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不懂川菜,別說自己懂火鍋!

川菜,火鍋江湖的發動機

提起火鍋,大家第一反應幾乎都是川渝麻辣火鍋

火鍋要怎麼涮?哪家店最好吃?資深吃貨們能給你說得頭頭是道。然而你是否知道,川渝火鍋到底是怎樣走到今天?又是如何做到一鍋煮進整個世界呢?

子母鍋,紅湯與清湯的默契組合。

攝影/吳學文

川菜,才是火鍋的幕後大佬!

「巴蜀第一江湖菜,這是《中國川菜史》中對重慶火鍋的註解。火鍋,最初不過是一道菜品,只不過如今火鍋紅得發紫,堪比中餐,令人時常忘記它最初的模樣。

說起江湖菜,總給人「大盤大格,主料、調料特色鮮明」的印象,而這一特點,在靈活多變、不拘一格的川渝火鍋中,演繹得淋漓盡致。麻辣的基本味型、狂放的食材張力,川菜川渝火鍋,顯然是同出一家門,難捨難分。

重慶火鍋的鍋底調料。

圖/視覺中國

烹飪技法食材選用上,川菜和火鍋擁有諸多相似之處,可以說是相輔相成,彼此成就

在重慶,毛血旺正是此中典型,如今滿大街的所謂毛血旺,實際上都是「火鍋血旺」

土生土長的老重慶、尤其是老一輩人,你去問他們毛血旺是什麼滋味,他們腦海中第一時間浮現出來的,一定是六十年代以前磁器口的那份經典味道。

當代毛血旺,可以說都是「火鍋血旺」

攝影/吳學文

先熬好雜碎豌豆湯,把鮮生豬血旺入湯鍋內燙好,盛在碗裡,然後加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等調味,舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片,最後肥腸蓋面。來上一口,鮮麻爽利,勞動積累的疲憊可以一掃而空。而現在流行的毛血旺,則是燙好的小火鍋端上了桌。麻辣紅油一鍋煮開,鴨血凝結成塊,伴著毛肚、黃喉等配菜幾口下肚,爽滑依舊,鮮辣非常。

湯菜,火鍋的靈感密碼

川渝麻辣的底色一脈相承,不辣的美食也有一席之地。就說讓樂山人神魂顛倒的蹺腳牛肉,地道的老店往往架一口大鐵鍋,把牛腿骨、牛脊骨和數十種香料熬一鍋鮮美滋補的高湯,食客點上幾盤毛肚、牛肝,涮燙大嚼,樂在其中。

大塊牛肉背後,是樂山古市上蹺腳牛肉沸騰著的大鍋。

攝影/吳學文

稱其為一道菜似乎不夠確切,畢竟食客需要自行動手涮燙,然而湯鍋涮肉雖然極具火鍋的精髓,蹺腳牛肉卻又不是在桌上加熱。如此模糊川菜與火鍋邊界的美食,難以定義,也不懼審視,憑實力征服了一眾老饕。

不辣的典型,還有簡陽人引以為傲的羊肉湯,鮮美醇香,絲毫不輸北方羊。而在高縣,高湯土火鍋燉煮一鍋美味,也是一絕。

簡陽羊肉湯,是成都冬至必備。

圖/視覺中國

上述之外,90年代末紅極一時的郵亭鯽魚,本只是鮮美的鯽魚湯,後來卻以重慶火鍋的方式入饌,在蘸碟上捨棄了油碟,改用碎米花生、碎米榨菜、火蔥花等,變成了風行一時的名菜。

有名的江湖菜芋兒雞,則被火鍋借鑑,衍生出了芋兒雞火鍋。可以說,江湖菜中湯汁較多、耐煮燉的菜品,幾乎都能搖身一變成為火鍋

芋兒雞,湯汁多的菜品在川渝地區稍不留神就會變成主題火鍋。

圖/匯圖網

川渝火鍋不斷拓展著自己的涮燙邊界,除了傳統的老三樣:毛肚、黃喉、鴨腸外,各種品類的食材都能燉煮進火紅湯鍋,站上美食激烈進化的舞台。

走到哪吃到哪,就地取材才夠味!

