宋代上承漢唐、下啟明清，是中國古代文明最為輝煌的時期之一。在當時商品經濟高度發達、城市化快速發展、社會生活世俗化的大背景下，中國古代的飲茶文化也步入了一個鼎盛期。
「茶之為飲，發乎神農氏」，興於唐，而至宋則尤甚。宋代不僅在茶葉的種類、製作、烹飲、品鑑、器具等方面有了很大的發展和創新，而且在茶藝、茶道、茶詩等方面也形成了獨具特色的風格和內涵。這一時期的飲茶文化展現了以市民階層為代表的各階層民眾的高雅情操和精緻生活，也影響了當時文人雅士的審美品位和藝術創作，並由此形成一種宋代都市生活特有的人文風貌。
當下正值四月採茶時節，西湖邊已是「春煙寺院敲茶鼓」。讓我們輕啜一杯春日清香，細細品味800多年前宋人的飲茶文化。
一
在宋代，茶葉可大致分為團茶和散茶兩大類。《宋史·食貨志下五》中載：「茶有二類，曰片茶，曰散茶。」散茶是未壓製成團、片的茶葉，「出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨後之類十一等」，製作較為簡易，蒸而不研，加入沸水浸泡後即飲。片茶則「蒸造實卷模中串之」，是蒸青晾乾並壓製成團狀的一種小茶餅，為宋代主要茶形。團茶有「始於丁謂、成於蔡襄」之說。北宋太平興國二年起，太宗始派轉運使（貢茶使）至福建北苑督造貢茶，因所產茶餅上印有龍鳳紋飾，亦稱「龍鳳團茶」。先後擔任此職的丁、蔡二人皆精心監造貢茶，前者之茶八餅一斤，也稱大團茶，後者則為二十餘餅一斤的小團茶。歐陽修在《歸田錄》中記述了此事：「茶之品莫貴於龍鳳，謂之團茶。凡八餅為一斤，慶曆中，蔡君謨為福建路轉運使，始造小片龍茶以進」。小團相較於大團，「其品絕精」，「值金二兩，然金可有而茶不易得也」。
據宋人趙汝勵《北苑別錄》的記載，制龍鳳團茶有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即采鮮葉浸水，蒸後用冷水清洗，小榨去水、大榨去茶汁，再入瓦盆內磨細，制入龍鳳模壓餅。根據宋徽宗趙佶《大觀茶論》中記載，時人制茶頗為講究，要求「滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良」，以避免滌濯之不精而有砂，焙火過熟而文理燥赤；也需做好時間規劃，「先度日暑之短長，均工力之眾賽，會採擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味」。蔡襄則在《茶錄》中談到，「茶宜前葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷」，製成後要用專門的茶焙籠存放起來，「置高處，不近濕氣」，或用靜炭烘焙，「欲其火力通徹茶體」，使「茶色常新」。
丁、蔡以後，宋代監製貢茶的官員無不步其後塵，意在造出絕品，以悅趙姓官家。熙寧年間，轉運使貿青又取小團之精者，創製密雲龍茶，「其雲紋細密，更精絕於小龍團也」。「每歲頭綱修貢」，但因數量不多，「奉宗廟及工食外，賜及臣下無幾」，以致城裡貴近乞賜不斷，皇帝「受他人煎炒不得」，甚至下令建州今後不許造密雲龍，此語傳出更使「密雲龍之名益著」；紹聖年間，又有了疆雲翔龍、上品揀茶等品；大觀、政和年間，徽宗雅好品飲，名茶益出，有貢新、御苑玉芽、無比壽芽、試新、白茶、長壽玉圭、太平嘉瑙等品。可謂「採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。」
二
宋人飲茶多為「點茶法」，是將團茶餅放入碾子中碾成細末後，取出「一錢匕」左右的細緻茶末放入盞中，再注少量沸水，調成糊狀茶膏，然後邊注入沸水、邊用竹製的茶筅擊拂，反覆攪動直到水與茶充分混合，泡沫上浮，在茶湯表層形成粥面，即茶餅「碾為細末，置盞中，以沸水沖之，用筅攪拌，使之起泡沫」。《茶考》中也有類似記載：「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。」在宋代，點茶之法有七湯之說，即注水七次，每次擊拂不同，使湯花呈現不同的圖案。
點茶法要求精細而講究，對水溫、水量、火候、器具等都有嚴格的規定。茶末以白色者為上品，研磨得精細者為佳，如此點茶時才能茶末「入湯輕泛」，發泡充分。用水以山泉為上佳，「其次則井水之常汲者為可用」；火候也極重要，宋人說「候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉」，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶具以「建盞」為佳，「茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也」。最後點出來的茶湯則以湯色純白、湯花鮮白、久聚不散為上乘。
