常有人說：「吃在四川，味在自貢。」自貢雖然只是一個小小的地級市，卻擁有一個自成體系的菜系，號稱「中國鹽幫菜之鄉」。
但問題是，鹽幫興起於江淮，為什麼鹽幫菜卻是地地道道的「川菜」？
財大氣粗的鹽幫
在中國歷史上，各行各業的人為了維護自身利益，都會相互抱團，結成行會組織，這種組織簡稱行幫。鹽幫，就是販賣私鹽的走私者組成的行幫。這個鹽幫只能在暗處活動，不能在光天化日下招搖過市。
食鹽是所有人食物所必須，誰能壟斷它，誰就能牟取暴利。對於這一點，早在春秋戰國時期的統治者就已經意識到了。齊相管仲便向齊桓公建議「官山海」，由政府來壟斷山川海澤等自然資源，獲得取之不盡、用之不竭的財源。齊桓公聽從建議，但採取了一種靈活的政策，即「民制官購官銷」，依然允許老百姓採鹽製鹽，只是他們要將所有的鹽賣給官府，並由官府來統一調配、運輸和售賣。齊國因此國力大增，成為春秋五霸之一。
管仲像。
西漢時期，漢武帝聽從了桑弘羊的建議，實施鹽鐵官營的政策。此後，鹽鐵專營成了歷朝歷代朝廷獲取財源的主要手段，只是在壟斷的程度上有所不同而已，有的是政府完全壟斷，民間一概不得參與，有的是政府壟斷幾個主要的產業鏈環節，其他環節向民間商人開放。這些商人要麼是給朝廷興修水利工程捐了款，要麼是直接把工程承包過來。朝廷為了獎勵他們，就會頒發給他們一個販鹽許可證，准許其參與食鹽生意。
因此，鹽幫本就是朝廷正式承認的合法行幫。但是，食鹽的利潤實在太大，民間販賣私鹽情況還是有的。《神探狄仁傑》第四部的「邗溝覆船案」，就是江湖上最大的殺手幫鐵手團與一些地方官員聯手策劃的陰謀，為的就是將官鹽據為己有，然後高價賣出。
鹽幫。來源/電視劇《神探狄仁傑》截圖
鹽幫通常都有自己的武裝力量。安史之亂後，大唐首都長安賣的青海鹽，成本不過5文錢一斤，可售價卻高達44文錢一斤。朝廷為了徹底壟斷食鹽，嚴厲打壓私鹽販子，一經抓捕，立即死刑。如果私鹽販子的鄰居知情不報，也要連坐。朝廷對鹽幫的嚴厲打擊，反倒給自己帶來滅頂之災——鹽商世家出身的黃巢率先舉起起義大旗。元朝末年，張士誠、方國珍這些起義軍領袖，都是私鹽販子，就連明太祖朱元璋的軍費也受到鹽幫的支持。
食不厭精的鹽商
鹽幫自漢朝起，興起於江淮流域。他們的活動軌跡遍及大江南北、長城內外，南北線沿著大運河北上至漠北，東西線沿著長江西至青藏地區。
兩千多年前，在四川雲陽雲安，一個叫扶嘉的人，無意中開採出一口鹽井——「白兔井」。此後，鹽井在四川遍地開花。這種井鹽，均來自侏羅紀地質年代的天然滷水和岩鹽礦床，富含各類天然礦物元素，雜質少、無污染、品質一流。據說西漢年間，卓文君的父親卓王孫就是四川當地的一個大鹽商，這才有能力將女兒培養成琴棋書畫樣樣精通的大才女。
四川井鹽
自貢，東漢時就開始生產井鹽，唐宋時就已經因井鹽在蜀地聲名遐邇，這裡的鹽不僅能供給本地人食用，還能遠銷到湖北西部。這個產鹽勝地，自然會像吸鐵石般吸引江淮地區的鹽幫們。他們爭先恐後前往自貢做生意，史籍稱自貢「商旅輻輳」「邦賦彌崇」，一派繁榮昌盛的景況。據記載，歷朝歷代，自貢一共鑽井13000多口，有的井深甚至達到1000米。以當時的技術水平來看，這樣的鑽井深度可謂驚為天人。到了晚清咸豐同治年間，自貢一地的產鹽量居然高達三百多萬擔，滿足整個清代十分之一人口的食鹽需求。
地方菜系文化的形成和發揚，離不開地域歷史文化的特徵和脈搏。文化特點和歷史資源造就了地方菜系文化的形成基礎。正如揚州的美食文化就是由鹽商們培養起來的一樣，自貢這個鹽幫菜系也由盤踞在此的鹽商們培養起來。
清朝的鹽商們個個富可敵國，據史記載，19世紀初，清朝爆發聲勢浩大的白蓮教起義，鹽商們捐輸給朝廷用來平叛的軍費高達3000萬兩白銀。鹽商們錢多到花不完，自然會生活奢侈、講求排場，尤其是飲食方面，更是變著花樣求精求奢。乾隆年間的李鬥所著的《揚州畫舫錄》便記載江南的鹽商們，每家都豢養好幾支家廚隊伍，用來相互爭奇鬥艷：「烹飪之技，家皰最勝。吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。」鹽商們相互之間請客也是極盡奢華之能事，只有你想不到的菜，沒有他們的家廚做不出來的菜。他們每次請客的菜品數量之多，估計連慈禧太后都要甘拜下風。
