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長期吃酸菜對健康是好是壞?它有沒有致癌性?試驗告訴你答案

「叮咚」!隨著一聲消息提醒,張大伯手機上彈出一條消息顯示:你還在吃酸菜?小心得癌症!

張大伯心裡一驚,趕緊轉發至「相親相愛一家人」群聊。親戚們看到張大伯轉發的新聞後,各有看法:

張大伯的兒子認為這是謠言,勸告大家不要相信;張大伯的妹妹則表示自己也看到了類似新聞,說酸菜里含有很多亞硝酸鹽,吃了確實會致癌,自己現在已經不吃酸菜了;

而張大伯的侄女則說韓國人天天都吃泡菜都沒事,我們吃酸菜也肯定沒問題……大家在群里為了酸菜的問題爭論了很久也沒有一個確定的答案。

到底吃酸菜對健康是好還是壞?吃酸菜會致癌嗎?

一、亞硝酸鹽的「毒」從何而來?

亞硝酸鹽是指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等無機化合物,廣泛存在於土壤、地表水和日常食物中。同時,亞硝酸鹽也是常見的食品添加劑,常作為防腐劑和護色劑被添加到各種香腸、燻肉等加工肉製品當中。

亞硝酸鹽本身並不會致癌,進入人體後24小時內便會被自然代謝並隨尿液排出體外,或者進入血液中不到5分鐘便會被分解再利用,並不會在體內蓄積成毒。

但如果亞硝酸鹽與肉類中的胺基酸在胃酸的作用下發生反應,便會產生一級致癌物「亞硝胺」,但只要胃裡有含維生素C和E的食物,便能阻斷亞硝酸鹽產生亞硝胺的反應。

亞硝酸鹽只要一次性攝取量低於0.2毫克/公斤體重就是安全的,也就是體重50公斤的人,一次性攝入亞硝酸鹽不超過10毫克可以放心,不會對健康產生危害。

我們日常喝的飲用水中亞硝酸鹽含量不超過1毫升/升,不要一次性喝10升就是安全的;而綠葉蔬菜中每公斤約含4毫克亞硝酸鹽,只要一次性吃2.5公斤以內都是安全的。

二、酸菜含亞硝酸鹽,吃多了會致癌?

酸菜在我國的歷史悠久,早在西周時期人們就製作酸菜來吃。咸酸的味道,生脆的口感,誘人的香味,讓酸菜成為很多人愛吃的下飯菜、開胃菜。尤其像東北人,家中總會囤放很多白菜,隨時準備著將其製作成酸菜來吃。

但是有謠言說吃酸菜會致癌,因為酸菜里含有大量的亞硝酸鹽。

中國營養學會專家肖本熙解釋,蔬菜本身含硝酸鹽,在醃製過程中也會產生亞硝酸鹽,但醃菜的亞硝酸鹽含量其實與其「成熟度」掛鈎。

蔬菜一般在醃製當天、1-2天和20天後,其亞硝酸鹽的含量是較低的,符合安全使用的標準,而醃製第2天開始,醃菜的亞硝酸鹽含量會漸漸上升,到了第8、9天達到最高峰,隨後含量又會開始緩慢降低,所以在醃製的2-20天期間不建議食用醃菜。

肖本熙建議,只要算好醃製時間,吃成熟好的醃菜,就不用過於擔心亞硝酸鹽的危害。另外,以純醋、乳酸菌等醃製發酵的酸菜、泡菜,會比酸少鹽多的醃菜少一些亞硝酸鹽的問題。

雖然亞硝酸鹽被世界衛生組織列為2A類致癌物,但這類致癌物的定義是對實驗動物致癌性證據充分,但對人類致癌性證據有限。

看完上述內容,如果你仍舊擔心酸菜的安全性,不妨再看看這個實驗數據。

《安徽農業科學》期刊曽發布一篇關於酸菜醃製中亞硝酸鹽消長規律研究,研究人員在酸菜醃製過程中定期取樣,採用鹽酸萘乙二胺法測定酸菜中的亞硝酸鹽含量。

結果發現,在酸菜33天的醃製發酵過程中,前15天亞硝酸鹽的生成呈一定夾角的斜線上升,在第15天時亞硝酸鹽含量達到最高值158.4毫克/公斤,隨後7天亞硝酸鹽持續陡峭下降,在30天時亞硝酸鹽含量下降至18.7毫克/公斤,符合20毫克/公斤的安全食用標準。因此建議酸菜最好在醃製30天後食用。

總的來說,酸菜中確實含有亞硝酸鹽,但含量可能並沒有傳說中的那樣誇張,也不能拋開劑量談毒性,適量食用酸菜是不會有危害的。

不過,酸菜具有高鹽的特性,對於有消化道癌症家族史、腎功能不全、高血壓、有卒中高危風險等人群來說,都不適宜吃酸菜,否則會因鈉攝入過量而增加患病風險。

三、謹記這4點,放心吃酸菜

吃酸菜時要注意什麼才能吃得安全又健康?記住這4點,讓您吃得更放心。

1、食用醃製成熟的酸菜

因為酸菜的亞硝酸鹽量會隨著醃製時間而呈現先升後降的曲線變化,如果食用發酵時間過短的酸菜,可能會導致亞硝酸中毒,出現皮膚和嘴唇發紫、頭暈頭痛、噁心嘔吐、心慌心悸等症狀,嚴重時更會致死。因此,建議要食用醃製成熟的酸菜。

2、食用酸菜不要過量

按照世界衛生組織和聯合國糧農組織的規定,亞硝酸鹽的日允許食用量值為0.13毫克/公斤,以一個60公斤重的人為例,每天食用成熟的酸菜0.5公斤以內,攝入的亞硝酸鹽就不會超過安全範圍。

另外由於酸菜在醃製過程中會產生草酸,草酸進入體內後會與鈣質發生化學反應形成草酸鈣,容易在腎臟排泄過程中沉積而造成結石。也就是說,長期食用酸菜容易患泌尿系統結石。因此,平時食用酸菜要適量,不要吃太多或經常吃。

3、食用酸菜學會健康搭配

酸菜中所含的亞硝酸鹽在胃的酸性環境中會與含氮化合物((肉類、蛋奶類、豆類等)結合形成致癌物亞硝胺,而維生素C和E則能阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物質。

因此建議在吃酸菜的時候可以搭配一些富含維生素C、E的蔬菜水果,例如橘子、柚子、青椒、菜花等。

4、變質酸菜切勿食用

吃酸菜前還要注意判斷酸菜是否變質,如果酸菜的色澤暗淡、沒有香氣、組織軟化、吃起來太酸或太咸,或是咸而不酸或咸中帶苦,就代表酸菜已經被黴菌感染而變質發霉,不可繼續食用。

雖然酸菜含有亞硝酸鹽,但酸菜的亞硝酸鹽含量會隨著醃製時間而減少,只要酸菜成熟,並正確食用,大家不用過於擔心會危害身體健康。生活中,無論吃什麼,都要學會以適量為標準,減少罹患癌症的風險,為健康保駕護航。

責任編輯: 王和  來源:奇妙的本草 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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