2012年，一部《舌尖上的中國》橫空出世，該紀錄片圍繞中國人對美食和生活的美好追求，串聯起一個個人物故事，講述了中國各地的美食生態。煎、炒、爆、熘、炸、煮、燉，中國人熟練運用各種烹飪方法，將平平無奇的食材加工烹調成為一道道色香味俱全的美食。
從黑龍江呼蘭河邊的朝鮮族泡菜，到雲南大理深山的諾鄧火腿，從蘭州人清晨熱氣騰騰的拉麵，到寧波人過年時柔韌筋道的年糕，四方食事，不過一碗人間煙火。家鄉的食物馴化我們的味蕾，成為令遊子魂牽夢縈的鄉愁。
圖源：豆瓣《舌尖上的中國》條目
但今天我們不是要介紹各地美食，而是要給大家的美食熱情降降溫（冷酷宿管阿姨臉），以生活中的常見食物為例，盤點潛伏在我們身邊的致癌飲食，希望在滿足口腹之慾的同時，也能防微杜漸，兼顧身體的健康。
1.臘肉、鹹魚等加工肉類
「在內地的湖南，農曆八月，稻田裡的禾花開了，又到了苗族人製作醃魚和臘肉的時節。湘西木材豐富，燻烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。燻烤時，要把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣燻烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。對純樸的苗家人來說，醃魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。
在今天的黃山地區，農家後院裡依然晾曬著火腿和鹹肉，洋溢著一派田園氣息。用醃鹹肉製作的「刀板香」是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來，家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產一種大名鼎鼎的火腿……」
圖源：《舌尖上的中國》
哪個南方家庭的年貨里沒有自家醃製的臘腸臘魚呢？在寒冷的冬天，一盆香噴噴的泥蒿炒香腸端上來，大人小孩都喜歡。
不過，香腸雖美，可不能貪吃哦！
據《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》顯示，加工肉類屬於1類致癌物。每天吃超過一兩（也就是50g）加工肉類的人，結直腸癌發生概率會增加10%~20%。這是因為加工肉類含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽具有強致癌性。無論是用食鹽和香料醃製的香腸臘肉，還是碳火熏制的火腿，以及滷肉等，都屬於加工肉類。
臘腸臘肉等丨圖蟲創意
從日本到韓國，再到我國華東一帶的沿海地區，胃癌和食管癌的發病率都高到離譜。經過大量研究，科學家發現古代在沿海一帶的人多以捕魚為生，但是在夏季，沒有及時吃完的魚很容易腐爛，於是我們聰明的祖先們就發明了鹹魚，把魚醃製並曬乾，能大大延長其保存期限，這一習俗也就沿襲至今。這本身是一種非常常見的民間加工方式，但是今天也不得不蓋上一個「不健康食品」的帽子。
世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發布的《膳食、營養與慢性病防治》報告中明確把鹹魚定為了一類致癌物，認為中國式鹹魚會致癌，經常吃鹹魚會增加患鼻咽癌的風險。
鹹魚丨圖蟲創意
因為醃製的鹹魚當中，很可能會出現亞硝酸鹽的超標，而這些亞硝酸鹽可能會和魚肉當中的蛋白質相互作用，形成強致癌物質亞硝胺，這才是我們最擔心的事情。
