飯店「最乾淨」的6道菜，廚師老闆自己也吃，食客可以放心大膽點
現在到外面飯館就餐吃飯，總擔心食材不新鮮、後廚不衛生，還有就是飯館的預製菜。其實，飯店裡有不少連廚師和老闆自己都會吃的菜，這些菜乾淨又健康，食客們完全可以放心大膽地點。
今天給大家推薦幾道菜，做法簡單、無重調料掩蓋、食材好壞一眼看穿，後廚沒法用凍貨、變質食材糊弄，高溫處理細菌少。
飯店「最乾淨」的6道菜，廚師老闆自己也吃，食客可以放心大膽點，照著點准沒錯！
第一道：涼拌黃瓜——飯店裡"最透明"的一道菜
涼拌黃瓜之所以被公認為飯店"最乾淨"的菜之一，核心原因就一句話：黃瓜是生吃的，好不好、干不乾淨，你一口就能吃出來。
黃瓜不像紅燒肉可以用濃油赤醬掩蓋異味，也不像油炸食品能用高溫遮住不新鮮的味道。涼拌黃瓜是生食，黃瓜脆不脆、有沒有異味、有沒有發軟發蔫，入口的瞬間就一目了然。飯店如果用不新鮮的黃瓜，客人一吃就投訴，得不償失。所以敢上這道菜的飯店，黃瓜一定挑的是當天新鮮貨。
現做現拌，不隔夜
涼拌黃瓜講究的就是一個"脆"字，放久了黃瓜出水變軟、口感全無，所以飯店都是客人下單後才現拍現拌，不會提前大批量做好放著。這意味著你吃到的每一盤，都是新鮮出爐的。
廚師自己也愛吃
後廚忙完一輪，廚師自己吃飯時經常隨手拍一根黃瓜、切點蒜末、淋上醋和辣椒油，幾分鐘就是一道爽口小菜。原因很簡單——省事、解膩、吃著放心。
第二道：清蒸魚——藏不了髒，必須用活魚
清蒸魚堪稱飯店"乾淨榜"的榜首。清蒸做法對食材新鮮度要求極高——魚一旦不新鮮，蒸出來腥味根本蓋不住，一吃便知。
因此飯店通常都會選用當天鮮活魚現殺現做，魚鱗刮淨、魚腹黑膜和魚線仔細去除，只放薑片、蔥段、料酒去腥，蒸七八分鐘出鍋，淋上熱油和豉油即可。全程沒有複雜調料，吃的就是魚本身的鮮味，食材好不好，舌頭一驗便知。
第三道：清炒時蔬——廚房裡最"乾淨"的一鍋
蒜蓉空心菜、清炒油麥菜、蒜蓉菠菜……這些現炒時蔬是廚師忙完後自己最常吃的"員工餐標配"。蔬菜新不新鮮、洗沒洗乾淨，入口就能感知——發蔫發黃、嚼出土渣子，一看便知。
而且清炒蔬菜一般單獨一鍋炒，用油量不大，也很少有重複加工的機會，下鍋時間短、調味簡單，廚師也懶得搞"小動作"。炒制時只放油、鹽、蒜末，頂多一勺生抽提鮮，沒有任何多餘添加劑，乾淨又爽口，還能解膩。
第四道：酸辣土豆絲——反覆洗出來的乾淨
別看酸辣土豆絲是一道再普通不過的家常菜，它其實也是飯店的"乾淨擔當"。土豆含大量澱粉，切絲後必須經過多次淘洗和浸泡，去除多餘澱粉，否則炒出來糊成一團。而這個"反覆清洗"的過程，恰恰保證了乾淨——相當於給食材做了好幾遍深度清潔。
而且土豆放久了表皮發黑、發芽，一眼就能看出來，根本沒法糊弄人。炒制時熱鍋涼油爆香辣椒和蒜末，大火快炒加醋調味，出菜快、翻台率高，幾乎都是現切現炒。
第五道：白灼蝦——越簡單，越不敢糊弄
白灼蝦和清蒸魚一樣，完全靠食材本身的新鮮度"撐場子"。活蝦白灼後蝦肉緊實Q彈、鮮甜可口；若用死蝦，蝦肉發麵、腥味明顯，根本無法入口。
飯店做白灼蝦一般選用活蹦亂跳的鮮蝦，挑掉蝦線、剪去蝦須，水開後加薑片、蔥段煮兩三分鐘，蝦殼變紅即可撈出，蘸薑蓉醋食用。整個過程零複雜調料，食材幹不乾淨、新不新鮮，一吃就明白。不少飯店老闆下班後自己也愛點一份白灼蝦。
第六道：番茄炒蛋——家常做法無套路
番茄和雞蛋都是極常見的食材，新不新鮮一眼就能看出來。番茄放久了軟趴趴，雞蛋不新鮮炒出來發黃髮柴，誰都不愛吃。
做法也很家常：雞蛋打散炒成蓬鬆蛋塊盛出，番茄炒至出汁後倒回雞蛋一起翻炒，加少許糖中和酸味、鹽調味即可。全程只用油、鹽、糖，沒有任何"科技狠活"，跟家裡做的幾乎一樣。
而且高溫快炒能殺死食材表面的細菌，安全係數很高。有些廚師自己吃飯，第一選擇就是這道菜。
點菜避坑總結
1優先蒸、白灼、清炒、清湯做法，避開紅燒、乾鍋、滷味、肉餡、油炸重油菜；
2重麻辣、重醬料、濃稠勾芡菜容易掩蓋食材不新鮮、老油異味；
3越工序複雜、預製半成品越多的菜，衛生隱患越大；簡單原味菜最穩妥。
這6道菜的共同特點是——做法簡單、調料少、對食材新鮮度要求極高，食材稍有不好就會"原形畢露"，所以飯店不敢馬虎。平時點菜時，儘量選清炒、清蒸、現做的菜；如果上菜速度異常快，有可能是提前做好的預製菜，需要留意。下次下館子，別再糾結點啥了，沖這幾道菜去准沒錯！
