再過幾天就是中國最重要的節日了，三十兒晚上的那頓團圓飯是一年中最後一頓也是最重要的一頓飯。
家家戶戶的主廚們使盡渾身解數，為家人呈現出一頓繽紛斑斕的味道盛宴。
犒勞下辛苦一年的家人，也檢驗下自己一年中增長的廚藝。
看到這篇文章的朋友，臨近考試前再把廚藝充充電，為幾天後的即將揮舞的廚房舞台添墨加彩。
我根據年夜飯專門匯總了幾個非常有用的烹飪技巧，希望可以幫助到大家。
01年夜飯菜品制定
年夜飯也是團圓飯，意味著更多的人同時就餐，更複雜多樣的菜品。
這種宴會，若是專業廚師應付起來倒也簡單，但是作為普通家庭主廚，相信很多人都會手忙腳亂。
給大家分享的第一個技巧，幫助主廚們從容應對，也能讓菜品呈現給家人的時候全是熱乎乎的。
使用多種烹飪方式，烹飪手法多樣，煎炒烹炸，溜煮蒸燉。
若是把菜品全部制定為炒的，最後一盤上桌，前面的就都涼了。
依靠不同的手法，可以讓菜品在上桌時全部是最佳狀態。
蒸、燉、燒、煎、炸這些均可以單獨操作，蒸燉燒的菜，可以在不占用更多主廚精力的同時完成美味的成熟。
副廚可以承擔煎和炸的工作，讓主廚騰出精力應對需要炒的菜。
必須要炒的菜，可以提前把食材焯水斷生或者全熟，待到炒勺里的時候只留下調味的環節，就可以大大的節約時間。
例如12道菜品，我們可以劃分為3涼，2炸，1蒸，1燉，1燒，4炒。
蒸燉燒定位主菜，例如粉蒸肉，燉蹄膀，紅燒魚，都是簡單易操作還能討彩頭的經典菜。
炸可以作為小朋友的特供菜，炸雞塊，炸蝦配上番茄沙司，是小朋友的最愛。
涼菜和炒菜根據自己本地習慣和家人口味靈活調整。
縮短了的烹飪時間，換來的是餐桌上更長的相聚時光，不過可別貪杯哈。
02熗醋、熗酒、熗醬油
熗是一個最實用的烹飪技巧，可以讓味道瞬間激發。
熗鍋，炒菜前用蔥姜蒜等小料把油爆香，香味寄存到油中，油包裹著食材，攜帶著味道進入咱們的口中，這才有了滿口留香的效果。
熗醋熗醬油熗酒，發酵類的調味料，其中含有的胺基酸是菜品鮮味的重要來源，高溫的刺激會讓它們更高效的揮發出來。熗鍋後可以把醋和醬油直接倒入鍋中，激發美味，這一技巧使用最淋漓盡致的是魯菜。
開炒以後加調料可以從溫度更高的鍋邊淋入，當調味料流入到鍋底接觸到食材時，已經是最佳狀態。
倒熗鍋，不用油烹飪的菜品，例如清蒸魚，水煮肉，在出鍋以後使用「倒熗鍋」的方法給菜品增香，使用蔥花，蒜末，干辣椒或者花椒，用料油和食用油的複合油加熱潑在小料上。
03料油製作
料油以前是飯店專用，但是現在家庭大廚們也都在製作料油。
拌涼菜，調餡兒，倒熗鍋，炒菜都可以用料油給菜品增香去異味。
家庭料油製作其實很簡單，用蔥姜蒜，香菜，芹菜，洋蔥這種有明顯香味的小料和常見的八角，花椒，香葉，桂皮，小茴香，白芷，白蔻等香料。
鍋里加油，小火慢炸小料，小料炸干水分撈出，下入提前泡過水的香料，再把香料的水分炸干就可以得到家庭版料油。
裡面用到的小料和香料並不一定必須是上面的那些，家裡有什麼就用什麼炸。
家裡做的辣椒油可以用料油炸，辣椒麵放點糖給辣味降噪，放點白酒增香，用料油潑辣椒油，效果非常棒，調涼菜，做餃子蘸料都可以。
