先來說說牛奶的分類
目前市場牛奶的主要是按乳脂含量和殺菌方式來分類。
按乳脂含量來分有脫脂奶、低脂奶和全脂奶。
鮮牛奶靜置後會產生自然分層，最上面一層的奶皮就是乳脂層，牛奶的下層就不含乳脂了。
現代工業加工中，用離心技術可以讓新鮮牛奶的乳脂先抽離，然後根據不同的比例，重新將乳脂加入到脫脂後的牛奶中，對牛奶的營養成分進行了改造。於是就有了脫脂奶、低脂奶和全脂奶的分類。
按殺菌方式（巴氏殺菌原理）可分為高溫殺菌奶和超高溫殺菌奶。
高溫短時殺菌法製成的牛奶在在市場上叫「巴氏殺菌鮮牛奶」，就是不斷把牛奶加入交換器，溫度最低保持在72℃到77℃，持續加熱15秒，它對牛奶風味影響很小，在4-5℃的冷藏環境下可以保存一周左右，有塑膠袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝形式。
超高溫殺菌牛奶是在130-150℃持續加熱1-3分鐘，會產生那種煮過的味道，可以存放達到幾個月以上，有利樂磚、利樂枕等包裝。
牛奶的17個冷知識
1
購買牛奶時注意什麼？
看標識。在選購牛乳產品時最好選擇品牌知名度高且標識說明完整詳細的產品，特別要注意生產日期和保存期限。同時要留意不同品類、不同包裝的產品，品類和包裝決定了產品保存期限和保存方法；產品包裝破損時不要購買。
2
滅菌溫度越高越安全？
牛奶消毒滅菌溫度不是越高越安全。牛奶的乳糖在高溫下會焦化，所以超高溫滅菌奶並非是最好的選擇。
巴氏消毒法不會破壞牛奶的營養成分且細菌營養體殺滅程度可達97.3%-99.9%。
正規廠家的產品包裝上會註明「超高溫滅菌消毒」或「巴氏消毒」的字樣，液態的超高溫滅菌奶都採用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態奶多採用瓶裝或塑膠袋裝，不過目前市場上也出現了紙盒包裝的巴氏消毒奶。
3
含鈣量和濃度越高越營養？
牛奶本身就是一種含鈣量很高的食物，有些廠家為了尋找賣點，在牛奶當中加入碳酸鈣，這種鈣在人體內的吸收效果並不是很理想，過多地在牛奶中加入鈣、鐵、鋅等無機鹽，反而會對人體腎臟以及消化系統造成很大負擔。
4
牛奶越濃越香就越好？
真正的好牛奶，乳香清淡回甘，香氣也沒那麼濃，如果牛奶有濃香或者發甜，說明添加了香精或增味劑、增稠劑。如果有輕微的苦味、酸味等，說明牛奶質量差。
5
脫脂牛奶利於減肥？
很多人擔心喝牛奶會長胖，所以選擇脫脂牛奶。其實，牛奶當中所含的脂肪不可能直接轉化為人體脂肪，天然牛奶自身所含的脂肪比例並不高，所以喝牛奶會長胖是一種誤解。
脂肪不一定越低越好，血脂高和需要減肥的人以及孕婦可以選擇低脂或脫脂奶，但孩子和上班族這種對能量需求比較大的人來說，最好還是喝全脂奶。
6
喝牛奶能補充蛋白質？
牛奶中的蛋白質含量很低，喝牛奶補充蛋白質是次要的，主要是為了補充B族維生素和鈣。
7
穀物奶營養價值更高嗎？
所謂的穀物奶和早餐奶，其中添加的大部分是澱粉，並沒什麼營養價值，但能讓人產生飽腹感，維持能量的時間比較長而已。
8
果蔬奶營養更豐富嗎？
果蔬奶是在牛奶里添高溫處理的果粒，營養價值會受很大影響，而增加的膳食纖維微乎其微，所以還是牛奶和水果分開吃更有營養。
9
有機奶比普通奶更有營養嗎？
有機奶生產全程需要遵守嚴格的規程，所以抗生素、藥物、激素的殘留很低，對肝臟沒發育成熟和對抗生素較敏感的嬰兒有益，這類產品生產的成本高、產量低、價格高。
但有機牛奶並不意味著營養素含量必然高出普通牛奶，也不意味著風味比其他奶都更加濃厚，因為有機牛奶不能加任何添加劑，所以它的風味是自然的，不會發甜、濃香、黏稠，而是清淡自然的滑爽狀態。
