紅燒肉、糖醋裡脊、回鍋肉……許多家庭的餐桌上,都少不了豬肉做的「硬菜」。豬肉的新鮮程度和好壞,不僅決定菜餚的口感,還對營養和健康有很大影響。
挑豬肉時,每個人都有自己的方法。營養專家的標準又是什麼樣的?專家,教你挑一塊好豬肉。
賣肉老闆從不告訴你的7個挑肉技巧
不能買的幾種豬肉
表面沒光澤的不買
豬肉表面的光澤度是鑑別其是否新鮮的一個重要指標,新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光澤的白色。
不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污穢,呈淡綠色。
病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅色,肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。
老母豬肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗,呈灰白色,瘦肉部分呈暗紅色。
摸起來黏手的不買
豬肉在變質過程中會滋生大量微生物,微生物所產生的代謝物會造成表皮發黏,所以摸起來黏手是豬肉變質的標誌。
新鮮的豬肉外表應是微干或濕潤的,其切面會有點潮濕,摸起來有油質感,但不黏手。
按壓無彈性的不買
新鮮的豬肉因其質地緊密而富有彈性,用手指按壓凹陷會立刻復原。
如果豬肉貯藏時間過長,其中的蛋白質和脂肪會逐漸分解,從而使肌纖維被破壞,這將導致豬肉表面失去彈性。如果豬肉被注水,彈性也會變差。
肥肉層太薄的不買
豬肉肥膘的厚薄與豬的品種和部位有關,一般來講,普通品種的豬肉肥膘較厚,而雜交品種的豬肉肥膘較薄。
需要注意的是,含瘦肉精的豬肉除了異常鮮艷外,其皮下肥肉層也較薄,通常不足1厘米,肌纖維比較疏鬆,對於這種肉,要謹慎購買。
聞時有異味的不買
腐敗變質的豬肉,其表面和內部均會有腐臭味,而新鮮的豬肉應該帶有肉類固有的鮮香氣味。
毛根發紅的不買
購買豬肉時,可以拔下豬毛觀察其毛根的顏色,如果發紅,說明是病豬,健康豬的毛根應是白淨的。
來路不明確的不買
購買豬肉時,一定要問清店主所售豬肉是否具備相關合格資質,包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證等,如果都不具備,儘量不要購買。
不同部位的豬肉怎麼挑
里肌肉
豬瘦肉中最嫩的,是豬背上的一條肉,呈條狀。好的里肌肉色澤紅潤,質地較緊,非常有彈性,適合炒著吃、炸著吃、熘著吃。
通脊肉
長在豬背上,呈條狀,其顏色有些發白,肉質也很嫩,做法跟里肌肉類似。
長在豬的腹部,其肥瘦相間,鮮嫩多汁。好的五花肉肉質很有彈性,肉皮細嫩,肉色鮮紅明亮。
買五花肉時最好買肥瘦分明,且肥瘦厚度差不多的,適合紅燒。
臀尖肉
是豬屁股上的肉,好的臀尖肉是淺紅色的,富有彈性,適合做肉丁、肉絲。
四招健康吃豬肉
1
限制內臟
對國人來說,豬不僅能吃肉,還可以吃內臟、下水。但是內臟和下水中含膽固醇很高,健康風險大,最好少吃或不吃。
2
多瘦少肥
瘦肉中含動物蛋白多、飽和脂肪少,陳治錕建議平時買豬肉多選裡脊和後尖。
3
低溫烹調
用蒸煮等低溫方式烹調豬肉,有利於降低油脂含量。
陳治錕推薦,用新鮮香菇做托,裡脊調餡放入其中,上火蒸8~12分鐘,再澆上鮮咸醬汁,即為一道營養菜餚。
4
葷素搭配
豬肉可搭配有解膩作用的土豆、胡蘿蔔等燉食;或豬肉切小丁,與黑木耳、豆類、青椒、苦瓜等高纖維食物同炒,有助於提高身體脂肪代謝,以1份豬肉配3份蔬菜為宜。