很少有蔬菜能像「大蒜」一樣，自身極具個性，卻能和眾多食物默契配合，呈現出各式各樣的美妙味道。
每逢臘八，一盤餃子加一碟翠綠的臘八蒜，是很多家庭過節的儀式感。
《營養素》雜誌：吃泡蒜對血管好
大蒜自帶許多養生光環，比如幫助減輕炎症、降低膽固醇水平、控制血壓等，經醃製和發酵而來的泡蒜同樣對身體有好處。
韓國釜山國立大學和圓光大學的研究小組在《營養素》雜誌發表的一項隨機對照試驗顯示，發酵的大蒜提取物對血管很友好。
該研究小組進行了兩組相關試驗。
試驗一：將30名健康成人分為泡蒜提取物組和安慰劑組，比較攝取後對血壓以及頸總動脈和頸內動脈血流速度的影響及其變化；
試驗二：將28名健康成人分為泡蒜提取物組和安慰劑組，比較攝取後對大腦局部和外周血流速度的影響及其變化。
結果表明，攝入30～60分鐘後，與安慰劑組相比，泡蒜提取物組的血壓和頸總動脈血流速度均有顯著變化，大腦局部血流速度明顯增加，並通過改變外周血流速度提高了體表溫度，使血液循環和血液灌注均得到改善。
研究人員認為，發酵的大蒜提取物能明顯提高血流速度，增加組織和器官的血液灌注，促進血液循環和暢通。
不只是對血管有益，在2019年，國際科學期刊《食品功能》曾以封面文章的形式發表了天津大學陳海霞教授團隊的一項研究稱：
研究人員從傳統美食臘八蒜中首次發現3種新型活性肽，其不僅抑菌作用較好，且不易產生耐藥菌。
當然，臘八蒜更重要的身份是食物，其並不能替代臨床藥物，適量攝入並堅持膳食均衡、合理運動等，才是保持健康的好方式。
醃蒜為什麼要選在臘八前後？
科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，醃製臘八蒜需要具備兩個條件：
1.要用低溫儲藏過的大蒜；2.要有醋。滿足這兩個條件，才能激活蒜酶，並促進大蒜變綠。
為什麼古人都在臘八時醃蒜
在較高溫度下，大蒜通常處於休眠狀態。
因此在古代，醃製必須選在臘八前後，正是一年中最冷的時候，低溫能打破大蒜的休眠，蒜氨酸酶會被迅速激活。
醋會破壞大蒜的細胞膜，正好能讓蒜氨酸和蒜氨酸酶發生反應，生成硫代亞磺酸酯（大蒜素）等物質。
因此，如果在其他季節想吃臘八蒜，只要放在冰箱冷藏室醃製即可。
臘八蒜是怎麼變綠的
大蒜素等物質會進一步發生反應生成大蒜色素，最初為藍色素（蒜蘭素），藍色素會繼續轉化成黃色素（蒜黃素）。
由於兩種色素並存，所以大蒜會呈現綠色。
隨著大蒜素的減少，大蒜色素的增加，大蒜的辣味和臭味也會降低，所以臘八蒜通常吃起來脆爽微辣，並有著特殊的蒜香味兒。
3個技巧讓臘八蒜好看又好吃
國家高級烹飪技師張發國表示，如果想加快速度，醃製出好吃的嫩綠色臘八蒜，不妨試試下面3個技巧。
選紫皮大蒜
紫皮蒜營養豐富，水分更足。
用米醋泡
陳醋顏色較深，會影響蒜的翠綠度；白醋酸度過高，味道不佳。
米醋以糯米、高粱、玉米等糧食為原料，酸度足夠，而且顏色淺，味道帶有一絲香甜，醃出的臘八蒜色澤和口感都更好。
切掉頭和尾
製作臘八蒜時，每道工序都要到位，大蒜除了要充分晾曬乾水分，還要去掉頭和尾，讓醋更快地滲入大蒜的內部，加快大蒜變綠的速度。
臘八蒜製作方法
原料
鮮紫皮大蒜500克、米醋500克、白糖30克、鹽15克。
做法
把低溫儲存過的大蒜用清水洗淨，快速控水晾乾，去掉大蒜頭尾，裝入無油無水的玻璃容器中備用；鍋中加入米醋、鹽、白糖，待鹽和白糖融化即可關火；將醋汁倒入裝大蒜的玻璃容器中，加蓋常溫密封3天以上就可以吃了。
需要提醒的是，無論冬夏，吃臘八蒜要適量，一天大概2~3瓣即可，吃太多反而刺激腸胃。
