張阿姨早餐總是喜歡喝粥然後再配上鹹菜,今天早上,上大學的兒子忽然讓她不要再吃鹹菜了,說鹹菜裡面含有致癌物,而且還會導致高血壓。
「鹹菜我都吃了幾十年了,現在身體還不是好好的!」張阿姨不以為意,覺得鹹菜致癌的觀點完全是胡說八道。
「網上的專家都說了,愛吃鹹菜泡菜的韓國,胃癌發病率就世界第一!」兒子趕緊勸道。
「咱們中國過去五六十年代,把鹹菜當飯吃,也沒事啊。」張阿姨也擺出了自己的「證據」
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鹹菜幾乎是家家戶戶都吃過的小菜,最初的出現只是為了讓蔬菜更容易保存,在難以獲取新鮮蔬菜的困難年代裡,鹹菜是重要的食物來源。可是在現在不少人看來,鹹菜是一種不健康的食物,它真的致癌和導致高血壓嗎?
一、世界衛生組織:醃製蔬菜是2B類致癌物!
傳統亞洲醃菜屬於2B類致癌物,不僅如此,鹹菜在醃製的過程中,還會產生致癌物亞硝酸鹽——蔬菜本身就含有硝酸鹽,它們主要來源於土壤里的氮肥,及含氮化合物等。一般情況下,硝酸鹽並不會傷害人體。但經過醃、泡、醬加工後,硝酸鹽就會在還原菌的作用下,轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽則屬於2A致癌物,對人體存在中等毒性影響,雖然對人致癌的證據有限,但對實驗動物致癌性證據充分。
問題來了,鹹菜還能不能吃?
山東中醫藥大學附屬醫院田老師表示,一般情況下,大家買到鹹菜的時候,含有的亞硝酸鹽已經很低了。
醃製食品中的亞硝酸鹽含量是會有梯度變化的,在4—8天,亞硝酸鹽含量達到高峰,隨後便回落,等到了1個月左右的時間,醃製食品中的亞硝酸鹽已經基本消失了,大家是可以放心食用的。
事實上,亞硝酸鹽雖有毒性,但它同時又能抑制芽孢梭菌,對人體有用。再者,亞硝酸鹽需要達到一定的劑量才會對人體產生危害,小部分攝入,一般都會通過尿液排出人體,大家無需過於擔心。
二、鹹菜高鹽,這才是真正該注意的健康隱患
鹹菜中的亞硝酸鹽並不一定就會致癌,但醃鹹菜時需要放入大量的鹽,這才是真正的食品隱患。
泡菜、酸菜、泡椒等不論哪一種醃鹹菜都需要用大量的鹽醃漬,經過發酵鹽滲透到食物中,濃度可達到10%——14%。
根據膳食指南的鹽推薦攝入量,每人每天只有6g,鹹菜雖然含有鹽分,味道豐富,但這種「隱形鹽」更容易讓人在無意間過量食用。
鈉離子攝入過多,人體的血壓就會升高,可引起血管狹窄、損傷血管內皮細胞,也會給甚至造成負擔,甚至加速鈣離子流失,引起骨質疏鬆、腎臟疾病等。
長期高鹽飲食,也是胃癌的高風險因素。高鹽食物進入胃內後,胃內滲透壓增高,可直接導致胃黏膜損害;同時高鹽還可抑制前列腺素E合成,降低胃黏膜抵抗力,導致炎症反覆發作,為細胞癌變埋下隱患。
三、過去經常吃鹹菜,為什麼高血壓、得癌症的人少?
《中國心血管健康與疾病報告2019》顯示,20世紀50年代末期,15歲以上人群高血壓患病粗率為5.1%,而到了2012年~2015年,18歲以上人群高血壓患病粗率達到27.9%。患病粗率直接翻了幾番。
同樣的,中國在五六十年代癌症的發病率低於十萬分之一百,現在已然不止這個概率。為什麼生活條件好了,鹹菜吃得少了,高血壓和癌症患者反而變多了?
1、過去的人以體力勞動為主,運動量大
過去我國處於發展初期,溫飽問題尚未解決。此時大部分人需要下田種地,維持生活。那時的人多從事體力工作,汗水流得多,鹽分也跟著排出。
2、過去攝入鹽的途徑比較單一
從前人們受到時代、經濟制約,食物種類並不如現在繁多。薯片、巧克力、糖果、汽水都可以稱得上是高消費品,只有過年過節才可能吃得到。現代人除了菜品多、鹽分高,三餐之外,還有各種零食,這樣一來,就容易鹽分超標。
3、現代食物更加精細
五六十年代人的主食主要以粗糧為主,比如小麥、玉米面、馬鈴薯等,雖然吃鹽不少,但粗糧中含有豐富的鉀,可以達到鈉鉀平衡,且可以促進鈉排出。如今人們主要以白米、面等細糧為主,這些細糧本身也含有少量鈉,致使鹽分攝入高,無法達到鈉鉀平衡。
四、健康吃鹹菜,牢記這幾點
醃製食品是不少國人心中的「鄉味」,其獨特的風味常常讓人忍不住貪嘴。從健康方面考慮,如何吃鹹菜才是正確的?
1、醃熟再吃
很多人喜歡「跳水鹹菜」——剛醃製不久的青菜頭、蘿蔔等。雖然跳水鹹菜口感脆,味道不會過濃,但醃製初期亞硝酸鹽含量最高,應儘量避免食用這類鹹菜。
2、降低含鹽量
醃製品食用前可以進行清洗、浸泡,可以降低一部分鹽分,並去除浮塵和其他有害微生物。
3、不要經常吃
醃鹹菜雖然下飯,但並不適合大量食用,一周吃兩三次過過口癮就好,不要連續食用。
4、注意補充維生素
亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺,亞硝胺是一種可損傷胃黏膜的物質。而維生素C可以阻斷亞硝胺的形成。因此,在食用醃製品後,可以吃些維生素C食物,比如柳橙、獼猴桃等,幫助抑制亞硝胺。
高血壓、癌症並不是僅僅以為吃鹹菜引起,但不可否認,過多的鹽確實會給人體健康帶來威脅。所以限鹽非常重要,能少吃點還是儘量少吃。