臘月，是歲末十二月的別稱。關於「臘」，在《周禮》《周易》中有關於「肉甫」和「腊味」的記載；「臘」字從肉，從昔，其本義是指陳肉、干肉。歲末十二月較為寒冷，天氣少雨乾燥，肉類不易變質，適合風乾製作腊味，如臘肉、臘腸，臘月吃臘肉也算是中國的一種傳統習俗。
臘肉是指經過醃製烘烤過程而製成的加工品，防腐能力強，保存的時間也可延長，能增添特有的風味，屬於中國傳統醃製食品的一種，談到醃製食物，大家可能都容易聯想到經常食用醃製食品有害健康，容易致癌等等，今天我們就一起聊聊醃製食品的是與非。
其實醃製食物可以說得上是人類智慧的結晶。根據歷史文獻記載，中國早在周代已經掌握食品醃製技術，在古代食物並不豐富及沒有冰箱保存的條件下，人們為可以長期穩定獲取鹽及保存食物，在那些沒有微生物學沒有顯微鏡的時代便發明出醃製品。
醃製過程中需要使用食鹽、糖等材料處理食品原料，同時還需要添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的醃製材料處理食品，使它們滲入食品組織中，從而提高食品原料的滲透壓，降低水分活度，藉以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，改善食品的食用品質。
這些經過醃製加工過程的食品稱為醃製品，醃製過程中食物發生了一些變化，使得食物有了不一樣的風味，有些食物經醃製之後更具特色，受大眾喜愛。常見的鹽醃製品有醃菜、醃肉、醃禽蛋等；蔬菜醃製品又可分為三類：醃菜，醬菜，糟製品；醃肉包括魚、肉類醃製品，常見有咸豬肉、咸牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。
為什麼會有醃製食品有害健康的說法呢？
①過量食用容易加重腎臟負擔
上文提到在醃製食品的過程中需要大量放鹽，因此容易導致此類食物中鈉鹽含量超標，會影響身體的水鹽平衡，導致腎臟負擔加重，發生高血壓的風險增高。
②容易誘髮結石風險
有些醃製食品中還會產生草酸和鈣，如果食用太多，會在腸道內變成草酸鈣，不易排出體外，而草酸鈣易形成結晶沉積在體內，尤其是泌尿系統，嚴重可引發泌尿系統結石。
③長期過量使用容易增加癌症風險
此外，醃製香腸、火腿等肉類食品時，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，會人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝胺的可能性。亞硝酸鹽是一種強氧化劑，在特定條件下，亞硝酸鹽與胺類物質反應會轉化為強致癌性的亞硝胺，是世界衛生組織公布的2A類致癌物。煙燻的肉類，因烤制的溫度較高，其中的有機物受熱分解後而聚合成致癌作用很強的3,4-苯並芘，這些物質在已有的研究下已被證實與癌症的發生有關，在食入超過一定量後，能增加癌症的發病率，特別是消化道癌症。
我們不能一概而論地認為醃製食品是有害健康，關鍵在於我們食用此類食品的頻次和量，長期過量食用醃製食品無疑是對人體有害的。
以下幾類人群建議儘量少吃醃製食品：
第一、有高血壓、冠心病等基礎的人群，因為這些患者需要控制食鹽量，而醃製食品中使用鹽較多，比如火腿、臘肉，都是偏鹹的食物，不利於控制食鹽量，且臘肉中脂肪含量偏高。
第二、腎功能不好的人，醃製食物含鹽量較多，多食會增加腎臟的負擔，加重病情。
第三、幽門螺桿菌陽性的人群，幽門螺桿菌中的硝酸鹽還原酶能催化醃製食物中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，進一步危害人體健康。
第四、有消化道腫瘤家族史的人群，因為醃製食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺類化合物等成分會增加消化道腫瘤的發病機率。
從中醫的角度上來說，醃製時或醃製後有水的醃製食品多性涼，平時體質偏寒的人群儘量少食。
一般人如何較為健康地食用醃製食品？
醃製食品雖獨具風味，但食用時應注意適量，不要經常食用或者過量食用。注意食用時間，一般醃製食品在醃製後的7-15天裡，亞硝酸鹽的產量最大、合成量最多，而在21天後，其含量會明顯降低，此時食用相對安全。
烹飪方式上儘量選擇蒸、煮、炒的加熱方式，避免高溫油煎、油炸。烹調前用水浸泡或焯一下，能減少攝入的有害成分和鹽分。合理均衡搭配，亞硝酸鹽有強氧化性，維生素C作為還原劑有重要的抗氧化作用，食用醃製品時可適當多補充維生素C，適當多進食水果及蔬菜等。
克羅恩病的患者能否食用醃製食品呢？
《中國炎症性腸病飲食管理專家建議》指出克羅恩病患者的飲食上應以清淡易消化食物為主，酌情選擇高熱量、富含優質蛋白質、富含維生素、適量脂肪、少渣、少刺激性的食物。少用或不用無營養價值甚至是有害的色素、香料和調味品，少加或者不加糖，特別是精加工的糖。所以我們建議克羅恩病患者儘量減少食用醃製食物，儘可能選擇新鮮食品。因為醃製食品中的添加劑和防腐劑對胃腸道黏膜、腸道微生態以及機體免疫系統也是有害的，相關研究表明硝酸鹽能改變腸道菌群，減少有益菌群，而腸道菌群中的致病性球菌腸球菌增多，這些因素都有可能使得克羅恩病患者病情反覆。
