「咱們以後要少吃酸菜，網上專家都說酸菜中含有亞硝酸鹽，會致癌的。」東北的劉大叔對正在做飯的媳婦說道。
「咱們都吃了多少年酸菜了，也沒見有啥毛病呀，不要看網上瞎說！」媳婦反駁道。
「是真的！你看世界衛生組織都發布報告說它是致癌物了！」劉大叔繼續滔滔不絕地說酸菜的危害。
「這麼怕死那你以後別吃了唄，反正我繼續吃我的。」
「哼！不吃就不吃」劉大叔氣哼哼轉身走了。
酸菜是世界三大醃菜之一，中國不同地區有不同的酸菜，口味也不盡相同。無論是哪個地方的酸菜，都是很好的開胃小菜和下飯菜，可如今酸菜致癌的說法愈演愈烈，搞得人心惶惶，酸菜愛好者都不敢吃酸菜了，那麼問題來了，酸菜真的有毒還會致癌嗎？
一、酸菜含有亞硝酸鹽，有毒還致癌？
國際癌症研究中心根據對人產生的危險性，將致癌因子分為1類、2A類、2B類、3類和4類。其中包含酸菜在內的醃製食品屬於2B類致癌物，即動物實驗和對人類致癌性證據並不充分或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。那為什麼說酸菜致癌呢？
這是因為酸菜中含有很多的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種被允許添加的添加劑，《食品安全國家標準食品中污染物限量》指出，醃製蔬菜中的亞硝酸鹽含量要控制在20mg/kg以下，在合格範圍內食用是沒有什麼問題的。但攝入超標的亞硝酸鹽進入胃部會和蛋白質分解物一起結合產生致癌物亞硝胺，從而增加患癌風險。
那酸菜中含有多少亞硝酸鹽呢？
老爸評測團隊曾做過實驗，實驗選取了新鮮的白菜和上海青，然後分別測量每個時間段的亞硝酸鹽含量。結果發現：
醃製白菜的亞硝酸鹽含量在第7天達到高峰期29mg/kg，之後慢慢下降，第14天降至2.9mg/kg。
醃製青菜亞硝酸鹽含量也是在第7天達到高峰期420mg/kg，之後慢慢下降，但第14天仍然有155mg/kg，第28天有29mg/kg，第35天有6.5mg/kg。
總結來看就是，醃製白菜在醃製的第二周亞硝酸鹽含量就已經降到國家標準範圍內了，而醃製青菜要醃35天才降到國標範圍內。
天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩指出，大家不要談亞硝酸鹽色變，蔬菜在採摘後本身就有亞硝酸鹽的。如果酸菜中的亞硝酸鹽量未超標，只要不是長期大量的食用，不用擔心不利於身體健康，也不會有致癌風險。
二、為啥老一輩人經常吃酸菜鹹菜，卻很少患癌和高血壓？
酸菜鹹菜鹽分高，長期大量吃容易患高血壓和癌症，過去老一輩因為窮，經常會吃酸菜和鹹菜，可是卻很少患病呢？原因主要有：
1、老一輩體力勞動大
老一輩人需要下田勞作，進行一系列的體力勞動，體內的鹽分會隨著汗水不斷排出，但現代人經常久坐不動，運動鍛鍊也少，鹽分的流失也少，鹹菜酸菜吃多了很容易被高血壓等疾病盯上。
2、老一輩額外攝入鹽少
老一輩的生活條件相對較差，能吃到的食物種類也少，總體的鹽分攝入少。但現在的人能吃掉的食物種類多，從其他途徑額外攝入鹽分更多，比如油炸食品、各種零食等都隱藏大量鹽分，一不小心就鹽分超標了。
3、老一輩以粗糧為主
老一輩吃飯以粗糧為主，像紅薯、土豆、芋頭等食物維生素和鉀含量都很豐富，鉀元素有助於促進鈉的排出，因此即便老一輩吃酸菜多，總體鹽分攝入也不高。現代人則以精細白米麵為主食，鉀含量較少，容易出現鉀鈉水平失衡現象。患病機率自然就高了。
4、現代人更注重健康
另外還有一個原因是現在的人更注重健康，以往人們很少會主動去醫院檢查，現在的人們健康意識提升，經常會定期體檢，疾病的發現率也很高。
三、餐桌上這些致癌物，勸你真的要少吃
2020年，世界衛生組織下的國際癌症研究機構發布全球癌症數據顯示，全球新發癌症病例為1929萬人，而其中我國就占了457萬人。有研究顯示，35%-40%的癌症和不良的飲食習慣有關，正所謂癌從口入，下面4種食物是明確被指出暗藏致癌物的，不想被癌症盯上，儘量少吃。
中式鹹魚
經過高鹽分醃製、暴曬製作而成的中式鹹魚，會產生大量亞硝酸鹽，進入人體可能會產生致癌物亞硝酸胺，增加致癌風險。國際癌症研究機構早在2012年就把中式鹹魚列入了「一級致癌物」清單中。
酒
據統計中國成人飲酒率達到了22.4%，而經常飲酒會增加肝硬化甚至肝癌的發生風險，酒精被國際癌症研究機構列為一類致癌物，酒精攝入越多，患癌症的風險越高，最安全的飲酒量就是零。
加工肉
火腿、燻肉、臘肉等經過醃製、熏制、風乾等加工處理之後的肉被稱為加工肉。2015年國際癌症研究機構將加工肉列為致癌物，加工肉中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉類蛋白質結合會產生致癌性很強的亞硝基化合物，增加致癌風險。
燒烤
燒烤雖然好吃，但肉類經過高溫烤制，可能會產生苯並芘等致癌物，苯並芘被世界癌症研究機構列為一類致癌物，因此烤肉要少吃。
酸菜中雖然含有亞硝酸鹽，但如果是在國家規定的範圍內，都不會對健康有什麼影響的。平常真正要少的是加工肉、燒烤、中式鹹魚、酒精等。
