01|醬黃豆
02|脆醃三杯小醬瓜
03|醬蘿蔔
04|四川泡菜
05|東北酸菜
06|韓式辣白菜
07|醃酸豆角
08|醃青花菜梗
09|酸甜爽脆醃蘿蔔
醬黃豆
byc程程c
Photo byc程程c
干黃豆100g冰糖10~20g
生抽30~40g老抽乾紅辣椒
1|黃豆提前一晚涼水浸泡
2|泡發後黃豆會變大很多，把泡黃豆的水倒掉
3|準備好所有材料。把所有材料放入鍋中，加入沒過黃豆大概兩厘米的水，大火燒開轉小火開蓋煮大概四十分鐘，湯汁燒乾豆子表皮微皺即可。
小貼士
1|不喜歡吃辣可以省略辣椒，喜歡吃辣也可以把辣椒剪成小段，辣味會更濃。
2|每個品牌的生抽鹹度不同，請酌情增減。
3|這個醬黃豆為韓式做法，口味偏甜，不喜甜的請酌情減糖。
4|如果一開始掌握不好甜度與鹹度，就預留出來一點醬油和糖，等湯汁快收乾的時候嘗一嘗，不夠味就加。怕後加的冰糖不易融化就換成白砂糖。
5|如果水煮幹了黃豆還沒熟就再加點水繼續煮，直至軟爛，不過不建議煮太爛，會沒有嚼勁。
6|如果用的是陳豆子，浸泡的時間和煮的時間都要相應加長。
7|如果用壓力鍋一定少放水，上汽以後壓五分鐘就可以了，然後開蓋收干湯汁，一定要把湯汁收干哦。
脆醃三杯小醬瓜
by兔高興
Photo by兔高興
醬油200ML白糖200克鹽10克
1|新鮮小黃瓜洗淨，切去頭尾後約500克。（如黃瓜不夠鮮嫩，會影響成品表皮脆度）不必去皮，切成2或3段。
2|白醋200克，生抽醬油200ML，白糖200克，鹽10克。以上調料混合倒入不鏽鋼鍋內煮至沸騰。
3|然後將小黃瓜段放進調味汁中氽燙，很快就會再次沸騰，關火。馬上撈出黃瓜平鋪在大盤上待涼，勿重疊以免變黃不脆。靜待味汁冷卻。
4|味汁第2次煮沸，放入黃瓜氽燙撈出晾涼；
5|味汁第3次煮沸，放入黃瓜氽燙撈出晾涼。如上反覆煮晾總共3次。
6|最後待黃瓜晾涼後將其切成1CM薄片，放入玻璃容器中，再倒入已經涼透的調味汁。（建議縱切成片，如果切成條的話會感覺皮比較老不脆）
7|封口放入冰箱冷藏，第二天即可享用。
小貼士
1|每次用乾淨筷子取用，吃完醃脆瓜後，剩下的調味汁也不必扔掉。可以將白蘿蔔切成細條，用少許鹽醃製幾小時後捏去水分，放入汁中浸泡。到第二天就能吃到脆脆的醬蘿蔔條了。味道有點類似市售瓶裝什錦醬菜。因為黃瓜或蘿蔔都容易遇鹽出水，調味汁會越來越稀，因此最多泡完黃瓜後浸兩次細蘿蔔條，不建議繼續反覆使用過久。
2|假如黃瓜不煮直接放汁里浸泡理論也是可行的，只是因為沒有烹煮使其本身水分析出，調味料就較難進入，入味則需要更長時間。
醬蘿蔔
by月亮晶晶
Photo by月亮晶晶
白蘿蔔鹽白糖
生抽白醋純淨水
1|白蘿蔔半根，大概2斤重。
2|蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片
3|蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻醃半個小時，讓它出水。等待半小時過後，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠干
4|再放小半湯匙白糖，拌勻醃半小時，擠干水分。再重複一次，也就是說，先用鹽醃一次，再用白糖醃兩次，然後把蘿蔔的水分擠干。(這樣處理過等下醬好的蘿蔔就不會有很重的生蘿蔔味了)
5|出好水的蘿蔔片裡，放7湯匙左右的生抽、2湯匙白糖、1.5湯匙白醋、7湯匙左右的純淨水（湯勺就是平時喝湯常用的瓷勺，調味料的量只供參考，可以根據蘿蔔的多少和自己的口味來調整）
6|拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏醃製兩天左右，即可取出食用。如果心急，第二天就可以拿少量出來嘗嘗啦。
小貼士
1|買白蘿蔔建議買半根的，因為這樣可以從切面看出蘿蔔的好壞，是不是空心的、有沒有水分。
2|蘿蔔片不要切太薄了，太薄成品就失去了爽脆的口感，變得軟嗒嗒的不好吃了。一般是切成大約1毫米左右的片，這樣的厚度，調味料容易吃透，而醃製好後，蘿蔔片也比較爽脆。
3|前期的醃製出水不要偷懶，醃三遍是有道理的，經過三遍的醃製，成品才會沒有生蘿蔔味。
4|這裡是用一遍鹽兩遍糖醃製的，這樣可以避免全部用鹽醃製後，蘿蔔變得很咸，後面醃製的時候就沒法再放生抽來醃製了。
四川泡菜
by宅與路上
Photo by宅與路上
蘿蔔豇豆包菜鹽
水花椒辣椒仔姜蒜
1|準備罈子。做泡菜，首先得有罈子，現在市面上各種罈子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土罈子看起來有感覺。這種罈子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了罈子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗乾淨，接滿一罈子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗乾淨，倒置晾乾
2|準備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。
3|花椒、仔姜洗淨，晾乾；辣椒洗淨，剪去梗，留蒂，晾乾；豇豆洗淨，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗淨後，削去有斑點的部位；蘿蔔洗淨晾乾，紅皮蘿蔔可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗淨，根據罈子口大小切塊，再洗淨後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
4|調鹽水、泡菜。新開的罈子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最後放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿蔔、豇豆、包菜。
5|所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比罈子內口略大的小碟子，蓋在內口上，罈子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面可以墊一個的竹墊子，防止罈子滲水的時候，直接滲入地面
6|準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花
7|泡菜的食用。根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿蔔皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在罈子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味
小貼士
1|關於鹽，外地買不到專用的泡菜鹽也沒關係，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利於乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜罈子來說，沒有影響。
2|花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的。
3|辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。
4|酒必須是高度酒，可以用二鍋頭，便宜、夠勁。酒不用多，視罈子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，後面生花的時候大有用處
5|所有材料洗淨晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗乾淨。洗過的菜要充分晾乾再放入罈子。
