隨著加工技術的進步，原始穀類被「抽筋扒皮」，不僅面目全非，營養也大大下降。
精加工後的白面，營養元素變少，膳食纖維變少，只存留了大量的澱粉，這些澱粉吃到人的肚子裡，絕大部分轉化成了糖。而糖，是導致肥胖的基礎物質。
科學吃主食，除了粗細搭配，比如把白花花的大米飯換成雜糧飯，搭配著薯類吃，此外，也可以選擇發酵過的麵食。
同樣是麵食，發酵後的饅頭、花卷、發糕就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富，而秘密就在所使用的酵母中。
發酵麵食更容易被消化吸收
酵母是一種微生物，一種真菌，主要成分是蛋白質。當我們製作饅頭等發麵食品的時候，放入的乾酵母得到了水分和合適的溫度，就會開始生長繁殖。
發酵過程中不斷產生二氧化碳氣體，這些氣體會讓麵團膨脹，疏鬆多孔，做出來的麵食也就會更加鬆軟好吃。
發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
所以，發酵過的饅頭等麵食更容易被消化吸收。胃腸功能低下者以及老人和孩子，沒有特殊情況的話都可以適當常吃些發酵麵食。
不過正因發酵過的麵食容易被消化吸收，吃完後血糖升高的速度也會更快，饅頭就屬於高血糖指數的食物。吃發酵麵食有時候會覺得「不扛餓」，相比米飯來說，吃饅頭、發糕會餓得更快。
因此我們製作發麵食品時，可以在中筋麵粉中適當加些雜糧粉、薯粉等，這些粉要比精細麵粉的膳食纖維含量高，也可加些奶粉、豆粉等富含蛋白質的食材，同時注意整頓飯中蛋白質、蔬菜的充足合理搭配，主食可額外再搭配其他一些粗糧，通過混合膳食來降低整體的餐後血糖水平。
還要注意吃飯順序，先吃配菜，再吃肉，最後再吃主食。另外，少放一點酵母對降低餐後血糖指數也會有些幫助。
發酵麵食營養價值更高
酵母本身富含多種維生素、礦物質和酶類。它對麵粉中的維生素還有保護作用。不僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中B族維生素的種類和含量。它在發酵中生成的多種有機酸、醇、醛、酮和酯等風味化合物會賦予麵食特有的香氣和發酵風味。
自製發酵麵食時，建議酵母的使用量為麵粉重量的1%~2%，這個時候發酵效果最佳。