10
哪種牛奶適合出門攜帶？
還原乳是把奶粉按比例加水稀釋還原而成的奶，從營養角度而言，還原乳（還原乳）的營養價值低於純鮮奶，但是它的保存時間可達8個月，適合旅遊出行攜帶。
11
每天喝多少牛奶合適？
成人每天喝300毫升牛奶可獲約300毫克鈣，加上其他食物中的鈣，基本能夠滿足身體所需。
消化不良的病人、老年人和兒童適合喝酸奶，易於吸收促進消化。
對於那些乳糖不耐受者，舒化奶和固態酸奶最為合適。
12
購買的殺菌牛奶還需煮沸嗎？
市場上銷售的正規牛奶都是已經過殺菌處理的產品，不必再次煮沸。如果實在不放心，將牛奶在70度時煮3分鐘，或50度時煮6分鐘，就可以達到消毒目的，長時間煮沸就會使牛奶中的乳糖會出現焦化、鈣會出現磷酸深沉等現象。從冰箱裡取出的牛奶，加熱到適合飲用的溫度即可。
13
如何保存牛奶？
避光保存。鮮奶中的維生素B1、B2和維生素C遇光會在很短的時間內消失，造成營養成分流失。用微波爐加熱時容器最好有蓋，時間不宜過長。
14
如何挑選優質奶？
均勻而滑爽是牛奶的正常狀態。把牛奶倒在乾淨玻璃杯里，停幾分鐘再倒出去，如果杯壁上均勻一層薄薄的掛杯是正常的。如果杯壁上有細小顆粒、細小團塊，說明奶質不好。
加熱到還沒有沸騰的時候，牛奶有分層或絮狀凝聚現象，說明奶中微生物已經超標。
15
什麼是酸奶和酸奶飲料？
優酪乳是在牛奶中加入乳酸菌發酵劑，將牛奶中的乳糖分解成乳酸，隨著乳酸的酸度增加，酪蛋白沉澱凝結成優酪乳。
酸奶飲料則奶味較淡，突出多樣的水果風味。酸奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質及因活性乳酸菌發酵而產生的大量活性物質和維生素B。酸奶飲料中的營養成分含量僅有酸奶的1/3左右，並且很少含有活體乳酸菌。
16
奶油的種類
奶油分植物奶油、鮮制奶油、酸性奶油、重製奶油、乳脂奶油。
植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，多用於生日蛋糕、麵包夾心等食品中。
鮮制奶油是將牛奶中的脂肪成分經過濃縮而得到的半固體產品，而且奶香濃郁，可用來塗抹麵包和饅頭或製作蛋糕。
酸性奶油是以經離心分離後所得的稀奶油為主要原料，經殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉而製成的乳製品。
重製奶油指的是一般用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工製成的水分含量低、不含蛋白質的奶油。
乳脂奶油通常稱為動物奶油，主要從天然新鮮牛奶中提取，無任何色素和不添加化學穩定劑。
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如何區分純牛奶和含乳飲料？
純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種即鮮牛奶。
鑑別純牛奶的好壞主要看總乾物質和蛋白質含量，產品包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高，價格相對也會較高。
含乳飲料的包裝上標有「飲料」「飲品」「含乳飲料」等字樣，其配料表除了牛奶外，一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質含量一般在1%左右。
兩者是不同類型的飲品，營養成分相差懸殊，不可混為一談。