宋人將點茶之技發揮至極致，形成了一種叫「分茶」的茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應，在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案，成書於北宋的《清異錄》記載：「近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之『茶百戲』。」宋代分茶與現代花式咖啡有幾分相像，後者是用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調配出有趣的圖案。據說李清照就十分善於分茶，她在《轉調滿庭芳》中就提到「當年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶」。
宋代鬥茶之風頗盛，不論是布衣黔首，還是達官貴人，只要有閒暇都喜歡點茶相鬥，以辨茶技高低。根據《大觀茶論》記載，宋人鬥茶主要是「鬥色鬥浮」，即以茶湯的顏色與衝出來的茶沫決勝負，茶色「以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之」；茶沫以「咬盞」為佳，所謂「咬盞」即湯麵「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞」。從宋代劉松年《茗園賭市圖》、錢選《品茶圖》以及元初趙孟頫《鬥茶圖》等畫中，都可看出宋人熱衷鬥茶的社會風尚。
除了點泡而成的單純茶飲，還有一種混合茶飲是將茶葉與其他多種食料混合在一起，擂碎後，或沖泡或煎煮而成，時人也將其稱為「擂茶法」。宋代茶肆、茶坊、茶館等鱗次櫛比、熱鬧非凡，許多場所「四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽鼓湯。暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。」當時，還出現了很多專門性茶館，茶肆所提供的服務也更加多樣化，如專供夜遊的特殊茶肆、學習器樂的教坊茶樓、行業聚會茶樓、包含娛樂活動的花茶坊與水茶坊，以及洗浴食宿茶肆、弈棋茶肆，等等。
在固定場所之外，「巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉凶二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語」。北宋汴京甚至夜半三更還有提瓶賣茶者，「蓋都人公私營幹，夜深方歸也」，南宋臨安則在「夜市於大街有車擔設浮鋪，點茶湯以便游觀之人」，為深夜仍在活動的官吏、商賈或市民提供飲茶服務。
三
宋代飲茶文化對後世產生了深遠的影響和意義。首先，宋代飲茶文化促進了古代中國茶葉生產和貿易的發展，使得中國成為世界上最大的茶葉生產國和消費國之一。宋代出現了許多著名的產茶區域和品牌，如建陽龍團、安溪鐵觀音、武夷岩茶等，這些都為後來中國乃至世界上的名茶奠定了堅實基礎。宋代也出現了許多茶葉的出口和貿易，如宋元時期的海上絲綢之路，將中國的茶葉傳播到日本、朝鮮、東南亞等地，促進了中外文化的交流和融合。
其次，宋代飲茶文化推動了中國茶道藝術與文化的創新和發展，使得中國成為世界上最具茶道文化內涵和魅力的國家之一。宋代出現了許多深諳茶道的文學藝術家，如曾鞏、趙佶、蘇軾、歐陽修等，他們對茶道的理論與實踐都做出了重要貢獻。宋代也出現了許多精美的茶道器具和茶道藝術，如定窯、汝窯、鈞窯等名窯茶盞，以及有關飲茶制茶的繪畫、雕刻、書法等藝術品，這些都為後來中國乃至世界上的茶道藝術提供了豐富的素材和靈感。
再次，宋代飲茶文化推動了中國文學藝術的發展，尤其是詩歌和繪畫。宋人喜歡在飲茶時賦詩或作畫，以表達對茶的讚美和對生活的感悟。如蘇軾、黃庭堅、陸游、楊萬里等詩人都有不少以茶為題的佳作，如蘇軾的《寄周安孺茶》、陸游的《茶山行》等。宋代也是中國繪畫史上的一個重要時期，出現了許多傑出的畫家和畫派，如李唐、范寬、劉松年、夏圭等。他們在山水畫、花鳥畫、人物畫等方面都有卓越的成就，其中不乏與茶有關的作品，最為出名的有李唐《鬥茶圖》、劉松年《攆茶圖》等。
最後，宋代飲茶文化影響了中國傳統禮儀和風俗。宋代飲茶已經成為一種廣泛性的社交活動，不論是居於「廟堂」還是「江湖」，都有贈茶、請茶、敬茶等禮節。宋代還出現了許多與茶有關的節日和習俗，如清明節前後採摘新茶，端午節前後飲雄黃茶，中秋節賞月飲菊花茶等。這些都體現了宋人對茶的重視和喜愛，也為後世留下了珍貴的文化遺產。
四
對於宋人來講，飲茶不僅是一種日常生活習慣，也是一種精神享受和文化傳承。「水為百藥之王」，而「茶為百藥之長」，飲茶可以提神醒腦、養生保健，也可以陶冶情操，增進友誼。宋人格外重視「品味」之道，將飲茶視為一種修身養性的方式，通過觀賞器物、聞香品味、賞花賦詩等方式，在飲茶中感受自然之美、藝術之美、心靈之美，表達自己對自然、社會、人生的感悟和追求，也為後人留下珍貴的精神文化遺產。
宋代飲茶文化反映了中國傳統文化的精神和價值，使得中國成為世界上最具茶文化底蘊和氣質的國家之一。它體現了中國人對自然與生活的敬畏和熱愛，對美好與和諧的追求和享受，對智慧與情感的表達和溝通，以及對禮儀與風度的尊重和傳承。同樣，這一飲茶文化更體現了中國人對多元與包容的態度和理念，不論是宮廷、寺院還是市井，不論是點茶法還是擂茶法，不論是士族還是平民，都能在飲茶中找到自己的樂趣和意義。
總之，宋代飲茶文化是中國歷史上一個輝煌而燦爛的篇章，它不僅展示了宋代社會的人文風貌，也影響了後世茶葉產業和茶道藝術的發展，更體現了中國傳統文化的精髓和魅力。
