在義大利，最正宗、最好吃的披薩出自哪裡呢，大部分的本地人會說在那不勒斯。那不勒斯是披薩的誕生地，且「那不勒斯披薩」已入選聯合國教科文組織的「非物質文化遺產」名錄。
今天我們就實地走訪一下，看看那不勒斯的比薩為什麼能享譽義大利。
「紅金」番茄，披薩的「靈魂」
San Marzano番茄原產於義大利南部的坎帕尼亞地區，以其鮮紅的顏色、獨特的甜美口味和較低的酸度而聞名，被譽為「紅金」。
San Marzano番茄對於傳統那不勒斯披薩而言，就像靈魂之於生命，是不可或缺的核心元素，賦予披薩獨特的風格，使其與眾不同。沒有用這種番茄製作的番茄醬，披薩的口感和層次會大打折扣。
La Valle是一家以生產和出口高品質的San Marzano番茄產品而聞名的家族企業，至今已有75年的歷史，目前由家族第四代傳人Rosanna Sellitto女士管控大小事務。
La Valle在義大利語中意為「山谷」，企業所在地正位於San Marzano番茄的產區。該地區因肥沃的火山土壤和適宜的氣候條件，使得番茄能夠吸收豐富的營養物質和能量，形成了獨特的滋味與品質。La Valle始終堅持純自然種植方式，不使用大棚栽培，採用一年一季的種植模式，並以手工採摘來確保番茄的質量。
在加工方式上La Valle堅持傳統，主要通過水煮和去皮等簡單的方式來處理，所以番茄醬配方純粹，配料表里只有番茄和水，最大限度地保留了番茄的原汁原味。做好的番茄醬採用馬口鐵罐保存，這是個已經沿用了一個半世紀的工藝。馬口鐵罐不僅能夠保持番茄的衛生，還能保障食品安全。
罐裝番茄產品可以全年供應，甚至在番茄淡季時，這些罐裝番茄的品質和營養價值還優於新鮮番茄。因為這種加工方式能讓番茄中的有效營養成分(如具有強大抗氧化作用的番茄紅素)更易被人體吸收，同時也能很好地保持剛採摘番茄的鮮度。
披薩要好吃，麵粉是關鍵
傳統的那不勒斯比薩，講究餅皮薄且柔軟，邊緣略帶脆韌嚼勁，質地輕盈，能吃出面香。沒有優質的麵粉，比薩的餅底就無法擁有理想的彈性和厚度，缺少了支撐配料和展現風貌的基礎。而且麵粉通過發酵、延展和烘烤過程，賦予披薩底獨特的質感。
Caputo總部位於那不勒斯，成立於1924年，是一家義大利家族企業。公司專注於生產高品質的麵粉，廣泛應用於披薩、麵包、糕點和義大利麵等領域。現今老闆是Mauro Caputo，一位具有明星氣質的男士。
披薩粉是Caputo專為那不勒斯披薩而設計，使用傳統的慢速研磨工藝，保留小麥的天然麥香和營養價值，具有高延展性和適中的蛋白質含量。因此在披薩行業，被譽為「麵粉中的黃金標準」。他們與當地農民合作，推動可追溯的供應鏈，確保原材料的質量和來源。
Caputo公司擁有自己的研發室，是一個集創新、實驗、質量控制、技術支持於一體的部門，確保公司能夠不斷推出高質量、符合市場需求的麵粉產品，以滿足不同市場和消費者的需求。通過先進的機器，幾秒鐘就可以檢測出麵粉是否符合標準。平均研發一款麵粉的周期是幾天到幾周，取決於麥子的品種。
大巧若拙、舉重若輕的披薩製作
Davide Civitiello是比薩世界盃的冠軍，這個比賽是由Caputo贊助，所以Civitiello先生特別熟知如何發揮麵粉的優勢，做出令人愛不釋口的披薩。
Civitiello先生現場一邊製作披薩，一邊講解麵粉對那不勒斯比薩的影響。首先，傳統餅底應該是外脆內軟、富有彈性。為了達到這種效果，麵粉的蛋白質含量(即麵筋含量)必須適中。麵筋提供了麵團的彈性，使比薩在烘烤時可以膨脹並形成理想的口感。
因為發酵後的麵團需手工拉伸展開，而非使用擀麵杖，這是純手工製作的標誌。所以需要麵粉具有良好的延展性，使得麵團能夠被抻到很薄而不會破裂，又具有一定韌性的餅底。而且傳統那不勒斯比薩麵團通常需要長時間低溫發酵，這樣可以形成獨特的柔軟質地。
比薩在高溫窯爐中烤制，通常溫度高達400℃，烤制時間僅為60-90秒。麵粉的質地決定了比薩是否能夠在高溫下迅速烤熟，同時形成外表的焦脆和內部的柔軟。合適的麵粉在高溫下能夠產生理想的焦糖化反應，使得餅底色澤金黃，帶有微微的焦香。
最後，讓我們來看看以那不勒斯披薩為代表的意式披薩和美式披薩之間的差異吧。
意式披薩多為薄餅皮，配料簡單，經典款如瑪格麗塔，只用新鮮番茄、馬蘇里拉奶酪和羅勒，重在原料本味。使用高溫木柴窯烤制，邊緣焦脆、餅底柔軟。
美式披薩餅皮厚實，配料豐富，常用多種肉類和醬料，風味濃郁，適合多人分享。以電烤箱為主，烤制時間較長，口感厚重飽腹。
說到這裡，下次吃披薩，你選意式的還是美式的呢?
