「糖醋溜魚的湯汁和魚，妙在一個「活」字。」
——作者：莊山
豫菜之魂
作為沒在河南生活過的河南人，漿水面、胡辣湯、油茶、芝麻葉糊塗麵條，這些小時候總是為我所排斥的食物組成了我對家鄉飯最深刻的記憶，儘管我很喜歡吃臘月二十三小年的灶火燒配大燴菜，對春節前炸的溜薄酥脆的麻葉兒（很多地方叫排叉）也情有獨鍾，但總也改不了留在腦海中的河南飲食「粗糙」的印象。
鄭州的朋友幫我聯繫了開封市技師學院烹飪專業的教學主任李茂華，一見面，他對我這種不了解河南飲食文化的無知就大不以為然。據他介紹，北宋應該是中國烹飪的分水嶺，桌凳的改良，炊具的更新，宴席的定式，烹飪技法的成熟，這些都是有史料佐證的。北宋定都開封，根據《東京夢華錄》的記載，那時候的汴京是「八方爭輳，萬國咸通」、「集四海之珍奇，皆歸市易」的繁盛都城，飲食文化也達到了鼎盛，所謂「會寰區之異味，皆在庖廚」。而該書記錄的烹飪技法達到30多種，這些技法現在都在沿用，並且沒有出現根本性的創新，有的只是將幾種技法混合使用而已。
豫菜的傳統至少要追溯到北宋了。怪不得作家端木蕻良在1984年寫作的一篇小文中說：「索性把河南風味菜，恢復它的歷史重要地位，名之為『宋菜』，豈不是好。」
其實，了解了豫菜的歷史並沒有引起我的興趣，但73歲的烹飪界元老高士選一句「滿席山珍味，全在一碗湯」，卻一下子讓我興奮起來。高士選強調傳統豫菜的精髓就是在「制湯」上，湯是豫菜之魂。他高小畢業不到14歲就因為家裡困難進餐飲公司當了學徒，先後跟了6位名師，或許是受到祖父和父親都開飯館的薰陶，他在烹飪上有著特別的悟性，從1959年開始，他就在各類技術比武和烹飪大賽上屢屢拔得頭籌。
據他講，過去飯店一大早最重要的工作是先制湯，湯有頭湯、二湯、毛湯、清湯、高級清湯、白湯之分，不同的酒席、不同的菜對湯的純度要求不同，所以必須對應不同的湯，絕不是現在一鍋高湯定天下的做法，更不會像現在一些廚師拿著味精、雞精當法寶。
那時候，吃飯先要喝湯，外帶韭黃芫荽，講究的食客來了都是先喝清湯，這叫壓桌湯，一嘗湯好不好才決定是不是在這吃。大館子的壓桌湯用雞脯肉，涼後將上面的凝固物清掉，留下清澈見底的清湯，飯店也總是備著「湯畢謝客」的招牌，湯用完了就關門。
「琥珀冬瓜」晶瑩剔透（金海攝）
很多時候，清湯並不是一遍就煮成的，將雞鴨肉切碎加進去繼續煮，按行內的說法這叫套湯，再濃的湯，雞鴨臊子往裡一放，清澈見底。不行再追套，越套的多純度越厚，湯也更加的清澈見底，涼了之後插上擀麵杖都不倒。
「唱戲的腔，廚師的湯。」湯清則見底，濃則乳白，廚師以湯烹菜，以湯提鮮，他制出的湯必須味道醇正，清香適口，所以每一位廚師都有自己制湯的心得。
前些年，高士選受邀去參加「中國豫菜」的片子拍攝，他絲毫不願意將就，認為只要出自自己手的菜，他就要對得起自己。為了他要做的兩道菜，他提前三天就開始制湯，很費辛苦才買來了成年的老母雞和成年的鴨子，再加上一個肘子，處理乾淨之後先要用溫水浸洗，然後直接投入滾沸的開水中焯透，滾水是為了讓營養儘量少地流失，倒去血水之後，再次用涼水沖洗，這時候的材料才達到了制湯的條件。他要做扒廣肚，必須製成白湯，像奶汁一樣。
先食龍肉再食龍鬚
開封人的年夜飯，魚是必不可少的，「年年有餘」的吉利彩頭沒有一家願意丟掉，有些人家的席面上還會上兩條魚，當然烹飪的技法和吃法肯定不同，但說起來，大家提及最多的還是那道傳統名菜——鯉魚焙面。
