超市裡面的醬油琳琅滿目，品種繁多。價格在幾塊到幾十塊不等，相差好幾倍。
生抽、老抽、醬油、味極鮮、菌菇醬油、海鮮醬油、兒童醬油....你知道它們的區別嗎？
傳言，醬油會致癌？是真的還是假的？而有種「醬油」已經明令禁止銷售，你還在傻傻購買嗎？
一、吃醬油，會致癌？
醬油雖然看起來都相似，但其實醬油分為釀造醬油和配製醬油兩種。
釀造醬油是用黃豆、黑豆等大豆為原料，通過微生物發酵生存而來，一般生產周期長，約3-12個月。
而配製醬油是用釀造醬油、酸水解植物蛋白漿，再加入食品添加劑配製而成。周期短，成本低。
最初，關於醬油會致癌的說法，是認為配製醬油會普遍添加「焦糖色」的添加劑，這種添加劑中的「4-甲基咪唑」已被國際癌症機構認定為可能致癌物2B級。
對此，來自科信食品與營養信息交流中心的業務部主任阮光鋒表示：2B級致癌物表示可能致癌，但目前在動物和人的致癌性證據不足，所以不需要過於恐慌。
中國調味品協會專家技術委員會也發表聲明：「4-甲基咪唑可能致癌」這一說法缺乏理論依據，而且目前未得到國際權威機構的一致認可。
現今我國食品安全國家標準規定，醬油中允許添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低於200mg/kg。
二、不過，配製醬油千萬別買了
2021年國家市場監督管理總局發布公告，明確指出，「配製醬油」不能叫醬油，不得再生產和銷售標示為「配製醬油」的產品，包括「配製食醋」也不行。
配製醬油不僅降低了營養價值，而且存在氯丙醇超標的風險。
丙醇類化合物具有一定的毒性，可以影響肝、腎、神經系統和血液循環系統等，甚至還有一定的致突變和致癌作用。
三、生抽、老抽、醬油、味極鮮...有何不同？
去超市貨架上一看，就能發現醬油種類真不少，為什麼要整這麼多花樣呢？
在稀態發酵過程中，第一次抽提的醬油為「頭抽油」，將原料放回第二次發酵抽提的醬油為「二抽油」，第三次抽提的醬油成為「三抽油」。
·生抽：將頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特點是顏色淺，味道鮮美，無論涼拌還是炒菜都是上乘。
·老抽：是將所有抽油在進一步加工和濃縮後形成，顏色深，粘稠好上色。
·醬油：普通醬油則介於老抽和生抽之間，顏色重，味道偏苦。
·味極鮮：味極鮮其實是屬於生抽的一種，但是它多了一些能夠提鮮的添加劑，可以替代味精的作用。
除了常見的生抽、老抽、味極鮮以外，還有諸如菌菇醬油、海鮮醬油等品種，甚至還有專門為孩子設計的高價兒童醬油，這些值得購買嗎？
就像「老婆餅沒有老婆」一個道理，海鮮醬油中實際上並沒有海鮮，哪怕有也只是乾貝成分，起到鮮味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
而菌菇醬油呢？雖然有少量的菌菇提取物，但是主要成分還是穀氨酸鈉以及5』-鳥苷酸二鈉等，普通醬油也有這些成分。
另外某些商家抓住了「兒童「這一商機，開發出了「兒童醬油」，而這其實是一種「噱頭」。
實際上兒童醬油的鈉含量並不低，並且只要是醬油都富含胺基酸，而那些號稱補鋅、補硒的醬油，實際含量卻很低。
總之，別再相信醬油的花里胡哨，其實買普通的醬油就足矣。
四、3個關鍵詞，輕鬆挑選優質醬油
如何挑選到好的醬油呢？可以看3個部分。
1.高鹽稀態
我們從醬油外包裝上的信息判斷醬油是不是純正的釀造醬油。
首先看包裝上有無「配製」二字，一般有「配製」就表示這是「勾兌醬油」。
其次要看醬油的釀造工藝，常見的是用高鹽稀態的釀造方法製成，顏色好，味道好。
2.質量等級
通過胺基酸態氮的含量可以判斷釀造醬油的等級，一般分為特級（＞0.80克/100ml））、一級（＞0.70克/100ml）、二級（＞0.55克/100m）l和三級（＞0.40克/100ml）。
胺基酸態氮的含量越高，則醬油的等級越高，質量也越好。
3.使用方法
醬油可以分為佐餐醬油和烹調醬油，兩者的區別是衛生指標不同。
首先佐餐醬油因為可以直接食用，所以衛生指標的要求比較高，比如味極鮮直接用於涼拌調味。
其次烹調醬油不能夠直接食用，需要加熱之後再食用，一般涼拌菜不選這種醬油。
醬油是生活中最為常見的廚房調料品之一，菜餚中添加少許醬油能夠增加鮮味，並且也能激發人的食慾，但是醬油中也含有「隱形鹽」，在調味的時候注意鹽巴的量要減少哦！
最後，大家在購買醬油的時候要注意三點，一是購買正規廠家生產的醬油，二是不要被醬油的「噱頭「迷惑，三是要學會辨別優質醬油。
