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酵母致癌,常吃饅頭、麵包有害健康?酵母還能不能用?一文說清楚

「做麵包和饅頭的時候,不要放酵母粉,吃多了會致癌。」

李先生經常這樣告訴他的媽媽陳阿姨。

陳阿姨原本還會嘴上應承兒子幾句,聽多了也就煩了,今天更是馬上就回懟道:「那你們就不要吃好了,不做事還總是那麼多話,我做那麼多年的包子,也沒聽說過酵母會致癌。」

由於陳阿姨的孫子比較挑食,就愛吃饅頭、包子,於是陳阿姨為了能讓孫子多吃點,每天都變著花樣做包子,但是卻聽到兒子的埋怨,誰都不樂意。但

陳阿姨也為此十分苦惱,關於酵母致癌的傳言她以前沒有聽說過,聽兒子這麼一說心裡還是隱隱有些擔心,而且加了酵母的包子確實會變得更香,但是不放酵母,做出來的包子和饅頭不夠軟,孫子們也都不愛吃,這讓她感到很為難。

陳阿姨想知道,酵母究竟是否會致癌呢?

一、為何酵母能讓麵包和饅頭變得更香?

無論是麵包還是饅頭,在製作的過程中都會放酵母,並且放了酵母的麵食也能夠更香,這是為什麼呢?

酵母在製作麵包和饅頭的時候起著重要的作用,可以說沒有酵母就做不出真正的麵包和饅頭。

酵母是一類有益微生物,滿足一定的條件就能夠大量繁殖,所以酵母能讓麵包變得膨鬆。當酵母菌加入濕潤的麵團中,就會開始大量繁殖,將澱粉分解為糊精,然後進一步分解成葡萄糖和麥芽糖等,在這個發酵過程中會產生大量的氣體二氧化碳,由於麵包呈網狀組織架構,這些二氧化碳氣體就會留在麵團中的麵筋里,讓麵筋變成疏鬆、多孔,再加上再經過烤制,麵團中的二氧化碳會因為受熱而膨脹,面包的體積就會變大、而且膨鬆。從而使其在口感上更加熟軟可口。

此外,酵母在發酵過程中不僅會產生酒精,還會產生大量和麵包風味有關的揮發性和揮發性化合物,從而讓麵包產生特有的芳香氣味,更具有風味。

二、酵母高溫下會致癌,放冷了才能吃是真的嗎?

有一些傳言說酵母在高溫下會產生有害物質,容易致癌,所以不能吃剛出爐的麵包和饅頭等,要放冷了才能吃,這是真的嗎?

其實這是一個謠言

謠言的起因說,酵母在高溫下會讓麵粉中的糖和蛋白質會發生轉化,產生新的香氣、味道和色澤,再經過美拉德反應會產生一些有害物質。

事實上,酵母作為一種微生物,主要在發麵階段產生作用,而且酵母的作用和溫度、pH值、麵粉成分等多方的因素有關,一旦溫度超過60℃,酵母是無法存活的,但是烤麵包的溫度通常能達到200ºC,蒸饅頭時的溫度為100℃,還未達到這個溫度酵母就已經死掉了。

換言之,酵母無論從自身成分,還是製作方法來說,都是不具備致癌的性質的。

此外,一般情況下致癌物不會因為食物的冷熱而消失,說熱的麵包、饅頭致癌,而冷的卻不會,這種說法顯然不科學。

三、酵母比你想像中的要有營養

隨著人類對酵母的不斷研究,發現酵母除了發酵和釀酒之外,它還是一種營養非常豐富的食物。

1、胺基酸

酵母中含有18種胺基酸,而且所有的人體必需胺基酸,尤其是賴氨酸在酵母菌體中的含量較高,而且酵母中的胺基酸比例符合聯合國糧農組織建議的理想組成值,所以酵母的營養價值比較高。

2、蛋白質

酵母中的蛋白質含量為40%~60%,由於酵母中含有完整的胺基酸群,所以是補充優質蛋白質的最好來源之一,而且酵母的蛋白質營養價值非常高,明顯優於植物蛋白質,蛋白質作為修復和構成人體組織的基礎物質,參與多種生理功能調節,是不可或缺的營養物質。

3、B族維生素

酵母含有相當豐富的B族維生素,而且都以磷酸酯類的形式存在,人體很容易吸收利用,B族維生素在促進體內代謝方面發揮著重要的作用。

4、礦物質

酵母中還含有多種礦物質,比如鈣、鋅、鎂、硒、鐵、鉻、鉀等,而且酵母還含有多種微量元素,容易被人體吸收和利用,目前有富鋅酵母、富硒酵母、富鐵酵母和富鉻酵母等。

5、多糖

酵母中含有,比如酵母葡聚糖,能快速激活人體自身的免疫識別和監管能力,增強免疫細胞的活性,從而提高人體的抗病能力。

四、老面比酵母更健康?

在做麵食的時候,很多人會將之前使用的面留下一團,等到下次做麵食的時候當作引子加入麵團中,讓麵團快速發酵,這就是人們常說的老面。其實在做麵食的時候,用酵母比老面更健康。

一方面,老面在空氣中暴露,而且存放的時間比較長,容易使大量的真菌和細菌繁殖,就會產生有害物質;但是酵母是由純度高的酵母菌來作為發酵素,菌群的純度高,而且發酵時間短,幾乎不會產生有害物質。

另一方面,酵母的發酵功能更強大,而且還能讓發酵的食物變得更有營養,酵母的營養特點具有低糖、低脂、低熱量等優勢,而且含有優質蛋白質、B族維生素、礦物質等。據一項實驗研究發現,用老面發酵會損失麵粉中6.14%的維生素B2、37.5%的泛酸、51.88%的維生素B5以及94.5%的水溶性蛋白質。因此,從營養上來看,酵母比老麵條更勝一籌。

總之,用酵母不僅簡單方便,發酵技術也更適合現代人的營養需求,所以酵母比老面更健康。

酵母是製作麵包、饅頭等食物的幕後英雄,一直默默地為食物多樣化發揮著重要作用,為人類的營養健康貢獻著力量,酵母不僅不會致癌,而且是一種健康的食物。

責任編輯: 王和  來源:奇妙的本草 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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