開封市正在對古城牆進行開掘保看護程，據說開封的城牆就像是地質的構造一樣，能夠展現歷次水患加高加固的印跡。歷史上，黃河給開封這座七朝古都帶來了多次的毀滅之災，但黃河也同樣給開封提供了豐富的食材。高士選記得，在他小的時候，黃河裡的邊魚、白魚都是極其鮮美的，還有一種長著兩條須子的筒子魚，整個魚身像黃鱔，但還不是黃鱔，就像是一根擀麵杖一樣，但後來這些魚種都逐漸消亡了。
黃河鯉魚的名聲卻一直很響，梁實秋晚年所著《雅舍談吃》一書中，寫到他特別欣賞豫菜中的黃河鯉魚菜，他說「能於餐館業獨樹一幟」，「糖醋鯉魚」「依稀透明鮮美無比」。
1983年，高士選以河南省第一名的成績到北京在人民大會堂參加全國烹飪名師技術鑑定會（首屆全國烹飪大賽），大會就選擇了黃河鯉魚，那次省里組織運過去了一兩百條魚，他當時參賽的四道菜是鯉魚焙面、滷煮黃香管、炒八寶飯、奶湯燉廣肚，憑著這幾道傳統豫菜，在這次大會上，他再一次拔得頭籌。
在傳統豫菜中，鯉魚焙面算不上高檔菜，但在一般人的認識中，它卻是最具代表性的豫菜名菜。這道菜是由糖醋溜魚和焙面兩道菜混合而成，據《東京夢華錄》記載，糖醋溜魚在北宋時期的開封就很流行了。
這道菜選用的鯉魚當然非黃河鯉魚莫屬。在天災人禍最為頻仍的中原，以前過年的時候，無論趕集、上廟會，對聯、門神、年畫都是採購清單上必備的品種，即使嘴上摳一點，也不會在來年的兆頭上有絲毫閃失。那個騎著大紅鯉魚跳過龍門的胖小子，應該是知名度最高的好榜樣了，農村家家戶戶都會把他貼在最醒目的位置。野生黃河鯉魚紅尾金身，看上去非常漂亮，自然也更貼近人們的想像。
圖/視覺中國
從廚師考量食材的角度，黃河鯉魚也是上品，最佳的是開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚。因為其上黃河流速急，魚的肌肉就會稍顯發達，養料也都沉不下來，到了這段黃河流速緩和，所以這裡魚比較肥美。按季節說，雞吃谷熟，魚吃四，雞到谷熟的時候最佳，魚在四月最肥，過了四月魚就該撒子了。
高士選說，這道菜的魚最好就選一斤半到一斤七八兩的，因為野生黃河鯉魚多長時間長到多大是基本固定的，這個重量正好就是一年。再講究的是吃公魚不吃母魚，一是公魚前後身一般大，而母魚有個大肚子，有子的話營養成分就分散了。魚取回來需要在活水中養一兩天，可以祛除一些腥氣。
考究的廚師剖魚的刀口一定會刻意選在魚鰭邊上，這樣翻在盤中時看不到，魚就會顯得更加精神，將魚鰭用刀切整齊也同樣是為此。然後，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，從魚腹起刀，劃一條圓弧，到魚背時候要儘量將刀往前走，這樣魚片大，客人夾菜的時候不會掉魚，但片魚是不能傷及魚刺的。一面魚通常要解成九刀十塊，最少要懶八刀，意思是要夠每個客人夾一塊。最後，要在尾鰭偏上一點劃一個米字或井字，這是方便炸魚時捏著不滑手。
解好瓦壟塊後要給魚稍微下一點底鹽，人一般吃甜食容易反胃，下一點底鹽這樣人就不會反胃。如果軟熘鯉魚，油溫要達到220攝氏度撤火，捏著魚的尾部兩面在油鍋里一溜、一拎，片好的瓦壟魚片就自然打開了。在廚師的眼中，這個過程就像是孔雀開屏，開得要大，不能羞羞答答，這也是技法的展示，要是不限制就會出來周圍小徒弟們的一片叫彩。其實這一溜一拎的過程可能就是一分鐘的時間，接著要把魚整個下入到鍋里，這道最關鍵的工序叫漿，就是用油溫把魚浸透，感覺油溫不夠的時候還要再對一對火，這個時候就全在廚師的眼力、感覺和經驗了。
這也是中國菜很難實現標準化的困難所在吧，就像我約的另一位烹飪界元老李全忠所說，廚師遇到好的食材也像師傅遇到有慧根的弟子，也是內心激動不已的，這時候他的興奮勁出來了，精神頭高漲，烹製出來的菜品也會更加特別。
