如果你的餘生接下來只能吃一種動物的肉，你會選什麼？
這個問題，可能很多人的答案會是豬肉。
畢竟，擁有了豬肉，就等於擁有了紅燒排骨、蒜泥白肉、清蒸肘子、糖醋裡脊、回鍋肉、鍋包肉……
可是，每每在我們放開肚皮大快朵頤之餘，一個微弱的聲音會時不時出現在腦海里——現在的豬肉，好像沒有過去香了呢……
這個感受很多人都有過，但是卻沒人敢大聲提出來。
因為儘管我們覺得現在的豬肉又干又柴，沒滋沒味，內心卻又忍不住懷疑自己：是不是生活水平提高了，我們就嘴也刁，心也飄了？畢竟，我們當中很多人都是只吃過豬肉，沒見過豬跑。
但現在，我們可以肯定地告訴你：那不是你的錯覺！現在的豬肉是真的不如過去香了，因為它很可能就不是同一種豬！
一你吃的豬肉品種，早變了
在過去，我們吃的豬肉主要是中國的地方豬，也就是我們常說的「土豬」。而現在，你吃到的豬肉，大概率是來自國外的「洋豬」。這個轉變其實是一個漫長的過程。
中國是世界上最早開始馴養豬的國家，至今差不多有8000多年的歷史。豬肉一直在中國人的餐桌上有著不可替代的位置。
2021年《中國統計年鑑》顯示，在2020年，中國人均肉類消費是24.8kg，其中豬肉消費高達18.2kg，遠遠超過牛肉的2.3kg和羊肉的1.2kg[1]。
毫不誇張地說，中國人的「吃肉自由」，大半都是豬肉給的。
豬肉是中國人餐桌上的常客，各種菜系都能見到豬肉的影子/圖蟲創意
但豬肉越吃越多，很多人都沒注意到，豬肉的品種，早就變了。
2021年，安徽省農科院畜牧獸醫研究所副研究員李慶崗在接受《半月談》雜誌採訪時介紹：中國生豬養殖業主要引進的外來品種有巴克夏、皮特蘭、漢普夏等6個品種，其中，長白豬、大白豬、杜洛克豬3個品種在中國的市場占有率達已經達到90%以上[2]。
實際上，「洋豬」占領中國市場，並不是這幾年才有的事。洋豬的引進，已經持續了一個多世紀了。
近代以來，隨著中國國門被打開，一些外來豬種進入中國地方。比如，1875年，德國的約克夏豬進入山東；1896年，俄國的白色豬進入東北地區；1900年德國人又把大白豬帶到張家口和青島一帶；1911年後，日本又把約克夏豬和巴克夏豬也帶到了東北。
但真正主動地大規模引進國外純種豬，是在上世紀50年代。1950年從蘇聯引進了蘇聯大白豬50頭；1958年又從蘇聯引進了一批克米洛夫豬；而1964年又從瑞典、英、法、荷蘭、日本等國引進了300多頭長白豬[3]。
引進的洋豬多是這種大白豬/圖蟲創意
最初引進的目的是為了進行生豬品種改良和雜交，推進「豬肉商品化」，讓人人都能吃上便宜的豬肉。
但是，漸漸地，事情的另一面開始顯露出來。這些洋豬逐步占領了市場，竟然讓一些中國地方豬品種瀕危了。
《全國畜禽遺傳資源保護和利用「十三五」規劃》顯示，中國滅絕、瀕臨滅絕以及瀕危的豬種高達37個，其中橫涇豬、虹橋豬、潘郎豬、雅陽豬、北港豬、福州黑豬、平潭黑豬、河西豬已經滅絕，岔路黑豬、碧湖豬、蘭溪花豬、浦東白豬、沙烏頭豬瀕臨滅絕[4]。
所以，市場上外來豬越來越多，本土豬越來越少，你吃到的豬肉很有可能是洋豬而非土豬了。
二洋豬為啥沒有土豬香
都是豬肉，本土豬和進口的洋豬之間差異大嗎？
關於這個問題，已經有不少研究給出答案，兩者在品質、外觀等方面真的不太一樣。
2015年，《動物營養學報》上發布的一篇論文，就從中外品種豬的質地、外觀等角度入手，對比了土豬和洋豬的品質差異[7]。
它們最大的區別在於「肥瘦構成」。
碼好料待烹飪的生豬肉排，脂肪的揮發性風味會在油煎高溫下釋放出來/圖蟲創意
先說肥肉的部分，土豬的脂肪含量比洋豬更高，尤其是「肌內脂肪」含量。
牛肉里，「雪花和牛」往往是高端牛肉的代名詞。和普通的牛肉相比，雪花牛肉肌間脂肪更高、肌纖維更細，賦予牛肉滑嫩柔軟的口感。其實，評價豬肉，也有一個類似的「大理石紋」指標。
所謂大理石紋，是瘦肉之間夾雜著脂肪結締組織形成的大理石狀紋理，肉眼可見。
這個「大理石紋」與豬肉的「肌內脂肪」含量正相關。而後者的含量和分布則與豬肉的風味、多汁性及嫩度都有直接關係。
肌內脂肪和我們平時理解的脂肪或者肥肉可不一樣（那是肌間脂肪）。你可以簡單理解為「被瘦肉包裹在裡頭的一絲絲脂肪」，肉眼並不可見。但是豬肉大部分的揮發性風味成分都在裡頭，如直鏈醛、醇、烴和酮類等。豬肉在香煎加熱時，這些揮發性風味就絲絲縷縷冒了出來，讓土豬肉風味濃郁。
土豬香就香在肥瘦得當，脂肪在瘦肉里分布又相對均勻。而後來引進的外來品種豬，大多是瘦肉型，肌內脂肪含量要低於本土地方豬，因此風味會較土豬稍微遜色一些[5]。
均勻分布的大理石狀紋理是土豬肉比洋豬肉更香的秘密/圖蟲創意
再退一步講，即使同樣是瘦肉，土豬和洋豬的肉質和口感也不一樣。
土豬的瘦肉更嫩，相比之下，洋豬的瘦肉更加乾柴、有咀嚼感。這是因為，洋豬的肌纖維比土豬更粗。
這也十分符合我們的想像，肌纖維的大小決定了肉的質感，纖維越是細密，肉質就越是緊緻細嫩。反之，纖維越大，肉質就越是粗糙。
研究顯示，中國地方豬種肌纖維直徑約在44-57μm之間，而引進洋豬的肌纖維直徑則在54-72μm之間，一上一下差了接近一倍[6]。所以，你吃的如果是洋豬肉，那偶爾被柴到，也真的並不奇怪。
飽滿的脂肪和鮮紅的肉色對豬肉風味和口感有很大影響/圖蟲創意
除此之外，土豬、洋豬在外觀、彈性、保水能力能諸多指標上存在差異。
比如土豬豬肉顏色比洋豬更加鮮紅一些。這不僅僅是「顏值」的問題，外觀上的差異也會影響到口感。
不知道你小時候家裡的長輩有沒有教導過你，紅的鮮艷的才是好豬肉，發灰發白的肉不好吃。這其實就是吃著土豬肉長大的父輩們積累下來的生活經驗。因為顏色深表明肌紅蛋白含量高，且肌紅蛋白中的賴氨酸比例比較高，這都是影響豬肉風味的重要因素[7]。
而論文數據顯示，土豬肉的肉色評分普遍要高於大多數洋豬。
總之，除了童年濾鏡加成之外，現在的豬肉沒有以前的土豬香了，這可能不是你的錯覺。
