月初，林女士去菜市場買菜，看到自己喜歡吃的皮蛋，也一併買了幾個，回家做涼拌皮蛋吃。不過，這次的味道有點怪，不過林女士也沒太在意，覺得可能是醬汁的量沒掌握好。
可吃完不到一小時，一家三口都出現了不適的症狀，尤其是林女士本人，因食用量最大，所以症狀也比較嚴重，腹瀉、嘔吐、頭暈……被丈夫緊急送醫處理。
最後，林女士被診斷為食物中毒，正是皮蛋導致的。據西南醫科大學附屬中醫醫院城北急診科副主任張志鴻介紹，皮蛋中毒的事件每年都有發生。
皮蛋，是我們日常生活中非常多見的一類食物，但在國外，它被稱為「惡魔之蛋」，甚至曾經有義大利人認為皮蛋是不適合人類食用的；CNN甚至將皮蛋評為「全球十大最噁心食物」的榜首……那麼，皮蛋吃了真的會對人體有傷害嗎？
一、皮蛋是由鴨蛋製作而成的
皮蛋，大家都愛吃，可你知道皮蛋是怎麼製作而成的嗎？
它的主要原料其實就是鴨蛋，在此基礎上加入了生石灰(氧化鈣)、火鹼、鹽、黃丹粉等物質混在一起攪成稀泥之後，再包起來醃製，期間又經過一系列的蛋白質的分解與重組，最終形成了皮蛋。
而作為一顆合格的皮蛋，它的營養價值與一般的雞蛋、鴨蛋相比，也絲毫不遜色。而且皮蛋內的蛋白質經變性、水解，反而更利於人體吸收。
二、皮蛋含有鉛，吃了會中毒？
從文章開頭案例發現，他們是吃了皮蛋才導致中毒的。而生活中因皮蛋導致食物中毒的事件其實並不少，難道是因為皮蛋含有鉛嗎？
經調查，真相好像並不是大家認為的如此，真正導致中毒的「元兇」是沙門氏菌，且我國大約有70%-80%的食物中毒事件都是因它而起。
據了解，這一種很常見的食源性致病菌，主要經過污染食物或者糞便傳染給人類，常見於平日裡食用的畜肉、禽肉、蛋類、奶類等食物當中，當人食用了被沙門氏菌感染的食物，便會引起中毒。
根據「國家食源性疾病暴發報告系統」統計，四川省在過去10年(2010-2020年)期間，因微生物引起的食源性疾病暴發事件中，因食用被沙門氏菌污染的皮蛋引起的占了36%，嚴重危害到大眾的身體健康，所以在此提醒大家，食用皮蛋一定要多留心。
至於皮蛋當中含鉛的問題，過去皮蛋當中的製作輔料——黃丹粉的主要成分就是氧化鉛，在醃製的過程中難免會滲透一些到蛋內。
但早在2015年，我國就已經推行無鉛工藝，不允許在皮蛋當中添加含鉛的物質，所以目前市面上售賣的皮蛋都是無鉛皮蛋。不過需明確一點，這不等於當中一點鉛都沒有，只是含量少(不超過0.5mg/kg，就可以標為「無鉛」)，不足以對人體構成危害，所以無需過度擔心。
三、皮蛋雖好吃，但有不少講究
喜歡吃皮蛋的朋友，在吃皮蛋吃前，也要適當了解一下食用技巧，以免錯誤的食用方法危害到健康。
1、食用量有講究
再愛吃皮蛋，也要注意控制量，因為它當中的鈉含量很高，一顆皮蛋大概含鈉量為320mg，涼拌皮蛋往往需要2顆，此時已經接近《中國居民膳食指南》每天建議攝入量的1/3，再加上其製作過程還會加鹽、醬油等調味，一不小心就會導致鈉攝入超標，對健康不利，所以不要經常吃。
2、食用人群有講究
一些特殊人群，比如嬰幼兒對鉛比較敏感，過量食用不利於發育，最好別吃，孕婦也最好避免；還有肝病患者，大量食用皮蛋，當中的鉛可加大對肝臟的負擔，所以最好儘量避免。
3、挑選方法有講究
皮蛋的挑選也是有講究的，儘量選擇工業化生產的無鉛松花蛋，在其標籤上一般會標有「無鉛皮蛋/松花蛋」等字樣。在此基礎上，儘量選擇外殼包泥均勻潔淨，蛋殼完整，沒有黑點，搖晃的時候沒有水響聲的皮蛋。
延展——關於皮蛋的一二問
關於皮蛋，還有一些問題也時常困擾大家，小九整理了2個常見問題，在此做個解答。
為什麼皮蛋會有「長出」漂亮的紋路？
這主要是因為它在製作的過程中，蛋白當中的鎂離子與蛋清中蛋白質，在鹼性條件下會產生降解，最終形成晶體，和松枝有點像，看起來很好看，因此也被稱之為「松花蛋」。
蛋殼上的黑斑越多，鉛含量就越多？
事實並非如此，大家理性看待，蛋殼上的黑斑，實質上的「加工助劑」發生化學反應後的沉積物，可受醃製時間和製作溫度等因素的影響，與鉛並沒有什麼關係，所以別讓鉛「背黑鍋」。
總結：皮蛋不僅好吃，也有一定的營養價值，但是食用也是有講究的，一定要注意控制攝入量，尤其是嬰幼兒等特殊人群最好儘量避免，以免危害到健康。
