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燉排骨,有人先焯水,有人直接燉,廚師長:都不對,教你正確做法

導讀:昨天去一位廣州朋友家玩了半天,而在晚上,朋友燉了2大鍋湯給我們喝,一鍋是排骨湯,而一鍋鴿子湯,可別說,廣州人燉各種湯真的是有一手,不管是排骨湯還是鴿子湯,都鮮味十足,沒有一點腥味,肉吃著還特別嫩!而在酒足飯飽之後,我們就聊起廣州的湯,他說在他家族裡,每個人都必須會煲湯,自己媽媽以前煲各種湯時,必須把自己叫到身邊,同時把燉湯的技巧告訴給我,有人指導,我燉的湯也越來越好喝了!

而在眾多湯中,燉排骨肯定是很多人最愛吃的,可惜很多人燉的排骨,要麼排骨又腥又柴,要麼湯喝著一點都不新鮮,而排骨湯燉的不好喝,要麼買的排骨不新鮮,要麼是做法不對。大家買排骨時,需要買排骨色澤紅亮,用手摸著排骨不粘手,如果排骨色澤發白,摸著粘手,這種排骨已經變質,不管怎麼做都不好吃。而燉排骨時,大部分都是先焯水,還有少許人是直接燉排骨,我認識的幾位廚師長,都說這2種做法都不對。

因為直接燉的排骨,排骨中會有大量的血水和湯融合在一起,導致湯喝著特別腥。而先焯水,雖然能去除一部分的血水,但是還是不能使排骨變得更嫩更鮮。正確做法是將排骨剁成大小適中的小塊後,然後將排骨、一勺小蘇打、適量冷水全部放入盆中攪拌均勻,將排骨浸泡1小時後撈出,接著再把排骨洗淨後進行焯水,最後再燉。因為小蘇打是鹼性物質,它可以使排骨變得更軟,從而使血水都跑到水中,排骨中沒有血水了,而且肉變軟了,排骨當然不腥,吃著也會更嫩呢!接下來我就以大家最愛吃的「排骨蘿蔔湯」為例,教大家如何燉排骨。

【食材準備】:排骨2斤、白蘿蔔1斤半、小蘇打3克、薑片10克、食鹽、白酒、胡椒粉、蔥花適量。

【排骨燉白蘿蔔的方法】:

第一步:首先將剁好的排骨放入盆中,然後加入一勺小蘇打(約3克),接著放入適量冷水到盆中,把排骨淹沒即可,最後把水攪拌均勻後,將排骨繼續浸泡1小時即可撈出。

第二步:鍋中放入適量冷水,然後將排骨放入鍋中,大火將排骨焯水7分鐘後,撇掉浮在水上的浮沫,接著繼續炒3分鐘後,就可以把排骨撈出,最後再用溫水將排骨沖洗一下,直到將排骨表面的浮沫都沖洗乾淨。

第三步:鍋中放入一勺油,等油溫燒到7成熱後,就可以把排骨、薑片全部放入鍋中,大火將排骨炒一會兒,直到排骨表面變干後,沿著鍋邊淋一勺白酒,繼續炒半分鐘即可關火。焯水的排骨必須炒,這樣不僅可以使排骨更香,而且還能更好的去除排骨腥味。

第四步:把白蘿蔔削皮後沖洗乾淨,然後將白蘿蔔切成如下圖所示的滾刀塊備用。

第五步:把炒好的排骨、蘿蔔和適量水全部都放入砂鍋中,中火將它們燉45分鐘,把它們完全燉熟後,接著撒上少許食鹽、胡椒粉,繼續燉3分鐘,最後撒上一把蔥花即可食用。

 

責任編輯: 宋雲  來源:燉排骨,有人先焯水,有人直接燉,廚師長:都不對,教你正確做法 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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