生活中經常會看到，馬鈴薯、生薑、蒜頭等放置一段時間後，冒出一根根嫩綠的小芽，母體本身有時也發黃或變綠。
這些出芽的食物是否能吃?如果能吃，它們發芽前後自身營養物質是否發生了變化?
食物發芽的三大後果
有毒、無害、有益
有毒：
土豆產毒素
第一種，發芽後能產生對人體有害的毒素，這種食物是不能吃的。
生活中比較常見的莫過於發芽或者發綠的土豆(馬鈴薯)。在這種富含澱粉類的發芽食物中，龍葵堿的含量特別高，其對胃腸道有較強的腐蝕性，還有中樞麻痹及溶血作用。
人大量誤食後，會口中發麻、口乾，進而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀;嚴重者甚至會發熱、呼吸困難、抽搐等，如不及時治療，可能有生命危險。
無害：
洋蔥價值降低
第二種，發芽後不產生有毒物質，能夠食用，但由於其營養物質在發芽過程中大量消耗，營養和口感會大打折扣。
洋蔥、大蒜籽和生薑發芽後，肉質會變空、變干。例如，大蒜籽收穫以後，休眠期一般為2~3個月。休眠期過後，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟，甚至腐爛，食用價值大大降低。
有益：
綠豆抗衰老
第三種，發芽前後不但不產生毒素，而且營養物質在各個階段能轉變成其他有益成分，是新型食品開發的一個重要挖掘點。
我們平時吃的綠豆芽、黃豆芽，都是由綠豆和黃豆發芽長成的。雖然蛋白質等營養成分減少了，但維生素C和維生素E這些抗氧化、抗衰老的有益營養因數卻大大增加。
大蒜髮芽之後
大蒜是人們普遍喜愛的一種蔬菜，供食用的部分有青蒜(也稱蒜苗)、蒜薹、蒜瓣等。
不管是青蒜，還是蒜薹、蒜瓣，都具有一種特殊的辛辣味，其有效成分為大蒜辣素，同時還含有丙酮酸和氨——也就是說，大蒜從蒜頭髮芽到重新長成蒜頭，體內營養成分在各個生長階段的轉變過程中不產生有毒物質，大蒜頭髮芽只是蒜頭在適宜的外界條件下，利用其自身貯藏的養分，形成另一種形式的食用產品。
所以，只要大蒜頭未變色、發黴、腐爛，即使發了芽也能吃，沒有什麼害處，只是味道略差罷了。
發芽食物，可能還是寶
麥芽、發芽糙米
一些傳統的發芽食物，憑藉自身優越的營養價值，被廣泛推廣食用，甚至可作為藥食同源的保健食品。
1、麥芽
麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作為啤酒製作的重要原料之一，是衡量啤酒品質好壞的非常重要的指標。
麥芽在中醫的臨床用藥上，也占據一席之地。其性甘，味微溫，主要功效為消食、和中、下氣，有健脾開胃、退乳消脹的功用。中醫一般將它用於食積不消、脾虛食少、乳汁鬱結、乳房脹痛、婦女斷乳。
2、發芽糙米
近年來，發芽糙米的開發利用備受人們青睞，曾一度風靡日本，供不應求。
糙米是稻穀在脫殼後未經過精米加工的粗米，由於糙米蒸煮麻煩、口感欠佳、消化困難，需要經過精米處理。但被去掉的胚芽、胚乳、油糠皮，其實是營養精華，含有豐富的生物活性物、維生素、有益礦物質和膳食纖維等。
針對這種狀況，發芽處理可以彌補這些缺陷。
由於發芽過程中酶的作用，發芽的糙米外皮變得柔軟，部分蛋白質分解為胺基酸，澱粉轉變為糖類，原有的胚芽、胚乳、油糠皮、多種酶以及生物活性物，在發芽過程中被啟動、轉化、重組和增值。
發芽的糙米經過蒸煮，風味大大提高，營養價值也躍上一個新台階，的確是化「糟粕」為神奇的手筆。
有研究表明，發芽糙米中富含γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一種天然存在的非蛋白質胺基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。
充足的GABA供應，具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴呆等作用。
另外，發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且能起到防病強體的保健功能。
DIY，讓食物發芽
蘿蔔芽、小麥芽、糙米芽
市面上一些發芽的保健食物往往價格相對偏高，如果時間允許，平時又喜歡自己動手的朋友，可嘗試自製發芽食物。
以下是幾種發芽食物的家庭製作方法，僅供參考。
蘿蔔芽
將適量白蘿蔔籽浸泡後放入容器內，表面蒙上一層紗布，每5小時灑1次水。蘿蔔籽發芽後，可以適當曬曬太陽，芽長至2~3厘米時洗淨，涼拌生吃。
小麥芽
將小麥洗淨浸泡12小時後，放入容器內，表面蒙上紗布並保持濕潤。小麥芽長成3厘米時，涼拌生食。
糙米芽
將糙米浸泡6小時後置盆內蓋上濕毛巾，每日灑水2~3次，3~5天後會發出1厘米長的嫩芽。用發芽糙米與白米按1∶3的比例煮飯食用。
發芽花生，黴變的絕不能吃
有些可食用的發芽食物本身無毒，但吃下去對身體是否有害，要看情況而定。
像花生這類富含脂質的食物，發芽後的花生苗清新可口，不失為一種美食。但由於花生很容易滋生黴菌，產生黃曲黴素，具有強烈的致癌毒性，所以食用花生苗時就要注意了。
正常情況下，發芽的花生吃了沒問題。但如果是放置太久，因受潮導致的黴變發芽花生，就不能吃。可查看發芽的花生是否有黴變的黑點，有的話就不能吃。