高士選強調，軟溜，這樣的漿制過程最大化地保住了魚的水分和蛋白質，吃的時候，那種軟嫩的口感就像是在吃豆腐腦，如果是炸，時間再短吃起來都會感覺柴，更不用說有些飯店整個炸透放著，開餐前再回一下鍋的做法了。高士選現在體重120斤，比年輕的時候減掉了40多斤，我說是因為現在能讓他看得上的飯菜太少了，老人家也只是咧嘴笑笑。
在魚漿制的時候可以在另一口鍋里添水，放糖、醋等調料，先大火，燒開後改小火，勾流水芡汁，等芡汁由稀到稠，此時順著鍋邊下油，糖汁就不會粘鍋，一直要到油和糖醋汁全部融合。這道菜通常要下入二兩油，但吃油卻不能見油。將收好的汁從頭到尾澆在魚身上，糖醋溜魚就算成了。
到桌上的時候，講究魚和汁都要活，魚的活表現在它的形態、亮度和色澤上，魚身留著原有的暗暗的金色，魚肉嫩白，讓食客看起來就像是沒有炸過一樣。汁的活一是指顏色是鮮亮的柿紅色，還要像火山熔岩一樣，似乎還在向上拱著氣泡。
在一家餐廳，當我先用筷子挑起湯汁的時候，一旁的廚師長立即意識到了，徒弟熬的這個汁太稀了，沒能掛出絲來。
關於焙面，高士選說以前都是擀麵切成帘子棍，在1959年才從擀麵發展為拉麵，拉成的龍鬚麵火工也必須到位，既要酥香，炸出來還必須保留牙白的色彩。
我始終沒有找到魚肉吃起來像嫩豆腐的那種口感，老先生們總是安慰我說技法固然重要，但核心的問題是食材的問題，他們現在也很少能夠吃到真正野生的黃河鯉魚，而我去的這個時候根本就找不到。
鯉魚焙面（金海攝）
其實，即便是在最好的月份去，野生黃河鯉魚也很難得，聽烹飪協會的人說，小浪底放水的時候還能有，其他時候就是可遇而不可求了。在洛陽，聽說黃河邊那些釣魚的，總有人釣上，但我跟攝影師一起跑去尋了半天，又去問垂釣者，他們也只知道小浪底水庫有網箱養的。
鯉魚焙面是先吃魚肉，然後用炸好的龍鬚麵蘸汁吃，流行的說法是先食龍肉再食龍鬚。上菜的時候兩盤並列擺放，但現在很多的店裡，服務員都是直接把面蓋在了魚身上，俗稱「鯉魚蓋被子」。照老師們的說法，這應該是服務員不想換盤騰地方的一種偷懶行為，但在我查找資料的時候，卻發現已經有人藉此講起了故事，一種說法是廚師暗示趙匡胤黃袍加身而發明，另一種說法是慈禧太后給魚蓋上的被子，而這些故事連年輕的豫菜師傅聽了都覺得可笑，他們說，既然要蓋被子，魚何必費那麼大勁，熱氣一蒸，焙龍鬚麵的酥脆也就消失了。
講究與功夫
當我詢問一桌傳統豫菜的年夜飯應該怎麼安排的時候，高、李兩位老師給出的答案竟然是驚人的一致，李全忠比高士選小一歲，也是國家特一級烹調師，也是幹了一輩子餐飲。他們說豫菜包括上菜的順序都有傳承的規制，亂了的話，是要被行家笑話的。
大概的安排是，從簡一點，涼菜是四拼八樣，取四四如意，四平八穩之意。宴席的熱菜講究五大件八行件，叫五簋八席，規矩是連湯帶菜13道不能少，上世紀90年代以前的時候還都是這樣，熱菜要按照頭菜、酒菜、甜菜、尾菜（也叫飯菜）的順序進行。
頭菜決定宴席的定位，上燕窩就叫燕窩席，上廣肚就叫廣肚席。假如選擇了扒廣肚作為頭菜，這是次於燕窩席、魚翅席的規格，那第二道就要上湯，比較合適的搭配是清湯鮑魚或清湯烏魚蛋。第三道必須上魚，酒煎魚、干燒魚、鯉魚焙面都可以。接下來應該是炒爆，最好還是海鮮類的，於是定了炒蝦仁帶底，李老師說這道菜可能很多年輕廚師都會弄錯。第五道菜就一定要上炸的菜，炸紫蘇肉、炸八塊，都是合適的。