很多朋友會說，我們老家人都吃臘肉鹹魚，沒聽說誰吃出了癌症，你們做科普的就喜歡嚇唬人。這裡需要強調一點，疾病的流行病學調查是從群體、從大數據的角度，挖掘此類疾病與某種不良生活習慣的相關性，表明該不良習慣會增加罹患疾病的概率，而相關性不等於因果性，從個體角度，不等於吃臘肉鹹魚就一定會得鼻咽癌。但是為了大家的健康，我們還是會建議低頻次、少量食用加工肉類，這樣就比較安全了。
2.泡菜
「秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發源於小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來說，故鄉，就是這種讓她魂牽夢繫的泡菜的味道。菜園裡的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。
今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長的冬日裡，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味……」
圖源：《舌尖上的中國》
說起亞硝酸鹽，就不得不說泡菜。開胃爽口的泡菜是韓國老百姓的國民美食，也經常作為佐餐小料出現在我們國家的餐桌上，不過這種泡菜也有致癌風險。在發酵時，蔬菜中的硝酸鹽會被大量還原，產生大量的亞硝酸鹽，而我們已經知道，亞硝酸鹽具有強致癌性。
泡菜丨圖蟲創意
不過呢，吃泡菜有個技巧，可以降低亞硝酸鹽的危害。在醃製的第5～7天，一般是亞硝酸鹽含量上升到頂峰的時候，這個時候恰好也是泡菜口感最佳的狀態。所以很多朋友會在這個時候把泡菜取出來吃掉，這是非常不正確的做法。
如果能再耐心等幾天，泡菜醃製超過9天後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸減少，大約15天後，亞硝酸鹽幾乎減少到國家規定的標準值以內。所以通常建議泡菜入壇15天後再取食。
另外，有些人會選擇把泡菜一次做很多，邊泡邊吃，這個過程泡菜有可能會受到不同程度的污染，增加了細菌滋生的可能性，因此建議泡菜夠吃即可。韓國胃癌發病率排名世界第一，和對泡菜的狂熱是密不可分的。
3.剩菜
家裡有上了年紀的老人都知道，老人們一輩子節約慣了，破了（的衣服）補補，剩了（的飯菜）熱熱，壞了（的食物）削削。衣服破了再補是美德，但是壞了剩了的食物再吃就對健康無益了。先說剩了的飯菜，尤其是剩菜，這又是亞硝酸鹽的主場。
當剩菜在常溫下放置6個小時或冷藏24小時後，微生物就有可能逐漸開始滋生，把剩菜當中含有的硝酸鹽，轉化成為有毒的亞硝酸鹽，這些食物如果長期被人體攝入，就會大大增加胃癌、食管癌等腫瘤的發生。而肉類食物中所含的硝酸鹽量較少，葷菜在冷藏或冷凍保存的情況下可以保存1～2天。
由此我們可以得出一個結論，剩菜需要在24小時內吃掉，剩肉可以在48小時內吃掉。很多上班族擔心外賣不衛生，會自己帶飯，這是好習慣，只是需要記住，第一天的午飯最晚第二天中午就要吃掉，最好不要放到晚上。
冰箱丨圖蟲創意
綜合前面我們可以看出，無論是加工肉類、泡菜還是剩菜，都與有限的儲存條件和經濟條件密不可分。
統計顯示，近三十年來，無論是歐美國家還是我國，胃癌的發病率是持續降低的，並且城市發病率要遠低於農村地區的發病率，究其原因，是因為經濟得到了迅猛發展，人們的生活水平得到了顯著提升，從而導致冰箱的使用得到了廣泛普及，延長了食品的保存期限，讓我們擺脫了對醃製食品（加工肉類和泡菜）的依賴。從這裡我們也可以看出，食用新鮮的蔬菜和肉類對健康有多麼重要。
