鹹味，是食物中最基本的味道，其來源主要是食鹽，鹽的主要成分是氯化鈉，鈉離子提供了最純正的鹹味，而氯離子是作為助味劑存在。除了鈉鹽，還有鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有鹹味，但鹹味不正，而且帶有一定苦味。
食鹽按照來源可分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。按加工精度不同可分為粗鹽、洗滌鹽和精製鹽。粗鹽中除了氯化鈉還含有一些其它化合物，比如氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂等，所以帶有一定苦味，粗鹽經洗滌去除雜質後稱為洗滌鹽，再經蒸髮結晶可製成精製鹽。
精製鹽中的氯化鈉含量達90%以上，鈉離子和氯離子是人體必需的電解質，具有重要的生理功能。比如兩者都有調節體內水分和滲透壓、維持酸鹼平衡的作用，鈉離子可以增強神經肌肉的興奮性，氯離子還參與血液二氧化碳的運輸、參與胃酸的形成。
所以食鹽是人們必不可少的調味品，人如果長期不吃鹽或量很少時，血液中的鈉、鉀、氯等電解質離子比例失衡，輕者可有疲乏無力、厭食嗜睡、消化不良，重者可出現嘔吐、抽搐、昏迷、心律失常等症狀。
然而現實的問題不是人們吃鹽少了，恰恰相反，是人們吃鹽多了，由此帶來了高血壓的發病率上升。人體每天鈉的適宜攝入量為2200mg，每5克食鹽中含鈉2000mg，氯3000mg，基本滿足人體對鈉和氯的需要。但2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，全國每人日平均食鹽攝入量為10.5克。
想要減少食鹽過量帶來的風險至少要把目前的食用量減少一半，首先從培養清淡口味做起，使用定量的鹽勺，逐漸減少攝入量，烹調時通過不同味道的調節來減少對鹹味的依賴，比如酸味可以強化鹹味，做菜時放少許醋可提高鮮香味，而甜味和鹹味是相互抵消的，儘量少吃。另外，可以使用檸檬汁、花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調味品來替代一部分鹽。
中國營養學會推薦每人每天不超過6克鹽，這裡的6克不光指的是炒菜時放入的精鹽，還包括食物中的隱性鹽，比如醬油、各種醬類及鹹菜中的鹽，10ml醬油含鹽約2克、10g豆瓣醬含鹽1.5g，15克榨菜含鹽1.6g。
還有些加工食品雖然吃起來沒有鹹味，但在加工過程中都添加了食鹽，如麵條、麵包、餅乾等，味精、雞精的含鈉量很高，也需要注意。