緊隨著要上好一點的素菜，扒猴頭、扒山珍這種菌類菜。這之後接的是甜菜，琥珀冬瓜、炒紅薯泥，上甜菜就要隨甜湯，這道隨的湯是不作計算的，像琵琶羹、山楂羹、醪糟湯圓一類。假如在飯店，甜菜、甜羹之後是要換餐碟的。下半場可以用炒青菜墊場，也可以不用，跟著要上雞子菜品，取大吉大利之意，多數是料子雞或布袋雞，這都是帶著清湯上。最後一程進入了尾菜，開封人幾乎家家戶戶都喜歡扣碗，最簡單，尾菜就是三葷一素四個扣碗。最後，還要來一個酸辣五絲湯，味道更重一點也叫三狠湯，這道以醋和胡椒為主要調料的湯一定有非常好的解酒效果。
傳統豫菜遵循了伊尹「五味調和」的理論，酸甜苦辣咸都不偏激，強調中與和，要實現「中和」就需要足夠的時間來讓五味交融，這在廚師制湯的時候已經表現很充分了。
扒廣肚色香齊備（金海攝）
扒，並不是豫菜獨有的技法，但這種技法是豫菜用得最多的，特別是竹篦扒。高、李兩位老先生之所以強力推薦了扒廣肚，一是為展示扒的技法，也是要表現豫菜廚師享譽全國烹飪界的漲發乾貨的技藝。1954年調入釣魚台國賓館的豫菜名師侯瑞軒，在那個高手雲集的地方就是首先以漲發乾貨的獨特手藝獲得了很高的聲譽。
多數地方漲發乾貨的方法是水發，而河南很早就開始用油發，到現在，這種油發的技藝也已經比較普遍了。
可能是出於多年職業的習慣，李全忠在向我介紹廣肚漲發的技巧時語速明顯慢了許多，神情也顯得更加專注，因為在漲發過程中每一個疏忽，都可能使漲發前功盡棄，弄出一些不合標準的「廢料」。漲發的優劣也直接決定菜的出品，李全忠說：「其實就是把一張銅錢厚的皮子變成一指厚的海綿的過程。」
選料時要選無蟲蛀、無灰塵和雜質的魚肚，顏色要燦黃透明，第一步是要暴曬或者直接烘乾，因為含水量會阻礙油的浸入，影響漲發效果。接下來就將廣肚完全浸入到涼油中開始加熱，這時候一定要細心，要用小火慢慢加熱，油溫到100攝氏度多一點就恰到好處，保持住這個溫度，注意廣肚的體量和顏色變化，不能出硬結也不能起氣泡。根據廣肚厚薄大小，漿制的這一步是可以反覆的，直到手捏起來鬆軟，看起來半透明了才成。
第三步是炸，漿後的魚肚直接投入200攝氏度左右的油中，此時廣肚快速膨脹，要用笊籬不斷翻動，也可以直接壓到油中。
炸好的廣肚體積已經擴大了數倍，色澤金黃，體態空松。但這時候也僅僅是半成品，還需要將廣肚中吸足了的油分擠出來，待廣肚晾涼後，放入溫水中浸泡，這個過程也要反覆幾遍，李全忠的技巧是用一點麵粉，這樣油脂才能去除得最乾淨。
由於提前了解了漲發的艱辛，所以當我在後廚比較著硬邦邦的乾貨，再看這些豐厚飽滿、蓬鬆柔軟、黃中透亮的待煮食材時，感覺那簡直是太神奇了。
李全忠說，只要有湯，有漲發好的廣肚，扒廣肚就非常簡單了。在清水裡加入薑汁、鹽、料酒，點一點胡椒，先把魚肚煮一下，這是最後一次清理，稍微加點調料，把前面漲發時的水分擠出來，先扒制十幾分鐘，這時這道毛湯就不要了。重新下白湯，才正式將廣肚下進去扒制，20多分鐘基本就入味了。直接合到盤子裡，紋絲不亂，菜心過一下水，入一下味。最後鍋里剩的汁濃度夠的話再澆在表面上。
「扒菜不勾芡，湯汁自來黏。」當菜品端上桌的時候，感覺是明亮亮的，但是看不到流溢出的湯汁，我一開始還誤以為是上了明油。配菜的菜心色如翡翠，每根菜心的頭上嵌入胡蘿蔔或紅椒絲點綴，成「紅嘴綠鸚哥」的造型；扒制好的廣肚飽含著湯汁，乳白透亮，通過邊上隱隱約約象牙白的黃暈能夠判斷食材沒有經過雙氧水的泡製。用筷子夾起一片放入口中，濃湯一下子便充盈了整個口腔，所有的味蕾迅速打開，一不小心，柔滑細嫩的一條廣肚就會像魚一樣游到胃腸里去了。
扒廣肚的好吃主要來自前期制湯和漲發的功夫，而豫菜對於禽類的製作卻主要在用刀的功夫上，很著名的涼菜「桶子雞」以及名菜「布袋雞」和著名的大菜「套四寶」都是這種技法。