4.霉變的食物
前面我們提到，老人家習慣「壞了（的食物）削削」，但即使削掉或扔掉了壞的部分，霉變產生的毒素也早已擴散到了剩餘部分，吃進肚子裡，輕則腹痛拉肚子，重則致病致癌。其中最令人恐懼的毒素，就是黃麴黴毒素。
黃麴黴毒素又名「賽砒霜」，是迄今發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素。黃麴黴毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標準致癌物二甲基硝胺的75倍。大多數癌症的發病都和這種毒素的攝入存在相關性。
據悉，黃麴黴毒素的理化性質相當穩定，一般的烹調加工無法將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定能將其徹底去除。並且其在人體內不能降解，只能沉積在肝細胞中。當黃麴黴菌毒素沉積量超過人本的耐受力，便會引起肝臟的損傷，從而誘發肝癌。黃麴黴毒素主要來自污染的糧食及其製品，如花生、花生油，玉米、玉米油以及乾果類如瓜子、核桃等。
如果糧食出現變色、變質，尤其是長有黃綠色黴菌，那千萬別吃。如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉並且漱口。因為瓜子等堅果的苦味，正是來自霉變過程中產生的黃麴黴毒素。
如果食用油出現了「哈喇味」，那是因為油脂被氧化和酸敗後，產生了黃麴黴素，這裡就建議趕緊扔掉壞了的食用油，謹記購買小包裝食品並快速消耗掉。如果家裡的老人抗議怎麼辦？那我們就和他算一算，究竟是該心疼有毒變質的食物，還是該心疼家人身體的健康。
5.燒烤
「晚上八九點鐘，太陽還沒落山，烏魯木齊的夜生活需要等待。蘇拉依曼烤肉店已經聚集了不少人，等待烤羊腸的時間裡，心臟也會比平時跳的更有存在感。
伴隨高溫炙烤，羊腸上的天然脂肪，融化飄香，包穀面吸收了油脂，被炸出輕微的玉米香味兒，與羊腸已經面肉合一，羊腸烤的表面焦黃，只需撒上孜然、辣椒和鹽。最後出場的是真正提供碳水的囊。囊也要撒上調料，扣在烤肉上加熱蹭味。這樣，一款讓新疆人神魂顛倒的元氣套餐才算大功告成……」
終於說到燒烤了，試問正在閱讀本文的你難道不喜歡吃燒烤嗎？夏天的夜晚，三五好友，燒烤啤酒，要是再加上一場精彩紛呈的世界盃直播，豈不美哉？正因為大家都愛吃，並且頻次比較高，所以關於燒烤的健康問題需要我們重視起來。
燒烤丨圖蟲創意
燒烤時，由於烘烤溫度高，食品中的脂肪、膽固醇等成分可能在高溫下熱解或熱聚，形成苯並芘。尤其是烤焦的部分，苯並芘生成量將顯著增加。苯並芘是強致癌物質，可引發肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌症。苯並芘還具有致畸性和致突變性，它能通過母體經胎盤影響子代，從而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。
看到這裡，你是不是大吃一驚？香噴噴的烤串居然是個藏著刀子的笑面虎。眼看著夏天又要來了，這串兒我們還吃不吃？其實呢，如果處理得當，燒烤的危害性是可以大大降低的。
有人曾經用烤香腸做過這麼一個實驗，他第一次烤的時候，讓火和香腸直接接觸，這導致在最後的成品當中，香腸直接被烤焦了，而且苯並芘含量為10.7ug/kg，但是當他更換了燒烤的方法，讓香腸和火相隔5cm，這樣的香腸不但十分美味，而且苯並芘的含量也只有0.67ug/kg，當這位科學家進一步改變方式，在火焰的側面燒烤的時候，苯並芘的含量甚至降到了0.1ug/kg。據此，也就給我們健康吃燒烤帶來了一些啟發：
