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麻辣鮮香香辣蝦

材料:

  明蝦 500g

  香芹 適量、干辣椒 適量、連枝爆花椒 適量、白芝麻 適量

  鹽 4g、味素 2g、麻油 2ml、自製鮮辣粉 2g、自製香料粉 2g

  做法:

  1、鮮活明蝦入清水中養1小時待用

  2、明蝦洗淨,去蝦須,開背抽泥腸待用

  3、姜蒜切片,連枝爆、干辣椒洗淨,香芹洗淨切段待用

  4、坐鍋起大油,下明蝦過油至頭殼半透明,蝦身蜷成U字形,撈出瀝油待用

  5、鍋內下5克油,六成熱下干辣椒、連枝爆、姜蒜爆香

  6、下明蝦及香芹,大火翻炒2分鐘

  7、下鮮辣粉、香料粉、味素、鹽,翻炒均勻,炒至手感粘滯,將剩餘2克油沿鍋沿淋下,繼續翻炒2分鐘

  8、撒白芝麻,翻炒出香,淋香麻油,翻炒均勻,出鍋即可

  小貼士:

  1.明蝦一定要買鮮活、生命力旺盛的,在水池中摸蝦的時候應該抓能大力彈跳的好蝦

  2.清水養明蝦,不是為了讓他吐髒,而是為了析出蝦體內殘留的海水晶,海水晶是小販用來配合冰水養蝦的化合物

  3.只要你的蝦夠新鮮,油爆過絕對不腥。不用神馬胡椒粉、料酒醃製,這樣只會讓蝦失水變味

  4.只有絕對新鮮的蝦,才能在爆油後蜷成U字形甚至O字形

  5.蝦和芹菜都吃油,在加入鮮辣粉和香料粉後炒起來會比較滯手,油分兩次加入,可以很好的緩解這種現象

  6.最後起鍋的時候淋香麻油,非常香,真的很香

  7.連枝爆是花椒中的極品,國內無種植,全世界只產於泰國和南美部分區域,色紅肉厚油點多,爆瓣分兩瓣、四瓣、六瓣、八瓣,產量稀少,價格奇高,奇香奇麻,不要強求,用國產上等韓城大紅袍也可,只是沒有那麼出色

  8.心藍自製的鮮辣粉、香料粉為這道菜增色不少,如果沒有,也可選用超市賣的五香粉和自己打點200目細度的辣椒麵,超市的鮮辣粉就不要用了,因為心藍實在無法接受以辣椒為主料的鮮辣粉為神馬是黃色的……

  9.心藍覺得去蝦須是必須的,因為過油蝦須容易煳,但是去蝦槍就沒有必要了,成菜不好看,我想只要不是小孩紙,應該不會在吃蝦的時候被蝦槍扎破嘴

責任編輯: 李冬琪  來源:中華美食網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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