藉由食物保存，人類不但得以生存，醃製與發酵過程所產生的成分作用更創造了誘人風味。
擁有悠長歷史的醃漬與發酵，除了幫人類保存食物，同時也開啟各種想像。不過，雖然生活中常見各種醃漬物與發酵品，但你真的知道這兩者的分別嗎？
醃漬
醃漬指的是將食物如蔬果、雞蛋、起司、肉類及海鮮等浸在加了醋、鹽及糖的液體中。以菲達起司來說，經短時間浸泡在高濃度的鹽水裡，進而創造出特殊而強烈的鹹味。另外像是醃蛋和醃豬肉則是美國南方的代表食物。
用於醃漬的食物可以先煮過，也可以是生的，比方說上述的醃蛋和醃豬肉就得先烹調。如果滷水是熱的，直接倒在食物上能使食材氣孔張開，幫助醃漬；而若滷水是涼的，醃漬的蔬菜較能維持原先的口感與鮮亮色澤。
至於醃漬時間要多久？則要視醃漬方式而定。不過可以確定的是，醃漬能避免有害細菌孳生，進而讓食物保存更久。
發酵
發酵指的是透過酵母或菌類經厭氧發酵，過程中產生二氧化碳及天然防腐物質像是酒精（如葡萄酒）或乳酸（如蔬菜）而製成的食品。韓式泡菜、葡萄酒及酸奶都是經發酵而成。
發酵過程中產生的二氧化碳和天然化合物會濃縮原食材的營養，味道也更濃郁，此外也能防止食物腐壞。像是國外常見的酸麵包能放的比一般麵包還久，原因就在於酸麵包中的乳酸形同天然防腐劑，延長保存時間。
發酵食物可以放很長一段時間，而且往往放越久越美味。更棒的是，發酵品中對身體有益的微生物很頑強，所以即使你的康普茶沒氣了，或是酸奶冰過頭，這些好菌依然存在。
