東北酸菜
by往生花
Photo by往生花
長白菜鹽自來水
1|選用長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。
2|在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（用手掰開可以儘量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）
3|小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4|燒一鍋開水，水開後將白菜心那面朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝乾。
5|把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄地撒一些就可以，不要太多。畢竟是在做酸菜，不是鹹菜。）
6|都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗乾淨的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）
7|給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天後需要放下氣，然後就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）
小貼士
1|如果醃製的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然後擠掉水再炒就可以。
2|如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調節，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。
韓式辣白菜
by姜小不夠辣
Photo by姜小不夠辣
糖3/4杯味素1杯底蝦醬1/2杯
糯米粉1/2杯清水4杯半
粗鹽（1棵白菜配1-1.5杯粗鹽，另浸泡用鹽水需要2-3杯粗鹽）
量杯為電鍋配的量米用的塑料量杯
1|白菜選取新鮮緊實的，去除外面的不好的葉子，不用洗直接切開。注意切白菜的方法：從根部切一刀然後用兩手將其掰開而不是自上而下的完全切開，這樣可以儘量保證下面的葉子不會被切碎。另外，如果白菜比較大棵，為了更好地入味，在掰開的每半棵白菜的根部再切7-8厘米長的一刀。一棵白菜配約1-1.5杯的粗鹽，均勻塗抹在白菜上進行第一步的醃製
2|用粗鹽醃至蔫軟的白菜，在流水下清洗一遍，然後用力擠干水分再放在瀝水籃里瀝水1-2個小時
3|取足夠裝下白菜的容器，接入約至容器二分之一多的清水，將粗鹽放入清水內融化成為鹽水，然後將塗了粗鹽的白菜泡入鹽水中，期間隔4-5個小時注意查看一下白菜的醃製情況，如果白菜析出的水分還沒有將白菜完全浸泡，就注意調整一下白菜的擺放，使其均勻浸泡在鹽水中；大概16-24小時後白菜會變得蔫軟
4|大蒜和生薑用壓蓉器壓成蒜蓉和薑蓉備用
5|將泡菜用辣椒粉7杯，細鹽1/4杯，糖3/4杯，味素一杯底倒入足夠大的容器內拌勻；
6|糯米粉加清水拌勻後，小火加熱不停攪拌加熱至稍微濃稠（用勺子盛起後可順滑連貫流下且在鍋內糯米糊表面留下痕跡）
7|將加熱好的糯米糊趁熱倒入步驟5準備好的調料中，並馬上攪拌均勻
8|將蒜蓉、薑蓉繼續倒入，攪拌均勻
9|將剩餘材料：梨絲、白蘿蔔絲、韭菜段、蝦醬全部加入拌勻即為泡菜用辣椒醬。（魚露也是這個時候加入，這些量大概加20毫升左右）
10|戴上一次性手套，將辣椒醬均勻的塗抹在每一片白菜葉上，夾層也要注意塗抹均勻。擺入可存放泡菜的容器內，醃製20天即可食用
11|食用的時候可以用廚房剪刀將辣白菜剪成需要的大小，或者用刀在案板上切開也可以
小貼士
1|辣椒粉真的很重要，四川或者湖南產的辣椒粉可能有其獨特辣味和香味，但著實不適合醃製泡菜，口感和色澤都會不同；粗鹽在菜市場可能更容易買到；
2|醃辣白菜的容器可以是陶瓷的或者安全的其他材質，我買了一個特百惠專用的泡菜箱；
3|醃辣白菜時的室溫不宜過高，在10度左右比較合適，如果屋子裡比較熱，建議裝入密封盒內放冰箱醃製；
4|關於醃製菜品中的亞硝酸鹽含量，已經有實驗表明，醃製菜品達到20天的時候就基本為0了，可以放心食用！
5|正宗韓式泡菜還是要醃整棵的，切碎的白菜切面較多，醃製後出水量會過多而影響味道
6|第一次粗鹽醃製的過程一定要讓菜變蔫，如果檢查還有鮮硬的菜葉和白菜幫，那麼後期醃製的時候會容易爛菜。實在沒有那麼大容器和過多時間處理這個過程的我建議把白菜切了再醃這步，這樣起碼能確保都醃蔫，會比較均勻，而且後期吃起來也省了切的步驟。
醃酸豆角
by丫丫菜窩
Photo by丫丫菜窩
豆角（選嫩的）600克
蒜2頭泡椒（小米椒）鹽
1|蒜頭和豆角洗淨晾乾水分，豆角切成小節。
2|豆角、蒜瓣、泡椒倒入盆中，加適量的鹽拌勻。這裡鹽的用量，就以比平時炒菜放鹽的量稍咸來放。
3|攪拌均勻後裝瓶，全部裝瓶後，倒適量的泡椒水進去，用石頭把豆角按壓緊實，然後把石頭壓在上面，一周左右基本可以醃到位。
小貼士
1|鹽的用量各位自己把握哈，畢竟每個人的口味程度不一樣，反正就是比各位平時炒菜稍咸就行了。
2|泡椒的用量也是以各位吃辣的程度來決定，喜歡超辣的，泡椒你就隨便放，甚至也可以把一個泡椒切成兩半，那樣辣味更容易吸收。喜歡中辣、微辣的就少放些。
醃青花菜梗
by小白素食記錄
Photo by小白素食記錄
青花菜梗1個鹽1/2小匙
陳醋1大匙生抽1大匙糖1/4小匙
1|首先把西蘭花梗外面厚厚的皮削掉，切成厚片或小丁，建議不要切薄片，這樣口感吃起來會脆脆的
2|把切好的丁放入一個保鮮盒裡，加入1/2小匙鹽，蓋上保鮮盒的蓋子，搖晃盒子，這樣就拌勻了~靜置半小時，然後把醃出來的水倒掉（一定要倒掉，否則會過咸）
3|接著，倒入醋、生抽和糖，再蓋上保鮮盒蓋子搖勻，放入冰箱冷藏一夜即可~如果喜歡吃辣也可以加一點辣椒油
建議醋一定不要放太少~很關鍵
酸甜脆爽醃蘿蔔
by黑Black
Photo by黑Black
白蘿蔔白醋糖
辣椒粉/野山椒
1|把白蘿蔔切成小長條，然後加鹽。醃那麼十分鐘，然後把鹽水倒掉，去辛辣喲
2|加野山椒水，把野山椒切成小圓餅。撒糖！倒醋！（用量按照自己口味）
3|一把辣椒粉或者是野山椒粒拋向蘿蔔，多揉揉、多拌拌！
4|等30分鐘就可以吃啦。吃不掉的冷藏起來，保存一禮拜無壓力
