由於川菜並不是川渝之外地區民眾的傳統口味，久吃必膩，其他菜系乘虛而入，一家獨大迅速變為「菜閥」混戰，要想重新找回曾經的地位，卻也難了。
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大約在2016年，正是川菜席捲全國的時候，我寫過一篇文章《川菜火了，川菜死了》。這篇文章一度引發餐飲界和一眾食客強烈關注，當然，反對者居多。
在這篇文章中，我提到：川菜曾經號稱「一菜一格，白菜百味」。但今天川菜給全國食客的印象只剩下「麻辣」二字，我不否認川菜有濃郁的麻辣風格，但是當「麻辣」作為要件，反過來「規訓」川菜時，川菜的好日子恐怕也就到頭了。
而今，7年過去，我的預言似乎正在變為現實。
紅餐大數據截至2023年6月的數據顯示，湘菜是中式正餐賽道中，門店數最多的菜系，占正餐門店總數的18.5%；其次才是川菜，門店數占比為17.5%。
如果不明前因後果，那麼兩個數據非常接近，幾乎可以忽略不計。但你很難想像，7年前的湘菜，還只是個小弟弟，何曾能夠想像蓋過川菜風頭的那一天，按照一升一降的慣性，兩個菜系很可能進一步拉大數據差異。
紅餐大數據還顯示，湘菜館在廣東地區的數量超過了2萬家，其中深圳數量居首。2021年第十六屆中國湘菜美食文化節上，主辦方發布的數據顯示，上海的湘菜館子已增至5000多家。另有數據顯示，北京的湘菜館子已經超過6000家，幾乎能與廣州、深圳比肩。
可以說，在「辣」系菜中，湘菜已經從地方小菜系，一躍成為挑戰川菜的全國性菜系。
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不過，2022年的川菜產業報告顯示，2022年，全國川菜門店數量為32萬家，居各地方菜系之首，占比為31.3%，遠高於排名第二和第三的江浙菜和粵菜，湘菜排名第四，為8%。從這組數據看，川菜是應該高枕無憂的。
但如果考慮到湘菜基本不含火鍋，而把四川火鍋也歸入川菜，數據就不那麼樂觀了。
32萬家川菜館中，川菜重鎮成都和重慶占去3.7萬家。與之相比，兩市火鍋店數量約為4.8萬家。也就是說，在廣泛意義的川菜領域，四川火鍋的店面數量已經超過川菜館的數量。
如果按照這一比例，則全國川菜館的數量，應不到32萬家的一半。考慮到湘菜系幾乎沒有推出火鍋，則川菜和湘菜的數量差異會進一步縮小。
不同渠道的統計，數據不完全對得上，但總的趨勢還是比較明顯，諸位可以注意一下，周圍新開的餐飲店，還有多少是主營川菜的。
實際上，川菜的市場萎縮，在疫情前已經發生。
2017年年底，美團點評川菜店鋪收錄數28萬家，比年初減少4萬家，在美團點評收錄的18個重點城市裡川菜店鋪數量均呈下降趨勢。除成都和杭州，14個城市川菜門店數量下降幅度均超過10%。
從18個城市的川菜店面數據看，川菜館都經歷了不同程度的閉店。其中，北京、上海川菜館關閉3000+，關閉1000+的城市達到9個（數據來源：《中國餐飲報告2018》）。
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川菜在走向衰落。這種衰落有三層意思：一是自身質量普遍下降，二是老底子已經輸出殆盡，三是別人進步得更快。川菜的衰落，屬於第二種情況。
回溯當代飲食史，中國人的食物極大豐富，不過是20多年前，加入世貿組織之後才得以迅速實現，從那時候起，普通人才能敞開肚子放量吃。
而突然之間有了這麼多食材，烹飪成了大問題。普通的川菜不像粵菜魯菜淮揚菜有那麼多講究，且辣味可以極大提升人的食慾，於是川菜在大量川渝外出務工人員的帶動下，在各地長驅直入，迅速占領全國市場。
紀錄片《川味》第三季（圖/視頻截圖）
蘿蔔快了不洗泥，川菜也是如此。這20多年來，川菜的存底的飲食文化幾乎輸出殆盡，新鮮感逐漸消失。加上高度工業化的食材生產導致的本味失真，在一定意義上，川菜的整體品質缺乏大的提升。
與之相對的是，一些地方性菜系開始崛起，走向全國，除了上文提到的湘菜，還有徽菜、贛菜、潮汕菜，等等。而由於川菜並不是川渝之外地區民眾的傳統口味，久吃必膩，其他菜系乘虛而入，一家獨大迅速變為「菜閥」混戰，要想重新找回曾經的地位，卻也難了。
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今天還能幫助川菜撐住局面的，基本上靠著四川火鍋了。
火鍋的興起，基於三個原因。一是前期川菜興盛時已經奠定了接受麻辣的群眾基礎，二是可以減少廚師等人工成本的支出，三是火鍋質量不大會因員工流動而發生大的波動。
隨著疫情結束和一大批餐館倒閉，騰出了市場空間擴大，四川（重慶）火鍋借勢還在迅速擴張中，但四川火鍋的隱患卻也是實實在在的。
首先是口味單一。
必須承認，四川火鍋的重油重麻重辣，很容易遮蔽其他味型，要在味道上騰挪空間，難度很大，這使得四川火鍋離川菜「一味一格，百菜百味」更加遙遠。現在商家各自拼食材的新鮮度，但新鮮的味道和重油重麻重辣，本身就是相互矛盾的。
其次是香料的無節制投放。
為了差異化競爭，很多商家在麻辣基礎上，總想要搞出不大一樣的味道來，於是把投放新品種的香料作為競爭大殺器，某個火鍋店的東西好吃，無非是裡面食材好，還有不為人知的新香料而已。
其實火鍋店香料的投入，早年間是吃過虧的，有極個別商家不講武德，往火鍋底料里加罌粟殼或籽，以此增加香味，提升顧客的成癮度，差點斷送四川火鍋的前程。
現在加的香料，能不能保證不用或少用化學合成的香精？哪怕它在國家標準之內使用，是不是就可以長期食用而絲毫不用擔心引發健康問題？
05
沒有人知道，廣義上的川菜進入到火鍋階段，下一步是什麼？很可能是，川菜終結於火鍋。
湘菜的崛起，是這個結局的最好註腳。
實際上，長江上游和中游，基本都是以「辣」為基準底味之一的菜系，考慮到中國其他地方的民眾也逐漸接受了辣椒作為基本調料之一，那麼在可見的將來，川菜對「辣椒」的壟斷性使用，也將逐漸瓦解。在當下，川菜對「辣」的定義權已經遭遇挑戰。
食客們已經初步將各地「辣」的風格做個一些總結：如四川和重慶的麻辣、湖南的香辣、貴州的酸辣……，至於將來會不出現淮揚菜的辣、粵菜的辣、魯菜的辣、東北菜的辣，等等，誰知道呢？
一言以蔽之，「辣」已經不再專屬於川菜，呈現出一種百花齊放的「辣」。或者說，辣椒很可能成為華夏餐飲的最大公約數，各地各有各的辣法，各美其美，美美與共，在飲食上實現了共和理想。
那時候的川菜，或許不再一心四處出擊，而是退回到它來時的地方，捨棄那些不倫不類的創新，潛心於四川本土的物產，守護即將失傳的傳統技藝，謹慎地創新，一心一意地，伺候好四川本土食客。
