現在這個季節
氣溫逐漸升高
爽口的水果
既能解暑
又能補充營養物質
成為了很多人的每日必備
而在眾多水果中
深受眾多人的喜愛
但是
很多人喜歡在吃菠蘿之前
用鹽水泡一泡
說是可以消除
菠蘿對口腔的刺激
那麼事情真的是這樣嗎?
這樣做有沒有科學依據呢?
一起來看
1
菠蘿對口腔的刺痛感
從何而來?
菠蘿之所以會對口腔產生刺激,主要是因為菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶(蛋白質水解酶),可以切斷蛋白質一級結構當中的肽鍵,使其水解為多肽。
吃菠蘿時,菠蘿蛋白酶就會破壞口腔黏膜的結構,導致口腔、食道出現明顯的刺痛感、灼燒感,甚至會導致出血(與食用量有關)。
菠蘿蛋白酶的活性很強,其在室溫狀態下可以長期存活,甚至在60℃時也可以保持活性。
2
鹽水浸泡
可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎?
從原理來看,酶的根本是蛋白質,它由胺基酸構成,本身擁有大量的羧基(—COOH)、氨基(—NH2)和羥基(—OH)等官能團。自然界中能使蛋白質變性的因素(條件)主要有高溫、紫外線、強酸、強鹼、重金屬鹽、甲醛、乙醇、苯酚等。
食鹽的主要成分是氯化鈉(Nacl),它是一種鹽,但並不是重金屬鹽。
氯化鈉當中的鈉離子非常穩定,幾乎不會發生任何化學變化,它沒有辦法像其他離子一樣與酶形成配位鍵,這樣一來也就不能影響酶的結構形態(導致其不能和目標反應物結合,或是不能正常變性,或是替換掉酶中本來具有的金屬離子,致其失活)。
鹽水可以引起蛋白質鹽析(降低蛋白質的溶解度,導致其析出),但並不能使蛋白質變性。
因此,用「鹽水浸泡」的方法去消除菠蘿給舌頭、口腔帶來的刺痛感並不存在科學依據。
看完這些,有些夥伴就要問了,既然沒有科學依據,那為什麼用鹽水泡過的菠蘿會好吃呢?
3
為啥用鹽水泡菠蘿會好吃?
雖然從原理上來看鹽水浸泡菠蘿不能使菠蘿蛋白酶變性失活,但用鹽水浸泡菠蘿同樣會有其他不可磨滅的「功勞」。
其一,使用鹽水泡菠蘿,對於很多人(相信鹽水可以讓菠蘿不扎嘴的人)而言,強大的心理暗示足以幫助大家起到止痛的作用,畢竟一次性吃不了太多菠蘿。
其二,食鹽中的鈉離子是第一主族的陽離子,它本身具有抑制苦味的作用,所以鹽水浸泡之後的菠蘿必然會更加香甜。
因此,用鹽水浸泡菠蘿也可以讓菠蘿不那麼「咬嘴」,增加美味的和諧度。
4
怎樣才能讓菠蘿蛋白酶失活?
可以將菠蘿加熱到60℃以上(菠蘿蛋白酶的有效溫度約為40—60℃)或者泡在60℃以上的水中並維持一段時間,足以消除菠蘿對於口腔的刺激感。
經過高溫處理後,既可以將菠蘿放入冰箱冷藏後再食用,也可以用其直接烹調出其他美食。
看完以上這些,你明白了嗎?有小夥伴又要問了,菠蘿和鳳梨究竟有什麼不同呢?接著來看…
5
菠蘿和鳳梨有什麼區別?
菠蘿和鳳梨是同一種植物,均屬於鳳梨科鳳梨屬。說到菠蘿和鳳梨的差別,可能就是口感方面存在一定的差異。
它們本身是一種水果,鳳梨因頭頂上長著一叢鳳凰尾巴似的葉子而得名,「菠蘿」這個稱呼是後來出現的,具體原因尚不得知。
很多人疑問為啥菠蘿有很多的黑色槽壑,吃之前要剔槽,而鳳梨就不用?其實,是因為鳳梨在選育的過程中出現了比較嚴重的果實退化,在有些地方就把鳳梨稱之為「無眼菠蘿」。
綜上所述
用鹽水泡菠蘿
並不會「消滅」菠蘿中的
菠蘿蛋白酶
大家一定要科學看待
運用正確、有效的方法
消滅菠蘿蛋白酶
以達到最佳的口感