五味中,甜味是最讓人喜愛的,能讓人心情愉悅,日常生活中帶來甜味的調料就是白糖、冰糖等,相比之下白糖用得更多一些。記得小時候,家裡有個糖罐子,專門裝白糖,我經常偷吃,舀一勺全放進嘴裡,真甜呀。
也許很多人只知道白糖是一種「甜味劑」,就是用來增甜的,其實它的作用可大了,還有很多重要的用途,今天我們就來說一說,看完漲知識了。
首先,白糖是一種碳水化合物,是人體必需的營養素,可以給身體提供能量,還具有一定的保護肝臟的作用。比如低血糖時就可以吃一些白糖或是喝白糖水,就可以快速補充能量。一般情況下,每人每天吃30~40克糖即可。
在飲食中,白糖也發揮了很多的作用,有很多菜中都加了白糖,你卻沒嘗出來?下面就說說它的幾個作用,學會後保證讓你的廚藝大增。
1、中和鹽味
炒菜時,尤其是新手,掌握不好鹽的用量,很容易就放多了,菜變得齁咸,這個時候解決的辦法有2個,一個是加點水煮,讓多餘的鹽溶解在水裡,那菜品的賣相和口感就大打折扣。
另一個辦法就是加白糖,白糖的甜味可以中和食鹽的鹹味,既調和了味道,還不會破壞菜品的口感和賣相。
2、提鮮
為什麼飯店裡的飯菜那麼鮮美?是因為大廚炒菜時,都會放一點白糖,有去異味、提鮮的作用。在調肉餡、熬豬油時也會加一點白糖,也是為了提鮮。
白糖為什麼能提鮮呢?因為白糖和食物發生了「美拉德反應」,具體過程就是在加熱條件下,還原糖和胺基酸或蛋白質發生了反應,生成了類黑精或擬黑素,起到提鮮作用。
3、快速泡發和發酵
泡發乾貨時,時間一般比較長,可以加入一些白糖,能夠增加水的濃度,滲透壓增大,就能讓食材快速吸水,達到快速泡發的效果;發酵麵團時,酵母粉里加點白糖,可以提高酵母的活性,讓麵團快速發酵。
4、調和味道
甜味是一種優秀的調和劑,可以中和其它味道,除了能讓鹹的菜不那麼咸,還可以中和辣味、酸味、苦味,讓這些味道變得柔和。比如吃麻辣火鍋時辣得不行了,喝一口甜味的飲料,立刻就不感覺辣了,喝完苦藥再喝一口糖水,就感覺很甜了。甜味就是這麼神奇!
5、上色
很多菜品想要紅亮的顏色,比如紅燒菜、糖醋菜,加點白糖就可以了。這是因為白糖在高溫下脫水,發生了褐變反應,形成焦糖色,顏色紅亮,可以給葷、素食材上色。
是不是才發現,原來白糖這麼有用!其實,白糖的用途可不止這5個,還有很多作用,大家可以在日常生活中慢慢摸索,就能讓你的廚藝突飛猛進,全家都誇你是大廚。