對於剛接觸滷水不久的朋友，在選擇滷水底湯熬製的時候，一般都是豬骨或是豬肉，有些朋友則會加入一些雞肉、雞架等，他們的這些選擇背後，其實並沒太多基於香料的考慮，可以說完全是沒有目的性的選擇。那麼怎麼根據自己的香料配方需求來選擇底湯原料呢？今天我們便來簡單的聊聊。
系統的歸類，對於任何知識的學習，都是有不少益處，良好的歸類可以方便人們更好梳理知識，從而更好的掌握它們，今天我們的話題也是從歸類開始的。我們常用於滷水底湯熬製的原料種類並不算多，一般來說有豬骨、豬瘦肉、豬肥油、豬皮、雞肉、雞架、雞爪、乾貝、火腿、火腿骨、大地魚這麼幾種。所以將它們歸類起來其實也並不算複雜，大致可以按用途歸為以下幾種。
豬骨、豬瘦肉這兩種主要用於提升底湯的肉味。雞肉、雞架、火腿和火腿骨這幾種主要是提升底湯的肉鮮味。乾貝、大地魚這兩種主要是提升鮮度。而雞爪、豬皮和豬肥油主要是提升粘稠度的，其中豬肥油還能助力營造脂香，而粘稠度的提升則是有利於提升表層香氣的附著。將常用的底湯原料分為四大類別之後，我們在根據自己香料配方來選擇底湯原料時，就有了一個大體的傾向了。
例如原本的滷水配方，在設計的時候使用量較多的香料是南姜、白芷、白蔻、香茅這些香料時候，我們在底湯原料的選擇時，就可以多用些雞架、雞肉、火腿這樣的原料，從而提升肉鮮味，在搭配上少量的乾貝、大地魚這類的海貨提升鮮度。而在選擇八角、桂皮、小茴香、花椒、草果等香料，以營造濃郁的肉香時，則可以在底湯的選擇上多使用些豬骨、豬肉。在一些如豬肘類的滷水中，選擇以山奈、香葉、砂仁等來突出皮脂香氣時，那麼便可以適當增強雞爪、豬皮、豬肥油等來提升粘稠度，從而提升表層香氣的附著。這樣一來剛接觸滷水的朋友在選擇底湯的時候就不會顯得太過盲目了。