作為「天府之國」,巴蜀地區的地方物產尤為豐富,琳琅滿目的各色食材不僅豐富了川菜大軍,也成為了火鍋江湖叱吒風雲的掌門大師。

生在水邊,當然要吃魚

由於長江、岷江、嘉陵江等水系匯流,又有發達的江河捕撈水塘養殖傳統,四川人和重慶人從來不缺魚吃,關於魚的名菜也是數不勝數,豆瓣魚、干燒魚、酸菜魚皆大受歡迎。

酸香美味的酸菜魚,刺激著每一處味蕾。

攝影/食攝歐麗,圖/圖蟲·創意

麻辣火鍋風靡川渝之時,自然也是不會被放過的食材。

魚火鍋常以鰱魚為主角,一鍋魚可供三人食,也可供四人食,然而魚肉嬌嫩經不起折騰,把握不好燙煮時間,要麼不熟,要麼肉碎。正因如此,冷鍋魚橫空出世。廚師在後廚提前把湯底調好、魚肉煮至恰到好處,上鍋直接吃即可。魚肉吃痛快了,再開火涮點自己想吃的素菜。

鮮嫩爽滑的魚火鍋在川渝地區大受歡迎。

圖/匯圖網

成都,曾經掀起過冷鍋魚的熱潮,由於排隊吃冷鍋魚的人太多,經常造成街道交通堵塞,這道極具地方特色的魚火鍋變體,一度成為當時餐飲界風頭最勁的新星。

兔兔那麼可愛,就要吃兔兔

外地人去四川,不吃兔肉等於白來,四川人吃兔可謂絕活,雙椒兔、冷吃兔、手撕兔是無數川渝人身在外地時思念的家鄉美味,兔火鍋更是讓其入味又軟爛的上好做法。

搭配兔火鍋的兔頭是成都人的心頭肉。

攝影/吳學文

兔肉本身是一種優質肉類,蛋白質含量高,脂肪含量低,但不夠油潤、香氣不足,而「麻辣鮮香、複合重油」的川菜烹調方式剛好彌補了這個劣勢。

在四川人的世界裡,「吃兔」有一套完整的儀式。坐下後先啃兔頭——怪味、折耳根味、青椒豆豉味,各種口味的兔頭任君選擇,再重口的點個干拌兔腰、燒椒兔肚解解饞。火鍋上桌,點火開吃,湯底沸騰後的半個小時是吃兔肉的黃金時間,再久了兔肉就有些老,湯底也會變渾。

蘸著原湯吃兔火鍋,才能體會到它的精髓。

攝影/吳學文

吃著肉,順便扒拉扒拉鍋底的素菜,什麼芋頭、萵筍、豆芽……最後再涮點澱粉製品,這兔火鍋就算吃安逸咯。

肥腸,川渝餐桌上的混搭明星

除了單打獨鬥外,火鍋也流行混搭風,而主角就是近乎百搭的——肥腸。川渝人本就是重度肥腸愛好者,關於肥腸的吃法和花樣層出不窮,火爆、干煸、油炸等等,都是肥腸華麗變身的法門。什麼肥腸粉,肥腸臊子麵,更是川渝人離不開的早餐首選。

川渝人吃早餐,來上一碗肥腸粉,一整天都舒坦了。

圖/視覺中國

由此看來,肥腸主題火鍋貌似也是一個不錯的選擇?但縱使對肥腸一往情深,全程只吃肥腸的話還是有些油膩,因此,最好的歸宿還是和其他食材組成火鍋CP肥腸魚、肥腸雞火鍋等在肥腸的加持下,增添異香,刺激食慾,廣受川渝肥腸愛好者們追捧,成為混搭主題火鍋的代表。

肥腸與魚的精彩碰撞,令美味無限加倍。

圖/視覺中國

由一鍋「涮」萬物到一鍋「煮」萬物,火鍋對食材有著幾乎無限的包容性,也有著對味型近乎無限的吞噬性,包容和霸道兩種截然相反的特性同時在川渝火鍋身上顯現,這也是川渝火鍋為什麼能逢山開路、遇水搭橋一路向前的重要原因。

它融合多變,紮根地域,以菜系為根基,無限延展。同樣出身川渝,一百種火鍋有一百種滋味,哪一種味道能夠打動你的心呢?

責任編輯: 宋雲  來源:地道風物 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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