機距離爐灶不超過90厘米，烹調過程中要始終開著抽油煙機，並保持廚房通風。
大家都知道外賣不健康，所以都會選擇自己動手炒菜做飯，不僅便宜還比外賣健康很多，但是炒菜炒得不好反而對健康不利哦！希望大家要認清炒菜的禁忌，養成良好的炒菜習慣，這樣才能吃得放心吃得健康。