鹽商們在飲食上求精求奢，逐漸開始追求新鮮、精細、刺激的吃食。此時，自貢鹽場已經是鹽幫們的重要據點之一，常年聚集在此地的鹽商和鹽工的人數多達20餘萬，並形成各種各樣的行幫。當地酒肆林立、會館密布，各個階層的飲食嗜好、不同地域的飲食文化水乳交融，逐漸形成獨具自貢特色的鹽幫菜系。鹽幫菜系以味道濃厚、色彩鮮明為特點，除了具有傳統的辣味，還別具一層香濃味道。這種「重口味」深得鹽商喜愛，並被他們發揚光大，成為川菜中別具一格的翹楚，中華餐飲界中異軍突起的新秀。
干煸牛肉絲
自貢鹽幫菜的崛起
自貢鹽幫菜系分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支撐體系，味道分為三大類：麻辣味、辛辣味、甜辣味。鹽幫菜跟其他川菜的不同之處在於，它會用當地特產的井鹽、曬醋、辣椒、豆瓣、泡菜等作為主要輔助材料，使得鹽幫菜更「味厚香濃、辣鮮刺激」，足以刺激鹽商們吃慣山珍海味的味蕾。鹽幫菜除了川菜中常見的烹調章法，還尤其擅長水煮與活渡。這一切都讓鹽幫菜特色鮮明，迅速紅遍大江南北，食者傾心，聞者傾慕。
很多鹽幫菜還很「奇葩」，譬如「豬血泡」，就是將活肥豬捆得結結實實，將煮得滾開的糯米稀飯強行灌進豬的嘴巴里，然後殺豬拔毛、開膛破肚，用刀子將豬的口腔、食道、腸胃裡被燙起的血泡割下，配上鮮美的佐料進行烹炒。還譬如「泡青蛙」，就是將活青蛙丟入一口裝有佐料和鹽水的罈子中，用黃泥將其「封印」，數月或是數年後再打開罈子，將已經死去的青蛙去皮、蒸煮，味道十分濃郁。不得不說，這些鹽商在吃上可謂絞盡腦汁。
自貢鹽幫菜，泡椒牛蛙
鹽商們不但吃的花樣百出，而且特別執著於食材的新鮮感，尤其鍾情於兔蛙魚牛，最好是現殺。例如他們特別喜愛一種類似江團的魚類——退鰍，它的肉質特別鮮美細嫩。可是，它僅在每年的夏秋之交才可以捕撈，且出水後立即會死去。要想保持新鮮的口感，就必須在船上烹飪，出鍋後立即放入專門的食盒，外面裹上棉絮來保溫，然後將食盒通過專門搭建的退鰍驛站送到鹽商的碗裡。是的，你沒看錯，為了運送煮好的退鰍，還特意搭建一路驛站，真是財大氣粗。
正是因為鹽商天天都在琢磨怎麼吃出花來，所以鹽幫菜的菜品很多。清末，鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜單》，對自貢鹽幫菜做了系統全面的記錄，是研究鹽幫菜起源和發展的重要歷史資料，可惜該書已失傳。現代自貢的一些文學家在小說和散文中還能羅列出自貢菜品，例如羅成基在《漫論井河飲食文化》一文中羅列出47種自貢名菜，可惜它們只有名字，做法早已湮滅在歷史的長河中。如今，對自貢鹽幫菜研究最全面的學者宋良曦，在其撰寫的《中國鹽文化奇葩——自貢鹽幫菜》中，羅列出80種自貢鹽幫菜的代表菜品，可以說是傳統鹽幫菜的集大成者，其中就有水煮牛肉、粉蒸牛肉、螞蟻上樹、濃味冷吃兔、江南四寶、沙拉大蝦、四喜扣肉等等。
四川自貢鹽幫菜品干煸冷吃兔
鹽幫菜在近代不但火遍全國，而且走向世界。民國時期，名廚董俊康在日內瓦國際會議上做了一道自貢名菜香酥鴨，當即讓喜劇大師卓別林讚嘆不已。20世紀中葉，名廚陳建民憑一己之力，讓鹽幫菜征服了日本上流社會。還有劉錫祿豆花，在日本成為全民皆愛的美食。據說，現在就連在模里西斯都有鹽幫菜菜館。
四川自貢鹽幫菜品火爆肥腸
其實，鹽幫菜這個概念，是2003年才提出來的，當年年底，《江南日報》以《「鹽幫菜」大旗誰來扛！》為題，第一次打出「鹽幫菜」的招牌。之前，自貢鹽幫菜的通常叫法為「小河幫菜」。而以成都為代表的川西地區的菜系，叫做「上河幫菜」，以重慶為代表的川東地區的菜系，叫做「下河幫菜」。小河幫菜、上河幫菜和下河幫菜，成為川菜的三大組成部分。隨著時代的發展，鹽幫菜的新菜品也在不斷湧現。鹽幫菜，這個充滿江湖氣息的菜系，正在成為中華美食的一張亮眼的名片。
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部分參考資料：
1、宋良曦《中國鹽幫與鹽文化》，《中國鹽文化（第十輯）》，2018年
2、康珺《自貢鹽幫菜文化的發展與變遷》，《群文天地》，2012年第12期
3、吳曉東，曾凡英《自貢井鹽對自貢鹽幫菜影響初探》，江南大學學報(人文社會科學版)，2008年