掌握火候，食品不與火焰直接接觸；切小塊，勤翻面，不吃烤焦的部分；用電或氣取代炭火；給食品裹上錫紙再烤；少量、低頻次吃燒烤。
6.幽門螺旋桿菌
幽門螺旋桿菌算不上食品，但是卻與我們的飲食息息相關。尤其在我們中國，分餐制尚未普及，一桌人舉著筷子在幾盤菜里夾來夾去，就很容易發生交叉感染，所以我國的幽門螺旋桿菌感染常呈家族聚集性。除此之外，親吻、打噴嚏都會引起幽門螺旋桿菌的傳染。據中華醫學會幽門螺桿菌學組的流行病學調查結果顯示，我國幽門螺桿菌的感染率為59%，也就是說每2個人中就有1人感染。
聚餐丨圖蟲創意
不過大家無需恐慌，因為在臨床上，有近九成感染者一輩子並無症狀，幽門螺旋桿菌在他們體內安安靜靜不作妖，但對於少部分患者，幽門螺旋桿菌在胃內大量繁殖後，有可能會損傷胃黏膜，引發胃炎或消化性潰瘍，如不經治療，部分患者會患上胃癌。1994年，幽門螺桿菌被世界衛生組織和國際癌症研究所列為一類致癌物，認為78%的胃癌可歸因於慢性幽門螺桿菌感染。
現如今，隨著人們對幽門螺旋桿菌認知普及度的提升，C13或C14呼氣試驗也已經納入了常規體檢項目，對於普通老百姓來說，生活中做好分餐、保護胃黏膜、定期體檢，幽門螺旋桿菌感染就不再是難題。
7.酒精
中國人和酒的故事可謂是源遠流長，通過考古發掘，在三四千年前的商代青銅器中已發現盛有酒。唐代大詩人李白是詩仙，也是酒仙。酒文化綿延至今，還誕生了不醉不歸的酒桌文化，各類酒商更是精準定位、火熱營銷。有主攻年輕人、號稱「年輕人標籤」的「海大黑」酒，有主攻女性群體、號稱睡前一杯可以美容的紅酒，還有主攻中老年男性群體、號稱能延年益壽十全大補的xx藥酒。
不過，任憑各大酒商鋪天蓋的廣告，世界衛生組織都是用嚴峻冷酷的研究數據來打臉：別喝！致癌！
酒水丨圖蟲創意
研究表明，全世界5.5%的癌症發生和5.8%的癌症死亡是酒精引起的，也就是說每18個癌症里，就有一個是喝酒喝出來的。全球每年有近80萬癌症患者是由於喝酒引發！事實上，酒精本身並不是致癌物。真正危險的是它在體內的代謝產物：乙醛。酒精（乙醇）進入體內後，由乙醇脫氫酶代謝為乙醛，然後再由乙醛脫氫酶代謝為乙酸，排除體外。乙醇和乙酸都相對安全，但中間的乙醛是明確致癌物，因為它能直接結合DNA，誘發基因突變。世界衛生組織把乙醛列為一級致癌物！
酒精在體內的代謝過程
飲酒和乳腺癌、結直腸癌、肝癌、食管癌、胃癌、胰腺癌等都有直接關係。當然，和酒精關係最密切的癌症類型，來自喝酒會直接接觸的組織：口腔癌，喉癌，食管癌等。來自美國的最新數據顯示，41%口腔癌和21%食管癌都與飲酒有關。並且，東亞人多攜帶突變的乙醛脫氫酶基因，導致無法有效降解乙醛，中國人喝酒更容易致癌！最危險的是長期大量飲酒，酒精量和致癌風險呈現明顯正相關，喝得越多，喝得越久，患癌概率越高。如果人在飯局，身不由己，非要喝兩口，到底多少酒安全？美國官方建議的量是：女性每天不超過一份酒精，男性每天不超過兩份。一份酒精大概是18ml（14g）。不同的酒里的酒精含量不同，換算一下，啤酒大約350ml，葡萄酒大約150ml，50度白酒是35ml。
到這裡，常見致癌飲食就盤點結束了，給大家總結一下本文的幾個要點：
臘肉火腿等加工肉類低頻次、少量食用；
泡菜低頻次、少量食用；
燒烤低頻次、少量食用；
剩菜需要在24小時內吃掉；
霉變腐爛的食物不要吃；
體檢記得要查幽門螺旋桿菌；
別喝酒，別喝酒。
最後，為大家指路IARC（世界衛生組織國際癌症研究機構）公布的致癌物清單，這應該是全球最權威的致癌物清單，本文提及的致癌物質就是摘錄於此。
