醋是我國傳統調味品，差不多有3000年的歷史。
醋能給菜餚帶來酸味，增加香氣，促進食慾；醋還具有保健功能，能軟化血管、預防動脈硬化。
這些都是醋眾所周知的作用。
其實醋可沒這麼簡單，它還隱藏了不少好處。
我們就來好好挖挖「醋」這座寶藏！
破壞茄鹼
代表食物：土豆、茄子
茄鹼還有個廣為人知的名字「龍葵鹼」、「龍葵毒素」，它是種有毒的生物鹼，攝入劑量如果超過人體代謝量就會出現中毒症狀。
土豆、茄子是我們經常吃的蔬菜，可不巧這兩種蔬菜天生含有茄鹼。如果不小心碰上發芽土豆，茄鹼很高會造成食物中毒。就算避開發芽土豆，正常土豆的表皮下、茄子的果肉中都含有少量茄鹼。
化學上都說酸鹼反應。要破壞茄鹼，有個簡單可行的方法就是烹飪時用點醋。醋能營造出酸性環境，蔬菜中的茄鹼在酸性條件下加熱就能被水解成茄啶和糖，危害解除。
酸辣土豆絲
醋溜土豆絲、酸辣土豆絲、涼拌茄子……
知道了醋能破壞茄鹼，再回頭看看這幾道有名的家常菜，它們妙就妙在美味同時還兼顧著健康。
降低亞硝酸鹽
代表食物：泡菜、火鍋蘸料、蔬菜、加工肉製品
亞硝酸鹽在食物中的存在很廣泛，加工肉製品、泡菜，蔬菜中都有。
超過了人體的安全劑量，亞硝酸鹽的毒害可不小，有致癌風險，還可能引起急性中毒。
減少亞硝酸鹽的方法有很多，加醋是其中一個。
泡菜初期，某些微生物會把蔬菜的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。如果泡菜添加醋，酸性環境就能抑制這些有害微生物的生長繁殖，有利乳酸菌的發酵，從而減少亞硝酸鹽的形成。
醋還能分解破壞亞硝酸鹽。
火鍋隨著湯底久煮亞硝酸鹽含量增高，加入的蔬菜和肉製品自身帶有，所以在吃火鍋時，蘸料里放上蒜姜和醋也是破壞亞硝酸鹽的好方法。
促進鈣析出
代表食物：骨頭湯、排骨
這個功效一直有爭議。理論上能讓鈣溶出，但實驗結果卻並不理想。
只能說有一定效果。
熬骨頭湯時，骨頭中的鈣不會因為加熱熬煮就溶進湯中。加些醋，能夠提高骨頭中鈣的溶出。（值得注意的是儘管有醋的幫助，可是溶出量還是有限，最好不要依賴骨頭湯補鈣。）
糖醋排骨
做排骨、小魚等葷菜時，適量加些醋，多少能對鈣析出和吸收有些促進作用。
糖醋排骨應該就是代表菜了。
保護花青素
代表食物：紫茄、紫甘藍
花青素都是對人體有益的活性成分。具有抗氧化性，能夠清除體內自由基，預防衰老和疾病。
花青素是水溶性色素，會隨著酸鹼性的不同結構發生變化。
花青素在鹼性條件下會發生降解，保持酸性環境能讓花青素以單一穩定的形式存在。
在烹飪富含花青素的蔬菜時，加點醋能更好的保護花青素。
涼拌茄子
紫茄、紫甘藍這些紫色蔬菜都富含花青素。
這麼一看，紫茄和醋特別配，破壞茄鹼、保護花青素都離不開醋的幫忙。
保護維生素C
代表食物：含維C的各種蔬菜
維生素C是大家特別熟悉的營養成分，關於的功效就不贅述了。
維生素C的特點也是在酸性條件中穩定，加醋可以對蔬菜中的維生素C起到保護作用，減少烹飪過程的損失。
涼拌黃瓜
比如豆芽、黃瓜等都適合放點醋保護維C
殺菌
代表食物：涼拌菜
關於這條大家一般不陌生，涼拌放醋是標準配製。
醋對細菌有一定的抑制能力，做涼拌菜時放點醋除了調味，也能起到一些殺菌作用。
涼拌海蜇頭
提升鹹味
代表食物：那些你想減少放鹽的菜
糖可以弱化鹹味，而酸味卻恰恰相反，可以強化鹹味。
少量的醋就能讓鹹味明顯增強。
做菜時用上幾滴醋，就能減少加鹽的量。