04小料香料油炸
燉魚，燉肉時使用的蔥姜和香料，也要用油先炸出香味。
小火把小料和香料炸香，結合熗醬油的方法，直接把醬油加到油中，再加入熱水調好味道。燉魚或者燉肉，這樣能把香味發揮到最大。
05鍋不粘
過年炒菜多，行雲流水般的走馬換陣最為高效，要是鍋不給力就拖後腿了。
普通的鐵鍋和不鏽鋼鍋想要不粘效果其實很好做到，乾鍋燒冒煙，加入油滑遍整個鍋，關火或者關最小火，讓溫度自行下降，油溫降到四五成熱的時候再炒菜，絕對不粘。
過年免不了炸魚煎魚，加油以後鍋里放點鹽，保證魚皮不粘。
06先調色再調味
一道菜色香味俱全才是佳品，顏色也能刺激家人的食慾。
做菜要先調色，再調味。不管生抽還是老抽，凡是能給菜品上色的調料本身都是有味道的。
如果先調好了味道再調色，相當於又調了一次味道，影響菜品整體口味。
07給菜品顏色來點紅
過年講究紅紅火火，自然也要給菜品來點紅色。
炒菜出紅油有三種最簡單的方式：
番茄醬：番茄醬本味酸甜，還有番茄的鮮味，很適合給酸甜口的菜品調色。例如糖醋魚，宮保蝦球等等。
豆瓣醬：川菜的靈魂，調味調色兼具，帶有發酵的鮮味和濃濃的蠶豆香。優點是和缺點都是自身味道濃，鹽口大，用豆瓣醬炒紅油要用小火炒。
辣妹子：比較受廚師歡迎的調色品，原料就是辣椒，優點是上色快，顏色穩定，本身味道不濃，只有微微的辣口，適合給葷菜調色，不會影響菜品味道。
糖色：炒糖色最適合紅燒肉和燜鹵各種肉。糖色和梔子水搭配最佳，梔子是一種像燈籠一樣的紅色香料，先用水浸泡清洗，再加水煮，就能得到紅色的梔子水。
梔子
糖色炒到棗紅色的時候，加梔子水，最好是熱的否則容易爆鍋燙手。紅燒肉還是滷肉想要顏色定得住，水燒開後大火燉十分鐘左右，這個過程就是為了把顏色上到肉上。
糖色有一個明顯的缺點，顏色正合適的時候，焦糖味會便隨出現，所以在燒肉或者燉肉的時候要跟上一部分糖來中和焦糖味兒。
08怎麼讓雞蛋更好吃
雞蛋本身鮮味和香味都很足，單獨烹飪或是與素菜搭配都非常好。
想要雞蛋鮮香味道升級，可以搭配切碎的蝦仁。
也可以用少量胡椒粉和一丟丟生抽，炒出來的味道更香更鮮。
雞蛋清在肉絲上漿的時候，還有嫩滑作用。
09肉絲變嫩
年夜飯少不了葷菜，肉絲或者肉片若是能有嫩滑的口感肯定能受家人追捧。
豬肉前腿和小裡脊本身就很嫩，但是其他部位炒起來口感就會偏柴，學會正確的上漿辦法就能讓各個部位的肉變得滑嫩。
肉絲或者肉片加入少量鹽，白胡椒粉，生抽，花雕酒，給肉去腥入底味。
用手指一直反覆的抓，若是感覺彈性不夠，或是明顯發乾就要少量分次的往裡打水。
水別打太多，否則容易泄，加入少許蛋清，同樣控制用量少許就可以。
繼續用手指一直反覆抓，抓到肉起黏後放澱粉，再繼續反覆抓。
最後封上食用油就行，最好用香油，可以去腥增香。
鍋里稍微多放點油，四五成油溫的時候把肉絲下入滑熟，盛出來炒菜的時候再用就可以了。
尤其是纖維較粗的牛肉和脂肪含量較低的雞胸肉，想要炒著吃，必須要上漿的。
不上漿直接炒的話，肯定會被家裡老人罵的，咬不動嘛。
做水煮肉和水煮魚的時候，最好也按照這種方式給肉片和魚片上漿，能夠鎖住水分。