肚裡藏滿八珍的布袋雞（金海攝）
「套四寶」是豫菜中的一絕，絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，要做到這種融合，需要的是四隻全禽都是整隻褪骨，灌水不漏，然後層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。我見識了廚師做布袋雞時全神貫注精雕細刻般的手藝，想來鵪鶉那簡直就有點微雕的意味了，鵪鶉肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片。經過幾個小時的蒸煮，這才能成臻於化境的調和之味，一層層吃下去，卻又各有特色。
將時間和功夫都用在菜品製作過程中的是琥珀的烹調方法，過去的小學語文課本上有一篇介紹琥珀的文章，好像講松油滴到小蟲子身上，經過千百萬年才形成了琥珀。可見這種技法是多麼耗時。還有一層意思，就是出來的菜品一定要像琥珀一樣晶瑩剔透。
豫菜的琥珀菜中，以「琥珀冬瓜」最為著名。琥珀冬瓜屬於甜菜，製作時選用肉厚經霜的大冬瓜，去皮後刻成佛手、石榴、仙桃等各種形狀，將晶瑩透綠的造型冬瓜鋪在鍋篦上，放進開水蘸透，再放進鍋內，兌入清水、冰糖、蜂蜜，武火燒開後，改用小火慢慢煨制，整個過程大概要七八個小時。
琥珀冬瓜（金海攝）
上菜的時候，色澤深紅，光亮艷麗的「冬瓜」圍成一圈，中間放一些各色的蔬果，更顯得清新可人。咬一口，有點筋筋的感覺，但依然很爽利，並不粘牙，雖然經了蜜糖汁的徹底浸潤，但沒有一點甜得發膩的感覺，大概是冬瓜的汁液融合進去的原因。雖然是一道熱菜，但我以為放涼之後的那種筋道，口感更好。
驚艷的豆腐
豆腐的吃法實在是太多了，各種做法也吃過很多種，有純粹素燒的，有夾入肉釀的，也有用海鮮配菜的，所以，我對老先生們推薦的這道名菜「鍋貼豆腐」幾乎完全忽略了。
當我第一次在後廚不經意間問及這道菜的原料配製時，我看到的那盆白色的糊狀物卻無論如何跟我認識的豆腐哪怕是豆腐腦拉不上任何關聯。原來，這個原料竟然是雞茸魚茸的混合物，只是為了那點豆腐味才可可憐憐地容了一點嫩豆腐進來。
據傳說，鍋貼豆腐的掌故來自一次偷吃行動的失敗。一家豆腐坊，婆婆帶兒子出門探親，媳婦勞作辛苦要燉只雞吃，不巧的是，婆婆遇事突然轉回，媳婦情急之下將剛燉好的雞連湯倒入了水磨，結果第二天豆腐賣得奇好。
據高士選說，這菜應該是來源於新中國成立前開封一家叫福地春的飯店，這家飯店的牌匾是「進門三豆腐」，就是鍋貼豆腐、紋絲豆腐、白扒豆腐。
鍋貼豆腐要選上好的雞脯肉，扒皮剔筋抽骨頭，要把肉里的筋剔乾淨，然後在鍋里浸，半熟後才開始絞肉。魚多選肉比較厚的品種，這更適合用刮板往下刮肉。再摻一點嫩豆腐，嫩豆腐豆腥味小，但比例也不到10%。豆腐要先在鍋里稍微煮一下，再入涼水淘，高士選說，老輩兒傳下的很多習慣都符合現在的科學，這樣對豆腐的處理按現在的說法就是要降低嘌呤。
混合後，過去都是用刀背砸，也有用木槌砸的，砸成泥後發黏，只能兌點雞蛋清，不能上澱粉，要想吃著嫩，水是一定要打進去的。按照傳統的做法，要用一點肥肉提香，同樣也打成泥，等餡好的時候摻進去，如果摻早了打上去粘，就不上勁兒。
高老先生教我的辨別招數是，鍋貼豆腐打好後，挑一塊放在水裡，它會漂浮起來。但我試驗的時候，卻每每失敗，估計是澱粉打進去的多了。
真正好吃的鍋貼豆腐是生煎，外面掛雞蛋糊粉芡，出來的效果金黃燦燦。咬一口外酥里嫩，微微能品出一點豆腐的味道。
